- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Цианидный метод
Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы н молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железо синеродистый калий в железисто-синеродистый.
Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавли вается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %.
При проведении титрования необходимо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипячения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.
Ре а кт и вы. 1. 1 %-ный раствор железосинеродистого калия.2.2,5 ноль/дм3раствор гидроокиси натрия.3.1 %-ный водный раствор метиленового голубого.
Аппаратура, материалы.Бюретка для горячего титрования; штатив с кольцом; конические колбы вместимостью 100 см3капельница; мерный цилиндр вместимостью 10 см3
Т е х н в к а р а б о т ы.Взаимодействие редуцирующих сахаров с железосинеродистым калием не является стехиометрической реакцией, поэтому определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем контрольное. Для титрования пользуются специальной бюреткой.
Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 см3пипеткой или из бюретки наливают 10 см31 %-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 см32,5 моль/дм3гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящей раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию.
При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.
Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше, прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5...1 см3меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1…1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать З мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5…6 см3сахарного раствора.
Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (Х1, %) или после гидролиза крахмала (Х3, %) вычисляют по формуле:
где К — поправочный коэффициент на 1 %-ный раствор железосинеродистого калия; V— объем колбы, в которую перенесена навеска, см3;V1— объем раствора редуцирующих сахаров, использованный на восстановление 10 см31 %-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, см3;m— масса навески исследуемого объекта, г; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты; 1000 — коэффициент пересчета мг в г.
Массовую долю редуцирующих сахаров (Х2, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле:
где V1— объем раствора редуцирующих сахаров (после гидролиза сахарозы), использованный на восстановление 10 см31 %-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, см3;V2— объем гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), см3;V3— объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), см3. Остальные обозначения, как в формуле (3.24).
Содержание сахарозы рассчитывают по формуле (3.21). Если содержание сахара выражают в г на порцию, то в формулы вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г)
Ускоренный цианидный метод. Метод используется для определения содержания лактозы в молоке, молочных супах и напитках с молоком.
Р е а к т и в ы.1.20 % -ный раствор серво-кислого цинка. Остальные, как на с. 96, за исключением метиленового голубого.
Аппаратура, материалы.Как на с. 96.
Т е х в и к а р а б о т ы.Фильтрат, полученный после осаждения несахаров в пробах молочного супа, напитков с молоком или молока, наливают в количестве 10...15 см3в бюретку для горячего титрования, споласкивают им бюретку и сливают его. После этого бюретку вновь заполняют фильтратом.
Ориентировочное титрование. В коническую колбу на 100 см3вносят пипеткой точно 10 см31 %-ного раствора железосинеродистого калияи 2,5 см моль/дм3раствора гидроокиси натрия. Колбу помещают на плитку с асбестовой Сеткой, нагревают до кипения и добавляют 2 см320 %-ного раствора серно-кислого цинка. К слабокипящей смеси осторожно приливают из бюретки по каплям испытуемый фильтрат до полного обесцвечивания раствора. Общая продолжительность кипения должна быть не более З мин.
Контрольное титрование. В коническую колбу вносят 10 см31 %-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 см32,5 моль/дм3раствора гидроокиси натрия и вливают из бюретки фильтрат в количестве на 0,2...0,3 см3меньше, чем было израсходовано при ориентировочном титровании. Жидкость доводят до кипения, кипятят в течение 1 мин, вливают 2 см320 %-ного раствора сернокислого цинка и, не прекращая кипения, дотитровывают фильтратом до обесцвечивания раствора.
Массу лактозы в блюде (Х, г) рассчитывают по формуле:
где 0,0 12 – количество лактозы, необходимое для восстановления 10 см3точно 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, г;V— объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, см3; Р — масса порция блюда, г, или объем напитка, см3; К — поправочный коэффициент на объем осадка белка и жира для молочных блюд и напитков (для супов — 0,985, для каш — 0,974);V1– объем фильтрата, пошедший на титрование точно 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, см3(находят умножением объема испытуемого раствора на поправочный коэффициент к титру 1 %-ного раствора железосиверодистого калия);m– масса навески блюда, г, или объем напитка, см3.
Массу лактозы в напитке (Х, г) рассчитывают по формуле:
где V2— объем напитка, взятый для анализа, см3;V3— объем порции напитка, см3; К — поправочный коэффициент на объем осадка несахаров, равный для напитков 0,996. Остальные обозначения, как в формуле (3.26).
Массовую долю лактозы в контрольном образце молока (Х1, %) рассчитывают по формуле (3.26), гдеm— масса навески молока; Р = 100; К = 0,996.