4.8. Бульоны. Соусы

При оценке качества полуфабрикатов от партии до 100 мест отбирают не менее трех емкостей, а от партии свыше 100 мест — на каждые 50 мест дополнительно по одной емкости. После отбора емкости вскрывают, про­водят внешний осмотр полуфабриката и проверяют од­нородность партии.

Из отобранных емкостей берут равные по массе ра­зовые пробы, объединяют и составляют среднюю или общую пробу массой не менее 600 г.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим по­казателям.

Внешний вид, цвет и консистенцию бульонов опре­деляют при температуре 18...20°С. Бульоны с желатином (мясной и куриный) оценивают по внешнему виду и в разогретом состоянии. Запах и вкус бульонов характери­зуют при температуре 65...70°С. При характеристике внешнего вида обращают внимание на однородность бульона, прозрачность (мутность), наличие хлопьев.

При органолептической оценке соусов обращают вни­мание на степень измельчения полуфабриката, одно­родность, цвет, запах и вкус.

Физико-химические показатели бульонов представле­ны в табл. 4.8, соусов — в табл. 4.9.

ТАБЛИЦА 4.8

Физико-химические показатели бульонов

Полуфабрикаты ТУ 28-18—84, ТУ 28-25—84	Массовая доля, %
	сухих веществ, не менее	жира, не более	поварен ной соли, не более
Бульон костный концентрированный Бульон куриный с желатином Бульон мясной с желатином	3,5 От 1 до 2,5 3	1 — —	— 1 —

Сухие вещества. Определение проводят в соусах по ГОСТ 4288—76, в бульонах по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Жир. Используют экстракционно-весовой метод по ГОСТ 23042—78 (см. с. 82).

Поваренная соль. Определяют по ГОСТ 26186—84 (с. 111).

ТАБЛИЦА 4.9

Физико-химические показатели соусов

Полуфабрикаты соусы концентрированные ТУ 28-8—83	Массовая доля, %, не менее		Кислотность, град., не менее
	сухих веществ	жира
Соус красный основной	30	9	7
Соус белый основной	33	10	3
Соус томатный	32	11	10
Соус сметанный	32	13	4
Соус яблочный	40	—	4
Маринад овощной с томатом	40	14	18

Кислотность. Определение в соусах проводят по ГОСТ 4288—76, в бульонах по ГОСТ 25555.0—82 (см. с. 116).

4.9. Овощные полуфабрикаты

При исследовании моркови, свеклы, лука сырых очи­щенных, картофеля сырого очищенного сульфитированного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каж­дой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и карто­феля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты — не менее 4—5 кочанов. Разовые пробы соединяют, сме­шивают и получают среднюю пробу (ОСТ 28.1—76, ОСТ 28.3—77).

Все овощи оценивают по органолептическим показа­телям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают как сред­нее арифметическое после взвешивания отобранных коча­нов с точностью до 0,01 кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней — не менее 0,68 кг.

В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида, так как он токсичен. В связи с тем что картофель широко ис­пользуется для приготовления кулинарных изделий, Ми­нистерством здравоохранения СССР установлено пре­дельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле — не более 0,002%.

Сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангид­рида определяют ежемесячно, отбирая пробу для анализа в течение первого часа выработки продукции. Одновре­менно отбирают пробу несульфитированного картофеля.

Определение сернистого ангидрида производят йодо-метрическим методом. Он основан на окислении йодом сернистой кислоты, образующейся при взаимодействии бисульфита натрия с гидратом окиси натрия и серной кислотой, в серную.

В связи с тем что в картофеле содержатся вещества, способные взаимодействовать с йодом, параллельно про­водят испытания с пробой, приготовленной из несульфи­тированного картофеля.

Реактивы. 1.1 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия. 2. 0,5 моль/дм³ раствор серной кислоты. 3. 1 %-ный раствор растворимого крахмала. 4. 0,01 моль/дм³ раствор йода.

Аппаратура, материалы. Микробюретка вме­стимостью 2 см³; штатив для бюретки; колбы конические вместимостью 250 см³; фарфоровые чашки диаметром 6...8 см; пипетки вместимостью 2 и 1 см³; мерный ци­линдр вместимостью 25 см³; терка; нож; ступка диамет­ром 10...12 см.

Техника работ'ы. Из средних проб сульфитиро-ванного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям и каждую четвертую часть на­тирают на терке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной кон­систенции.

Из подготовленных проб (сульфитированного и не­сульфитированного картофеля) отвешивают в фарфоро­вые чашки по две навески (5 г) с точностью до 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см³) в кони­ческие колбы вместимостью 250 см³. В колбы добавля­ют по 5 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, за­крывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 мин. Затем в колбы добавляют по 10 см³ 0,5 моль/дм³ раствора серной кислоты, переме­шивают их содержимое, вносят в них по 1 см³ 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 моль/дм³ раствором йода до появления синей окраски, не исчезаю­щей в течение 2—3 с.

Массовую долю SO₂ (X, %) рассчитывают по фор­муле

, (4.1)

где V₁—объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование сульфитированного картофеля, см³; V₂ — объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование несульфитированкого картофеля, см³; m — масса навески картофеля, г; 0,00032 — коли­чество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см³ 0,01 моль/дм³ раствора йода.

Овощные полуфабрикаты, упакованные в функцио­нальные емкости, отбирают для исследования, вскрывая из партии до 100 мест три упаковки, а из партии свыше 100 мест дополнительно по одной упаковке на каждые 50 мест.

Качество полуфабрикатов определяют на основе ана­лиза средней пробы, которую составляют, отбирая из вскрытых единиц упаковки, равные по массе разовые пробы. Их объединяют и получают среднюю пробу мас­сой не менее 600 г.

При исследовании биточков (котлет) из вскрытых емкостей отбирают 10 шт. полуфабрикатов.

Массу полуфабрикатов определяют, взвешивая их на весах ВНЦ-2 с точностью до 1 г. Отклонение массы одного полуфабриката должно быть не более ±3 %. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной.

Коренья (редис, редька) и зелень обработанные (ТУ 28-13—84), а также капусту белокочанную свежую нарезанную бланшированную (ТУ 28-16—84), огурцы со­леные нарезанные припущенные (ТУ 28-16—84), свеклу маринованную (ТУ 28-10—83), картофель, морковь, свек­лу отварные (ТУ 28-9—83) исследуют по органолептическим показателям.

Другие овощные полуфабрикаты (табл. 4.10) контро­лируют по органолептическим и физико-химическим по­казателям.

Для физико-химических исследований берут часть средней пробы (4 шт. биточков (котлет), 1/2 массы других полуфабрикатов), гомогенизируют ее в размельчителе тканей или дважды пропускают через мясорубку. Массу перемешивают и помещают в сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Сухие вещества. Определение проводят по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Таблица 4.10

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов

Полуфабрикат	Нормативно-техническая документация	Показатели		Кислотность, град
		Массовая доля, %, не менее
		Сухих веществ	жира
Биточки (котлеты) свекольные	ТУ 28-12 – 84	26	2	-
Биточки (котлеты) морковные	>>	24	2	-
Биточки (котлеты) капустные	>>	22	2	-
Биточки (котлеты) картофельные	>>	23	-	-
Лук пассированный	ТУ 28-18 - 84	20	10	0,164
Морковь пассированная	>>	19	10	0,205
Капуста квашеная тушеная	ТУ 28-30 – 84	12,8	2	1,1
Запеканка капустная	ТУ 28-37 - 84	23	2,5	-
Запеканка морковная	>>	23	4	-
Запеканка овощная	>>	28	5	-
Запеканка картофельная с мясом	>>	26	3	-
Свекла тушеная для борща	ТУ 28-10 - 83	21	4	-

Жир. В запеканках, биточках (котлетах) жир опре­деляют экстракционно-весовым методом (ГОСТ 23042— 78) с использованием фильтрующей делительной воронки (см. с. 82), в пассерованных овощах, капусте тушеной — экстракционно-весовым методом по Сокслекту или с ис­пользованием экстрактора-измельчителя, а также ре­фрактометрическим методом (см. с. 78).

Кислотность. Экстракцию кислот и определение общей кислотности проводят в соответствии с ГОСТ 25555.0— 82 (см. с. 114).