7. Харчова і енергетична цінність

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кДж!

7,35 7,17 7,11 122/510

Відповідальний розробник Петров А.

Додаток Б

Структурні елементи стп:

титульний лист;

найменування;

зміст;

область застосування

Послідовність розділів СТП:

найменування виробу (процесу) і область застосування;

перелік сировини (для страв і виробів);

вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);

технологічний процес приготування;

оформлення, подача, реалізація, зберігання;

транспортування (для страв і виробів);

методи випробувань;

вимоги охорони навколишнього середовища;

інформація про харчову і енергетичну цінність.

Розшифровка розділів

"Найменування": точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, що одержали право використовування даної СТП.

"Перелік сировини": всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.

"Вимоги до якості сировини": обов'язковий запис про відповідність всіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (Гостів, Остов, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.

"Норми закладки" .

"Технологічний процес" - докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, забезпечуючі безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.

"Оформлення" - особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання - відповідно до ГОСТ Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізовувана населенню. Загальні технічні умови" і Санітарними правилами.

"Транспортування": її параметри, захист від зовнішніх чинників;

"Упаковка і маркіровка " - вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Мінохоронздоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ГОСТР 50763-95).

"Показники якості і безпеки": органолептіка (смак, колір, запах, консистенція); основні физико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ГОСТР 50763-95 і медико-біологічним вимогами і санітарними нормами Мін здрава - МБТ-5061-89).

Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, яка характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним,

антропометричним, фізіологічним можливостямхарчування. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Указують методи контролю і періодичності досліджень по характеристиках безпеки продукції, що перевіряються. Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації по рівню шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату (САНПіН № 42-123-5777-91), а за показниками пожежо- і вибухобезпечністю - вимогам СНіП 2.08.02-89.

Інформація про харчову і енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів вуглеводів, про калорійність.

СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.