Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5.doc
Скачиваний:
266
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.36 Mб
Скачать

Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда

Блюда и изделия

Масса

Массовая доля

другие показатели

Блюда

Основного изделия в блюде

Сухих веществ

жира

сахара

хлеба

молока

муки

Из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные

+

+

+1

Масса панировки

Из мяса, птицы, кролика в соусе

+

+

+2

+2

Общая масса гарнира и соуса

Из мясной и рыбной котлетной массы

+

+

+

+

Из овощей, фаршированных мясным фаршем

+

+

+

+

Масса фарша, содержание в фарше риса

Из овощей

+

+

+

Гарниры из овощей

+

+

Каши рассыпчатые, макароны, лапша отварные

+

+

Каши молочные

+

+

+

Крупяные котлеты, биточки, запеканки, макаронник, лапшевник

+

+

+

+

+

+

Наличие яиц

Запеканки творожные, сырники

+

+

+

+

+

То же

Омлеты

+

+

+

»

Блины, оладьи

+

+

+

»

Блинчики с. фаршем

+

+

+

Масса фарша и блинчика

Пельмени

+

+

+

Масса фарша и теста

Соусы

+

+

+3

В соусах с наполнителем - количество наполнителя

1 В случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы, кролика) от нормы

2. В гарнире и соусе

3. В молочных соусах

В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отде­ляют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выхо­дом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добав­ляя горячую воду.

Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешива­ния гомогенизируют в размельчителе тканей с добавле­нием к ним горячей воды Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 5.3. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой8.

ТАБЛИЦА 5.3

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.