4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем

При исследовании голубцов, перца, кабачков, бакла­жанов, кроме органолептичееких показателей (внешний вид, цист, запах, вид и цвет на разрезе), определяют массу изделий, взвешивая 10 шт. полуфабрикатов, ко­личество фарша (начинки).

Содержание фарша. Для исследования отбирают не менее трех полуфабрикатов и взвешивают их с точностью до 2 г. Голубцы развертывают, перец, кабачки, баклажаны разрезают и собирают фарш в предварительно взвешенные фарфоровые чашки, счищая остатки фарта тупой стороной ножа или скальпеля. Отклонение массы фарша от нормы не должно превышать ±5%.

Рис. Начинку пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до однородной консистенции или измельчают в размельчителе тканей с добавлением равного количества воды (температура 60…70⁰С). Добавленную воду учитывают при расчете. Количество риса определяют по крахмалу (см. с. 107)

4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы

Полуфабрикаты выпускают в виде разделанных и подготовленных к кулинарной обработке тушек, отдель­ных частей тушек и наборов из мясокостных кусков и субпродуктов, а также субпродуктов, охлажденными (температура от 0 до 4 °С) и морожеными (температу­ра не выше —8°С), весовыми и в фасованном виде. Ассортимент полуфабрикатов приведен в табл. 4.4.

ТАБЛИЦА 4.4

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты	Нормативно-техническая документация
Полуфабрикаты из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное; филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона ку­риный	ОСТ 49 138—85
Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные	ОСТ 29.9—79
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров	ТУ 49 978—85
Полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята Любительские. Цыплята табака	ОСТ 49 131—85
Полуфабрикаты из мяса уток и утят: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обра­ботке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор утиный; кожа шеи утиная для фарширования	ОСТ 10-02-01-05—85
Субпродукты птицы (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)	ОСТ 49 158—80
Наборы из субпродуктов птицы	ОСТ 49 178—81

При контроле качества полуфабрикатов «Полуфабри­каты из мяса кур», «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров», «Цыплята Любительские», «Цыплята таба­ка», «Полуфабрикаты из мяса уток и утят» выборку составляют, вскрывая 5 % транспортных упаковок из партии, но не менее одной. При исследовании полуфабрикатов «Тушки цыплят разделанные», «Субпродукты птицы», «Наборы из субпродуктов птицы» от каждой партии осматривают 10% транспортных упаковок, но не менее одной. Из вскрытых транспортных упаковок берут три единицы фасованной или весовой продукции для органолептических, химических и бактериологических ана­лизов. При исследовании субпродуктов из вскрытых транспортных упаковок берут точечные пробы (не ме­нее трех единиц фасовки или 400 г весовых наборов), составляют общую пробу и используют ее для исследо­вания.

Для проверки массы из выборки берут 2 % продук­ции, но не менее трех единиц фасовки для полуфабри­катов из уток и утят и не менее десяти для других полу­фабрикатов.

Кроме органолептических показателей и массы опре­деляют также температуру полуфабрикатов.

Органолептические показатели. При органолептической оценке полуфабрикатов обращают внима­ние на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость их, про­зрачность и аромат бульона (ГОСТ 7702.0—74).

При оценке внешнего вида характеризуют поверх­ность тушки, подкожную жировую ткань, грудобрюшную оболочку, обращают внимание на качество обработки птицы, наличие надрезов и срывов кожи.

Состояние мышц на разрезе определяют, разрезав грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон. При этом характеризуют цвет при дневном рассеянном свете, увлажненность и липкость мышечной ткани. Для определения увлажненности мышц фильтровальную бумагу на 2 с прикладывают к поверх­ности разреза. Консистенцию определяют легким надав­ливанием пальца в области грудных и тазобедренных мышц до образования ямки и следят за временем ее вы­равнивания. У свежей птицы ямка выравнивается быст­ро, у птицы сомнительной свежести — медленно (в те­чение 1 мин).

Определяют запах поверхности, грудобрюшной по­лости, глубинных слоев (для чего делают разрез мышц) и особенно слоев мышечной ткани, прилегающих к кос­тям. Запах свежих тушек — специфический, свойствен­ный свежему мясу птицы, тушек сомнительной свежес­ти — затхлый в грудобрюшной полости

При определении прозрачности и аромата бульона скальпелем на всю глубину мышц голени и бедра вы­резают кусочки по 70 г и, не смешивая их, дважды из­мельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску (20 г) и готовят бульон, как описано на с. 125. Прозрач­ность и аромат бульона оценивают так же, как мясного.

При лабораторном исследовании определяют количе­ство летучих жирных кислот, проводят пробу на пероксидазу и аммиак (ГОСТ 7702.1—74).

Масса полуфабриката. Определяют массу нет­то упакованной продукции и массу отдельных полуфаб­рикатов с нормированным выходом. При исследовании упакованных полуфабрикатов продукцию извлекают из упаковки и взвешивают на весах для статического взве­шивания в соответствии с действующей нормативно-тех­нической документацией (НТД). Результаты взвешива­ния сравнивают с массой полуфабриката с учетом до­пустимых отклонений, указанных в НТД.

Температура. Измерение проводят в толще груд­ных мышц для полуфабрикатов, выпускаемых в виде ту­шек или полутушек, или в толще других мышц, частей тушки, использованных для приготовления полуфабри­катов.

Замер производят с помощью приборов, перечислен­ных на с. 132, в трех образцах, затем рассчитывают сред­нее арифметическое значение и сравнивают с норма­тивом.

Наборы субпродуктов из кур, цыплят, уток, гусей, утят и наборы для рагу, студня и суповой контролируют по органолептическим показателям, определяют их массу, а также соотношение отдельных компонентов. Допусти­мые отклонения в массе при фасовке по 500 г ±2 %; по 1000 г ±\%. Десять порций наборов не должны иметь отклонений в меньшую сторону.

Для определения соотношения отдельных компонен­тов в наборах отбирают не менее трех упаковок, сорти­руют субпродукты и раздельно взвешивают их. Соотно­шение отдельных составных частей в наборах по ОСТ 49 178—81 приведено в табл. 4.5.

Панированные полуфабрикаты из птицы исследуют так же, как мясные (см. с. 128).

Рубленые полуфабрикаты из птицы исследуют в со­ответствии с ОСТ 28.6—79 по показателям, приведенным в табл. 4.6, используя те же методы, что и при контроле качества полуфабрикатов из мяса, а в котлетах Особых из кур и индеек определяют жир экстракционно-весовым методом (см. с. 82).

ТАБЛИЦА 4.5