Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.

Медь	Инвертный сахар	сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза
20,6	10	9,50	79,5	41	38,95	130,8	71	67,45
22,6	11	10,45	81,2	42	39,90	132,4	72	68,40
24,6	12	11,40	83,0	43	40,85	134,0	73	69,35
26,5	13	12,35	84,8	44	41,80	135,6	74	70,30
28,5	14	13,30	86,5	45	42,75	137,2	75	71,25
30,5	15	14,25	88,3	46	43,70	138,9	76	72,20
32,5	16	15,20	90,1	47	44,65	140,5	77	73,15
34,5	17	16,15	91,9	48	45,60	142,1	78	74,10
36,4	18	17,10	93,6	49	46,55	143,7	79	75,05
38,4	19	18,05	95,4	50	47,50	145,3	80	76,00
40,4	20	19,00	97,1	51	48,45	146,9	81	76,95
42,3	21	19,95	98,9	52	49,40	148,5	82	77,90
44,2	22	20,90	100,6	53	50,35	150,0	83	78,85
46,1	23	21,85	102,3	54	51,30	151,6	84	79,80
48,0	24	22,80	104,0	55	52,25	153,2	85	80,75
49,8	25	23,75	105,7	56	53,20	154,8	86	81,70
51,7	26	24,70	107,4	57	54,15	156,4	87	82,65
53,6	27	25,65	109,2	58	55,10	157,9	88	83,60
55,5	28	26,60	110,9	59	56,05	159,5	89	84,65
57,4	29	27,55	112,6	60	57,00	161,1	90	85,50
59,3	30	28,50	114,3	61	57,95	162,6	91	86,45
61,1	31	29,45	115,2	62	58,90	164,2	92	87,40
63,0	32	30,40	117,6	63	59,85	165,7	93	88,35
64,8	33	31,35	119,2	64	60,80	167,3	94	89,30
66,7	34	32,30	120,9	65	61,75	168,8	95	90,25
68,5	35	33,25	122,6	66	62,70	170,3	96	91,20
70,3	36	34,20	124,2	67	63,65	171,9	97	92,15
72,2	37	35,15	125,9	68	64,60	173,4	98	93,10
74,0	38	36,10	127,5	69	65,55	175,0	99	94,05
75,9	39	37,05	129,2	70	66,50	176,5	100	95,00
77,7	40	38,00

В полуфабрикатах из муки (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:

где а — количество сахарозы, найденное по табл. 3.3, мг;

V— объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, см³;V₁— объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), см³;V₂— объем раствора после гидролиза дисахаридов (сахарозы), см³; 20 — объем испытуемого раствора для определения сахаров, см³;m– масса навески исследуемого полуфабриката или изделия, г;W— влажность изделия; %; 1000 пересчет мг в г.

Массу лактозы (Х₁, г на порцию) при определении молока в крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до гидролиза сахарозы (Х₁, г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по формуле:

где a₁— количество лактозы (табл. 3.4) или редуцирующих сахаров (в инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 3.3), мг; Р — масса блюда (объем напитка), г (см³). Остальные обозначения, как в формуле (3.18).

Массу общего сахара (Х₂, г на порцию) после гидролиза дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных напитках находят по формуле:

где а₂– количество общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы), выраженное в инвертном сахаре (табл. 3.3), мг. Остальные обозначения, как в формулах (3.18) и (3.19).

Массу сахарозы (S,rна порцию) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₂и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₁, а в крупяных изделиях, кофе, какао — по разности между массами общего сахара в лактозы Х₁по формуле:

где Х₁– масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г; Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара па сахарозу.

Метод контроля сахара в мучных кондитерских изделиях, полуфабрикатах для тортов и пирожных.

Ре а к т и вы.1.Фелинг №1. Перекристаллизованную серно-кислую медь (69,28 г) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³.

2.Фелинг №2. Винно-кислый калий-натрий (346 г) растворяют при слабом нагревании в 400…500 см³дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроокиси натрия, растворенного в 200.. .300 см³дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³м доводят дистиллированной водой до метки.

3.Раствор железоаммонийных квасцов, насыщенный при комнатной температуре. Один объем раствора смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной в соотношения 1 : 10. Раствор квасцов не должен содержать солей закисного железа; при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора марганцово-кислого калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин.

4.Раствор марганцово-кислого калия. Марганцовокислый калий (5 г) растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³. Раствор хранят в темной склянке. Через 8—14 дней раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 см³этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установки поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 см дистиллированной воды, прибавляют 25 см³серной кислоты, разбавленной в соотношении 2 : 5, нагревают до 50 °С и титруют раствором марганцово-кислого калия. Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле:

где V— объем раствора марганцово-кислого калия, израсходованный на титрование щавелевой кислоты, см³; 25 — объем марганцово-кислого калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, см³.

Аппаратура,материалы. Пипеткина5, 10, 15, 50 см³, остальное, как на с. 88.

Техника работы. В коническую колбу вместимостью 250 см³вносят пипетками 25 см³раствора сернокислой меди, 25 см³раствора винно-кислого калия-натрия и 50 см³дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и, не прекращая нагревания, приливают 25 см³раствора исследуемого изделия, после чего доводят жидкость до кипения и кипятят ровно 2 мин.

Перенос осадка на стеклянный фильтр и промывание его проводят, как описано на с. 89.

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания. В коническую колбу с осадком закиси меди добавляют цилиндром 30...50 см³железоаммонийных квасцов, перемешивают до растворения закиси меди и переносят раствор на фильтр, предварительно отсоединив водоструйный насос. После растворения всей закиси меди присоединяют водоструйный насос и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Фильтр удаляют из колбы. К фильтрату приливают цилиндром 25…30 см³серной кислоты 1: 10 и титруют раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Таблица3.5.