4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных

Выборку полуфабрикатов кондитерских изделий про­изводят, вскрывая 3 единицы транспортной тары, если в партии 50 и менее единиц, и 5 единиц при величине пар­тии от 51 до 150 единиц включительно.

Для контроля органолептических и физико-химиче­ских показателей отбирают полуфабрикаты в количестве, указанном в табл. 4.14.

ТАБЛИЦА 4.14

Объем партии и выборки полуфабрикатов, тортов и пирожных

Полуфабрикаты	Объем партии, шт.	Объем выборки, шт.
Бисквит песочный, Любительский, Дачный и др., выпекаемые в виде пластов, а также круглой и других форм, полуфабрикат для ромовых баб массой до 500 г Бисквит круглый и полуфабрикат Воздушный круглый для пирожных, полуфабрикат для ромовой бабы массой до 100 г Трубочки сахарные, заварные, слоеные, штучные песочные полуфабрикаты для пирожных	До 500 До 1000 До 1000	2 8 8

Крем, помаду, начинку, сиропы, желе отбирают не ме­нее 500 г. Из выборки составляют объединенную пробу, которую используют для исследования, в количестве (массе), приведенном в табл. 4.15.

ТАБЛИЦА 4.15

Количество и масса изделий для объединенной пробы

Полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов для объединенной пробы
	шт.	гр.
Выпеченные нарезанные полуфабрикаты Выпеченные штучные полуфабрикаты Ромовая баба до 100 г Ромовая баба, кексы, массой более 150 Весовая ромовая баба, кексы массой до 1 кг включительно То же свыше 1 кг Крем, помада, желе, сироп, шоколад­ные полуфабрикаты	1/2 или 1/4 - Не менее 1шт. 1 Не менее 1/2 -	- Не менее 200 Не менее 200 Не менее 200 - - Не менее 200

Нарезаемые полуфабрикаты отбирают от выборки в количестве 1 шт., разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и анализируют одну получен­ную часть. Из разных мест полуфабриката крема, пома­ды, желе, сиропа берут точечные пробы, соединяют их и перемешивают.

Отобранную объединенную пробу делят на три части: одну направляют в лабораторию для испытания, а две другие оставляют как контрольные и используют для по­вторных испытаний в случае возникновения разногласий.

При органолептической оценке выпеченных полуфаб­рикатов характеризуют форму, поверхность, вид на раз­ломе, вкус и запах, отмечают наличие закала, непромеса, подгорелость поверхности. При характеристике бисквит­ного полуфабриката обращают внимание на пористость, песочного — на рассыпчатость, слоеного — на слоис­тость, заварного— на наличие полости. Дефектами счи­таются: расплывчатый рисунок из крема, липкая или за­сахаренная помада, не имеющий характерного запаха си­роп, мутность желе и др. Полуфабрикаты должны иметь вкус и запах, характерные для изделия данного наимено­вания, без привкуса салистости, прогорклости или других посторонних запахов и привкусов.

Для определения физико-химических показателей из разных мест объединенной пробы отбирают небольшие порции, для составления аналитической пробы, масса ко­торой должна быть не менее 100 г. Пробы измельчают на кофемолке пли растирают в ступке и помещают в герметически закрывающуюся посуду.

В полуфабрикатах определяют показатели качества, перечисленные в табл. 4.16 (ОСТ 18-102—72).

Таблица 4.16

Допустимые отклонения фактических показателей качества от нормы

Показатели	Нормы
	для мучных полуфабрикатов	для отделочных и начиночных полуфабрикатов
Влажность, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями
	-2,5...+3,0	-1,5... +2,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями
	-1,5... +2,0	-1,5... +2,0
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более	0,1	0,1

Влажность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5900—73 (см, с. 60).

Жир. В полуфабрикатах жир определяют рефракто­метрическим методом (см. с. 78) или экстракционно-весовым с предварительным гидролизом крахмала навес­ки (ГОСТ 5899—63),

Сахар. Во всех полуфабрикатах сахар определяют перманганатным методом (см. с. 92) по ГОСТ 5903—77, в желе, помаде, сливочном креме, бисквите и песочной лепешке и рефрактометрическим методом.

При использовании перманганатного метода находят общий сахар после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Сахар из навески извлека­ют теплой водой, осаждают несахара и проводят гидро­лиз сахарозы. Навеску измельченного полуфабриката взвешивают с точностью до ±0,001 г из расчета, чтобы в 100 см³ исследуемого раствора содержалось 0,4 г сахаров. Массу навески (т) вычисляют по формуле (4.2)

где V— вместимость колбы, см³; Р — предполагаемое содержание общего сахара, %.

Реактивы.

1. 0,5 моль/дм³ раствор серно-кислого цинка.

2. 1 моль/дм³ раствор гидроокиси натрия.

3. 0,5 моль/дм³ раствор соляной кислоты,

4. Концентри­рованная соляная кислота.

5. 20%-ный раствор гидро­окиси натрия.

6. 0,1%-ный раствор метилового оранже­вого.

7. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Аппаратура, материалы. Термометр ртут­ный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 500 см'; колбы мерные вмести­мостью 100 и 250 см³; мерные цилиндры вместимостью 5 и 100 см³; пипетки вместимостью 5 и 50 см³; воронки.

Техника работы. Навеску взвешивают в стака­не вместимостью 50 см³, добавляют в нее дистиллирован­ную воду, нагретую до 6О...7О°С. Если полуфабрикат растворяется без остатка (сахарные сиропы, желе, пома­да), то раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Остатки навески смывают дистил­лированной водой, доливают колбу водой до метки и хо­рошо перемешивают жидкость.

Если полуфабрикат содержит вещества, не раствори­мые в воде (белки, жиры, крахмал и т. п.), навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая частицы 125...150 см³ воды.

Колбу с навеской помещают в водяную баню, нагре­тую до 60°С, и, периодически взбалтывая содержимое, выдерживают при этой температуре в течение 15 мин.

Смесь охлаждают и добавляют для осаждения несахаров 10 см³ 0,5 моль/дм³ раствора серно-кислого цинка, если масса навески была менее 5 г, и 15 см³, если масса навески более 5 г, и такой объем 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, который установлен при предвари­тельном титровании 10 (или 15) см³ серно-кислого цинка в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы хоро­шо перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и оставляют на 10...15 мин. Жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Проводят гидролиз сахарозы, для чего в мерную кол­бу вместимостью 100 см³ пипеткой вносят 50 см получен­ного раствора, проверяют реакцию среды, прибавив одну- две капли метилового оранжевого. Если раствор щелоч­ной, то добавляют по каплям 0,5 моль/дм³ раствора со­ляной кислоты до появления розового окрашивания. За­тем приливают 2,5 см³ концентрированной соляной кисло­ты, опускают в колбу термометр, помещают ее на баню, нагретую до 80°С, доводят температуру раствора в тече­ние 2...3 мин до 67...70°С и при этой температуре выдер­живают точно 5 мин. Содержимое колбы быстро охлаж­дают до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту 20%-ным раствором гид­рата окиси натрия в присутствии метилового оранжевого до появления желто-оранжевого окрашивания. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тща­тельно перемешивают.

В полученном растворе определяют общий сахар пос­ле гидролиза сахарозы перманганатным методом.

Спирт. В сиропе количество спирта, который вводится в основном с коньяком или вином, определяют, как опи­сано на с. 108.

Обнаружение замены сливочного масла маргарином. Для анализа берут 4...5 г крема, 30...50 г выпеченного полуфабриката (из пробы, измельченной после удаления корочек) и проводят определение, как описано на с. 84.