- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
Для составления средней пробы из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт
Органолептическая оценка
При органолептической оценке характеризуют форму, наличие открытых концов без вытекания начинки, характер поверхности, цвет, состояние основы (пропеченность, пористость, эластичность, свежесть), состояние фарша (однородность, консистенция). Органолептическую оценку качества пирожков и определение массы производят не ранее 1,5 ч после жарки и не позднее 6 ч. Оценку органолептических показателей пирожка, начинки и основы проводят так же, как при исследовании печеных пирожков.
Лабораторный контроль.
Среднюю массу определяют, взвесив 20 пирожков с точностью до 5 г на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг; она должна быть в пределах 73,8.-77,5 г. Если значение средней массы выходит за указанные пределы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,3 г предприятие-изготовитель принимает меры к устранению перерасхода сырья.
Для определения массы отдельных пирожков поштучно взвешивают 10 пирожков из средней пробы с точностью до 1 г на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. При обнаружении пирожков меньшей массы проверке подвергаются 100 пирожков, дополнительно отобранных в равном количестве из каждого лотка или ящика одной партии. В этом количестве допускается не более трех пирожков массой 68 г. В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой сравнивают фактическую влажность основы с нормативной. Если фактическая влажность равна или больше нормативной, делается заключение о нарушении рецептуры. Проверка качества пирожков по физико-химическим показателям должна производиться не ранее 1,5 ч после изготовления и не позднее установленных сроков реализации.
Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают пять пирожков. В них определяют массовую долю начинки (фарша), влажность и кислотность основы, содержание в ней жира и сахара, а также сухих веществ в начинке. Исследование проводится так же, как для пирожков печеных.
Жир фритюрный. Качество фритюрного жира контролируют методами, описанными на с. 219.
Мучные кондитерские изделия
Исследование качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц (ГОСТ 5904—82).
Органолептическая оценка
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. | Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.