4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)

При оценке качества полуфабрикатов вскрывают три транспортные упаковки из партии до 100 мест и допол­нительно по одной упаковке на каждые 50 мест, если в партии свыше 100 мест. Из разных мест вскрытых транс­портных упаковок берут точечные пробы, из них состав­ляют общую пробу массой не менее 600 г. Оценивают полуфабрикаты по органолептическим и бактериологиче­ским показателям.

При органолептической оценке характеризуют внеш­ний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму нарезки продуктов, ее однородность для отдельных продуктов, сохранность формы. В салатах допускается наличие рас­сола от соленых огурцов. Цвет отдельных составных частей салатов должен быть свойственным данному виду продукта. Определяют консистенцию отдельных со­ставных частей салатов (мяса, птицы, рыбы, вареных и сырых овощей). Вкус салатов приятный, характерный для данного вида, в меру соленый. Запах хорошо выра­женный, у рыбного салата со специфическим запахом рыбы.

4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841

Выборку блинчиков для внешнего осмотра, проверки однородности партии и оценки качества производят из разных рядов и ярусов функциональных емкостей: из

партии до 100 мест — 3 емкости, из партии свыше 100 мест — на каждые последующие 50 мест дополни­тельно по одной емкости.

Из каждой отобранной емкости берут 10 шт. полу­фабрикатов и взвешивают их на циферблатных весах. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной. Отклонение от установленной массы блин­чика должно быть не более ±3 %.

При органолептической оценке блинчиков характери­зуют форму, поверхность, пористость оболочки, отсутст­вие трещин, разрывов, цвет, консистенцию, вкус, запах оболочки и фарша.

Для проверки качества фарша блинчик разрезают острым ножом на 4 части (вдоль и поперек).

ТАБЛИЦА 4.7

Физико-химические показатели блинчиков с фаршем

Полуфабрикаты	Массовая доля фарша, % к массе блинчиков	Массовая доля сухих веществ в фарше (на- чинке), %, не менее
Блинчики:
с мясным фаршем	30	40
с творожным фаршем:	40
из жирного творога		42
из полужирного творога		36
из нежирного творога		30
с яблочным фаршем	26	36
с джемом	26	68
с повидлом	26	66

Массовая доля фарша. Из 5 шт. взвешенных с точ­ностью до 0,1 г блинчиков с помощью шпателя отделяют фарш от оболочек, не захватывая их. Оболочки взве­шивают. По разности между массой блинчиков и массой оболочек рассчитывают массовую долю фарша в про­центах к массе блинчиков.

Сухие вещества. Блинчиковые оболочки измельчают на мясорубке, фарш растирают в ступке до однородной массы.

Пробы оболочек и фарша помещают в разные стек­лянные банки с плотно закрывающимися крышками и определяют долю сухих веществ в соответствии с ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).