Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)

Фарш вырабатывают говяжий, свиной. Домашний (смесь равных масс говяжьего и свиного), баранин; ве­совой и фасованный; в охлажденном и замороженном виде.

При контроле качества полуфабрикатов отбирают 10% транспортных упаковок, при наличии в партии ме­нее 10 упаковок отбирают одну. Из вскрытых транспорт­ных упаковок составляют среднюю пробу, которую ис­пользуют для органолептической оценки, определения массы фасованных полуфабрикатов и массовой доли жира, а также температуры.

Органолептические показатели. При органолептиче­ской оценке определяют внешний вид и обработку, цвет и запах. Фарш представляет собой однородную массу, полученную измельчением на волчке с решеткой 2...3 мм, без костей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Цвет фарша от темно-красного до светло-розового, запах, свойственный добро­качественному мясу.

Масса полуфабриката. Массу проверяют, отбирая из вскрытых транспортных упаковок 2% порций, но не ме­нее 10 шт. Взвешивают фасованные полуфабрикаты на весах с пределом взвешивания не более 10 кг. Допусти­мое отклонение массы одной порции ±2 %. В массе 10 порций отклонений не допускается.

Температура. Замер производят в трех образцах фа­сованного или весового фарша с точностью до ±1 °С, рассчитывают среднее значение и сравнивают с норма­тивом. С этой целью используют термопреобразователь типа ТХК-0033 в комплекте с потенциометром КСП-1 с пределом измерения температуры от 0 до 50° С, или полу­проводниковый измеритель температуры ПИТ-2 с преде­лом измерения от 0 до 50 °С, или термометр жидкостный типа СП-7 (ГОСТ 9177—74) с пределами измерения температуры от —30 до 30 °С, вмонтированный в метал­лическую оправу. Для измерения температуры можно использовать другие приборы аналогичного типа, обеспе­чивающие точность измерения ±1°С. Не допускается применение ртутных термометров.

Массовая доля жира. Для определения жира из вскрытых транспортных упаковок отбирают по одной пор­ции. Из отобранных порций берут две фасовки массой по 250 г или по одной — массой 500 или 1000 г. Для весового фарша берут две пробы: из центра и па расстоя­нии 3...5 см от боковой стенки, перемешивают их и от­бирают 500 г для анализа. Образцы фарша дважды из­мельчают па мясорубке с диаметром решетки 2...3 мм и тщательно перемешивают. Жир определяют экстракционно-весовым методом с использованием фильтрующей делительной воронки (см. с. 82). Массовая доля жира в фарше должна быть не более (%): в говяжьем—17, свином — 50, Домашнем — 33,5, бараньем — 10.

4.2. Кость (гост 16147—88)

Полуфабрикат (суповая кость) готовят из кости круп­ного и мелкого скота, полученной при обвалке остыв­шего, охлажденного и размороженного мяса. Кость раз­рубают или распиливают на куски размером не более 150 мм и поставляют в охлажденном или замороженном виде. Кость от обвалки размороженного мяса реализует­ся без повторного замораживания. Качество полуфабри­ката контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, цвету. Поверхность кости долж­на быть слегка влажной, без загрязнений и ослизнения, незаветренной, нелипкой. Запах кости характерный, без постороннего запаха; цвет — от светло-желтого до красновато-розового. В полуфабрикате определяют мас­совую долю мякотных тканей для каждого наименования кости. Отделенную обвалочным ножом мякотную ткань взвешивают па весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676—79 и выражают содержание ее в про­центах.