Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5.doc
Скачиваний:
271
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.36 Mб
Скачать

Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).

Для составления средней пробы из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт

Органолептическая оценка

При органолептической оценке характеризуют форму, наличие открытых концов без вытекания начинки, харак­тер поверхности, цвет, состояние основы (пропеченность, пористость, эластичность, свежесть), состояние фарша (однородность, консистенция). Органолептическую оценку качества пирожков и определение массы производят не ранее 1,5 ч после жарки и не позднее 6 ч. Оценку органолептических показателей пирожка, начинки и основы проводят так же, как при исследовании печеных пирожков.

Лабораторный контроль.

Среднюю массу определяют, взвесив 20 пирожков с точностью до 5 г на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг; она должна быть в пределах 73,8.-77,5 г. Если значение средней массы выходит за указанные пределы, дополнительно из разных лотков этой же партии отбирают 40 пирожков и определяют среднее значение их массы. Полученный результат считают окончательным. Если средняя масса пирожка менее 73,8 г, бракуется вся партия. При результате более 77,3 г предприятие-изгото­витель принимает меры к устранению перерасхода сырья.

Для определения массы отдельных пирожков поштуч­но взвешивают 10 пирожков из средней пробы с точ­ностью до 1 г на настольных циферблатных весах со шка­лой до 200 г. При обнаружении пирожков меньшей массы проверке подвергаются 100 пирожков, дополнительно отобранных в равном количестве из каждого лотка или ящика одной партии. В этом количестве допускается не более трех пирожков массой 68 г. В случае обнаружения более трех пирожков с меньшей массой сравнивают фак­тическую влажность основы с нормативной. Если факти­ческая влажность равна или больше нормативной, дела­ется заключение о нарушении рецептуры. Проверка ка­чества пирожков по физико-химическим показателям должна производиться не ранее 1,5 ч после изготовления и не позднее установленных сроков реализации.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбира­ют пять пирожков. В них определяют массовую долю на­чинки (фарша), влажность и кислотность основы, содер­жание в ней жира и сахара, а также сухих веществ в начинке. Исследование проводится так же, как для пи­рожков печеных.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира контро­лируют методами, описанными на с. 219.

Мучные кондитерские изделия

Исследование качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц (ГОСТ 5904—82).

Органолептическая оценка

При органолептической оценке тортов и пирожных ха­рактеризуют основной выпеченный полуфабрикат из тес­та (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, каче­ство шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изде­лий оценивают правильность формы, наличие деформиро­ванных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. | Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на нали­чие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сы­рой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кис­лый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.