- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
|
Показатель преломления при 20С |
Массовая доля сухих веществ % |
Показатель преломления при 20С |
Массовая доля сухих веществ % |
Показатель преломления при 20С |
Массовая доля сухих веществ % |
Показатель преломления при 20С |
Массовая доля сухих веществ % |
|
1.333 |
0 |
1,3456 |
8,5 |
1,3598 |
17,5 |
1,3865 |
33 |
|
1,3337 |
0,5 |
1,3464 |
9 |
1,3606 |
18 |
1,3383 |
34 |
|
1,3344 |
1 |
1,3471 |
9,5 |
1,3614 |
18,5 |
1,3902 |
35 |
|
1,3351 |
1,5 |
1,3479 |
10 |
1,3622 |
19 |
1,3920 |
36 |
|
1,3359 |
2 |
1,3487 |
10,5 |
1,3631 |
19,5 |
1,3939 |
37 |
|
1,3367 |
2,5 |
1,3494 |
11 |
1,3639 |
20 |
1,3958 |
38 |
|
1,3374 |
3 |
1,3502 |
11,5 |
1,3655 |
21 |
1,3978 |
39 |
|
1,3381 |
3,5 |
1,3510 |
12 |
1,3672 |
22 |
1,3997 |
40 |
|
1,3388 |
4 |
1,3518 |
12,5 |
1,3689 |
23 |
1,4016 |
41 |
|
1,3395 |
4,5 |
1,3526 |
13 |
1,3706 |
24 |
1,4036 |
42 |
|
1,3403 |
5 |
1,3533 |
13,5 |
1,3723 |
25 |
1,4056 |
43 |
|
1,3411 |
5,5 |
1,3541 |
14 |
1,3740 |
26 |
1,4076 |
44 |
|
1,3418 |
6 |
1,3549 |
14,5 |
1,3758 |
27 |
1,4096 |
45 |
|
1,3425 |
6,5 |
1,3557 |
15 |
1,3775 |
28 |
1,4117 |
46 |
|
1,3433 |
7 |
1,3565 |
15 |
1,3793 |
29 |
1,4137 |
47 |
|
1,3435 |
7,1 |
1,3573 |
16 |
1,3811 |
30 |
1,4158 |
48 |
|
1,3441 |
7,5 |
1,3582 |
16,5 |
1,3829 |
31 |
1,4179 |
49 |
|
1,3448 |
8 |
1,3590 |
17 |
1,3847 |
32 |
1,4200 |
50 |
ТАБЛИЦА 2
Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
|
Температура, 0С |
Процент сахарозы | ||||||
|
0 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 | |
|
Вычесть из найденного процента сахарозы | |||||||
|
15 16 17 18 19 |
0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 |
0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 |
0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 |
0,35 0,28 0,21 0,14 0,07 |
0,37 0,30 0,22 0,15 0,08 |
0,38 0,30 0,23 0,15 0,08 |
0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 |
|
Прибавить к найденному проценту сахарозы | |||||||
|
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 |
0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72 |
0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 |
0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,79 |
0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,55 0,63 0,72 0,80 |
0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 |
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 |
0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 |
ТАБЛИЦА 3