5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.

Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Блюда, изделия	Масса		Содержание			Примечание
	блюда	Основного продукта	Сухих веществ	жира	хлеба
Бутерброды	+	+	-	-	+
Салаты овощные	+	-	-	+	-
Салаты картофельные, винегреты	+	-	+	+	-
Салаты мясные	+	+	+1	+1	-
Мясо, язык, птица, рыба заливные	+	+	-	-	-
Рыба под майонезом, маринадом	+	+	+2	+2	-
Сельдь рубленная	+	-	+	+	+
Паштет	+	-	+	+	-
Студень	+	-	-	-	-	Масса плотной части
1После удаления основного продукта 2В соусе после удаления основного продукта

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом 5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах 10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5