Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда

Блюда и изделия	Масса		Массовая доля						другие показатели
	Блюда	Основного изделия в блюде	Сухих веществ	жира	сахара	хлеба	молока	муки
Из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные	+	+	+1						Масса панировки
Из мяса, птицы, кролика в соусе	+	+	+2	+2					Общая масса гарнира и соуса
Из мясной и рыбной котлетной массы	+	+	+			+
Из овощей, фаршированных мясным фаршем	+	+	+	+					Масса фарша, содержание в фарше риса
Из овощей	+		+	+
Гарниры из овощей			+	+
Каши рассыпчатые, макароны, лапша отварные			+	+
Каши молочные			+	+			+
Крупяные котлеты, биточки, запеканки, макаронник, лапшевник	+	+	+	+	+		+		Наличие яиц
Запеканки творожные, сырники	+		+	+	+			+	То же
Омлеты	+		+	+					»
Блины, оладьи	+		+	+					»
Блинчики с. фаршем	+		+	+					Масса фарша и блинчика
Пельмени	+		+	+					Масса фарша и теста
Соусы			+	+			+3		В соусах с наполнителем - количество наполнителя
1 В случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы, кролика) от нормы 2. В гарнире и соусе 3. В молочных соусах

В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отде­ляют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выхо­дом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добав­ляя горячую воду.

Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешива­ния гомогенизируют в размельчителе тканей с добавле­нием к ним горячей воды Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 5.3. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой⁸.

ТАБЛИЦА 5.3