Прошлые ГОСы, Контроль качества / Тестирование дегустаторов

ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

Тестирование дегустаторов

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

- порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

- порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

- дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающие изменение интенсивности его ощущения;

- индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

- сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

- сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветоразличительной чувствительности заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет (красный, желтый, зеленый) и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

. Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 куб. см или других сосудов (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла,

внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные растворы. Пробирки (сосуды) кодируют размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее

место.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном

освещении. Коды образцов необходимо записать в анкету: под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т. д. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. Лица, допустившие ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, различаются в основном веществами, которые применяют в качестве тестов: чаще используют химические соединения, реже натуральные объекты (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). Стандарты Восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать набор 12 пахучих веществ, в т. ч. этанол, гидроокись аммония, бензалъдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, камфару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т. п.), В зависимости от целевого назначения дегустаторов.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируются порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100% проб высоких концентраций и не менее 60% проб низких концентраций), а также различительная чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

На кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. Напервом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память, и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека.

Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и другие, а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) И пряных овощей, например чеснока, петрушки. Можно использовать также коптилъные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Проведение испытания. В 10 чистых емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся нерезиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества. Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

.Проведение испытания порогов идентификации (распознавательной) чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагают 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, приспользовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1 куб см ароматизатора, затем 50 куб см дистиллированной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой. из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом 25 см3 каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см3 основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами. Методом последовательной пробы с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное. Впечатлению "очень слабое" соответствует порог обнаружения, впечатлению "довольно четкое" соответствует порог идентификации (распознавания).

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог обонятельной чувствительности дегустатора. Применяют качественные различительные (парного сравнения, триангулярный, "дуо-трио~', "два из пяти") методы, при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10 образцов.

Тестирование вкусовой чувствительности. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса в растворах: сладкий, соленый, кислый и горький. для проведения испытания применяют вещества: сахарозу; натрий хлористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат, воду дистиллированную или свежеприготовленную питьевую, без запаха и вкуса, которую готовят следующим образом: кипятят 1000 куб см свежей питьевой воды в открытом эмалировом сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации "чистый для анализа".

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 куб см контрольных растворов, а в один приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 куб см приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру 20±2 ОС. Испытанию предшествует настройка вкусового анализатора с растворами такой же интенсивности, как и в контрольных образцах. Затем испытуемому предлагают опробовать около 10 куб каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный, а результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интер­валом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение порога идентификации (распознавания) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький. Контрольные растворы готовят из основных растворов путем разбавлений.

Проведение испытания. для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 куб см контрольных растворов возрастающих концентраций вкусовых веществ. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае (не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы). Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 куб см приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру 20±2 ос. После настройки вкусового анализатора испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин.

Определение способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог). Применяют методы парного сравнения, "дуо-трио" или треугольный метод (триангулярный).

Проведение испытания. Например, при использовании методов парного сравнения и "дуо-трио" для каждого вида вкуса в 12 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 куб см контрольных

растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру 20±2 ос. В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. При использовании метода "дуо-трио" испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения, и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету. Испытанию предшествует настройка вкусового анализатора. Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Ре­зультаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

При тестировании тактильной чувствительности дегустаторов можно использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы (например, явление ореола, эффект контраста проб, внуше­ние и др.). Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 – за хорошее описание; 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения; 3 или 2 - за характеристику продукта, данную общими словами; 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65% от максимального количества баллов. Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.