Условия гомогенизации холодных блюд.

блюда	Объем воды (см3)добавляемый на 1000 г образца	Продолжительность гомогенизации, мин.
Салаты из свежей и квашеной капусты Салат из помидор и огурцов со сметаной Салат из редиса со сметаной Морковь ,тертая со сметаной Салат из свеклы со сметаной Салаты и винегреты с картофелем Салат мясной	50 25..30 50 50…70 50 50 50	5..6 1..2 4..5 4..5 2..3 4..5 4..5

Сухие вещества. Навеску гомогенизированного блюда высушивают, как указано на с. 60. Максимально и ми­нимально допустимое количество сухих веществ рассчи­тывают, как при анализе вторых блюд, принимая содер­жание поваренной соли 1 %.

Жир. Определяют по Герберу (с. 72) или экстракционно-весовым методом (с. 77).

Максимально и минимально допустимое количество чистого жира рассчитыоают по рецептуре и таблицам химического состава, как описано на с. 164.

5.4. Сладкие блюда

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С, мягкого мороженого — от —5 до — 7 °С. Температуру определяют приборами, перечислен­ными на с. 132.

Органолептическая оценка

При оценке желированных блюд основное внимание об­ращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипяче­ние желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджа­ренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсут­ствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).

Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда

Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Масса порции не должна отличаться от норматив­ного выхода более чем на 3 %.

Для получения однородной пробы кремы, муссы, самбуки, кисели хорошо перемешивают, желе мелко рубят и , перемешивают.

Блинчики с начинкой очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду и взвешивают ее. Масса начинки должна Сыть не менее 90 % норматив­ного выхода. Выпеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы. Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

Из подготовленных проб берут навески для исследо­вания с целью определения показателей, перечисленных в табл. 5.6.

Сухие вещества. Определение описано на с. 60. Мак­симальное количество сухих веществ рассчитывают по ре­цептуре и таблицам химического состава продуктов. Ми­нимально допустимое содержание сухих веществ состав­ляет 90 % максимального. При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального со­держания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Жир. Содержание жира определяют по Герберу или экстракционно-весовым методом (см. с. 72, 77).

ТАБЛИЦА 5.6