- •1. Рыба живая, виды рыбы реализуемой в живом виде. Потребительская ценность. Условия хранения и транспортирования. Качество
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы
- •6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •7. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •8. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •9. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении
- •14. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
- •17. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
- •19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •22. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •23. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей
- •29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •34. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •36. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •37. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •42. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •44. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •47. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции.
- •48. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •49. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •50. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •51. Волосяной покров меховой овчины, показатели качества их значение для оценки качества шерсти.
- •52. Характеристика отдельных товарных групп пушно-мехового полуфабриката: хранение, оценка качества. Применение.
- •53. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •54. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •55. Характеристика меховой и шубной овчины: ассортимент, свойства, применение.
- •57. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •59. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •60. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •61. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •62. Каракульская группа полуфабрикатов. Признаки сортировки, характеристика. Экспертиза качества. Хранение.
- •63. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •64. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •65. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •66. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •67. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •68. Товароведная характеристика зимних и весенних видов мехов. Зимние виды мехового полуфабриката
- •69. Товароведная характеристика отдельных видов зимней пушнины
- •70. Основные виды биологической изменчивости. Их влияние на качество шкурок
- •71. Контроль качества кожаной обуви, ее сортировка
- •72. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •73. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •74. Экспертиза качества лакокрасочных материалов (на примере красок, олиф, пигментов)
- •75. Товароведная классификация ассортимента лакокрасочных материалов
- •76. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •77. Товароведная характеристика моющих средств
- •80. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •81. Средства и методы товарной экспертизы
- •82. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •84. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •85. Фальсификация товаров: виды и методы
- •86. Методы контроля качества тканей. Нормируемые показатели качества тканей, методика их определения
- •88. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий
- •89. Производство швейных изделий. Моделирование и конструирование одежды. Раскрой тканей. Пошивочный процесс
- •90. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •91. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •92. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •93.Основные функции тары и упаковки.
- •94. Отделка тканей. Влияние отдельных операций на качество текстильных товаров. Возможные дефекты
- •95.Ткацкое производство. Влияние технологических факторов на качество. Ткацкие переплетения. Дефекты ткачества
- •96. Потребительские свойства тканей
- •97.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •98.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества
- •99.Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •100.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества
- •101.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •102. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •103.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •104. Состав и строение тканей. Однородные и неоднородные ткани. Показатели строения ткани
- •105. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •106. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •107. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •108.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •110. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •111. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •113. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •114.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •115.Основы проектирования магазинов и складов, пути его совершенствования
- •116.Содержание и рационализация торговых процессов на складах
- •Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •119.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •120. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •121. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •123. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Закон рф " о техническом регулировании "
- •124. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов.
- •125. Органы стандартизации. Контроль за соблюдением требований госТов. Стандартизация за рубежом. Международные организации по ст-ции. Порядок разработки и основные разделы стандартов на продукцию.
- •126. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации
- •Вопрос 127. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •128. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •129. Метрология: понятие и определение. Основные, производные и дополнительные единицы измерения. Внесистемные, кратные и дольные единицы измерения
- •130. Методы измерения путем сравнения, замещения, совпадения. Шкалы наименований, порядка, интервалов и отношений. Измерительные инструменты и приборы, основные элементы.
- •131. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений.
- •132. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
77. Товароведная характеристика моющих средств
Моющие средства – это вещества, способные удалять с отмываемых поверхностей прилипшие частицы загрязнений и переводить их во внешнее состояние в воде в виде эмульсии или суспензии. Эти частицы затем удаляются вместе с водой.
Моющие средства содержат поверхностно-активные вещества или их смеси, обладающие моющей способностью. Важнейшими из них являются мыла и синтетические моющие вещества.
Мыла состоят из натриевых или калиевых солей жирных кислот. В их состав могут входить также соли других карбоновых кислот (смоляных и нафтеновых). Все они растворимы в воде и обладают моющим действием. Соли ще-лочно-земельных и тяжелых металлов указанных кислот (так называемые металлические мыла) в воде нерастворимы и моющим действием не обладают - они гидрофобны.
Моющие вещества имеют сходство в химическом строении. Как правило, в их молекулах длинная углеводородная цепь (R) соединена с сильно полярной группой (-COONa или -SO3Na). Этим и обусловлены своеобразные (поверхностно-активные) свойства моющих веществ, проявляющиеся в их моющем действии. В водных растворах они распадаются на ионы (катион натрия и анион моющего вещества) и относятся к анионогенным веществам. Сильно полярная солеобразная группа обеспечивает моющему веществу гидрофильность и водорастворимость, а длинная неполярная углеводородная цепь - гидрофобность и коллоидные свойства. Такое строение молекулы и обусловливает поверхностную активность моющего вещества, способность его адсорбироваться как на гидрофильных, так и на гидрофобных поверхностях.
Среди жировых мыл наилучшим моющим действием обладают натриевые и калиевые соли тех жирных кислот, молекулы которых содержат от 9 до 22 углеродных атомов в цепи. Для моющего действия, таким образом, требуется определенный оптимальный размер молекул мыла. Натриевые и калиевые соли жирных кислот с числом углеродных атомов менее 9 хорошо растворимы в воде, но вследствие малого размера молекул (длины неполярной углеводородной цепи) обладают недостаточно высокими поверхностно-активными свойствами и слабой моющей способностью. Наоборот, пониженное моющее действие солей жирных кислот с числом углеродных атомов более 22 объясняется их малой растворимостью в воде. Хорошее моющее действие обеспечивается также определенной концентрацией мыльного раствора, в котором молекулы мыла агрегируются в мицеллы. Установлено, что оптимум моющего действия жировых мыл соответствует их концентрации 0,1-0,2%.
Наиболее распространенное жировое сырье для хозяйственных мыл содержит жирные кислоты (стеариновую, пальмитиновую) с 16-18 углеродными атомами. Твердые жиры типа кокосового масла содержат более низкомолекулярные кислоты. Их натриевые или калиевые соли обладают хорошей растворимостью и моющей способностью даже в холодной воде, причем с образованием обильной пены. Поэтому такие жиры, как кокосовое или пальмоядровое масло, являются наилучшим сырьем для изготовления туалетных мыл.
В процессе мытья и стирки необходимо отделить нерастворимые в воде грязевые частицы от очищаемой поверхности, перевести их в моющий раствор и предотвратить возможность повторного осаждения (ресорбции) их на очищенную поверхность. Все это достигается с помощью мыла и синтетических моющих веществ, молекулы которых (в виде агрегатов) адсорбируются на грязевых частицах, обращаясь гидрофобными концами к частице, а гидрофильными - к воде. Вследствие этого поверхность грязевой частицы становится гидрофильной, смачиваемой водой. Грязевые частицы оказываются окруженными адсорбционно-сольватными защитными слоями из молекул мыла (или синтетического моющего вещества) и воды, а вследствие этого связь их с загрязненной поверхностью нарушается.
Мыла бытового назначения делят на две группы: хозяйственные мыла, применяемые главным образом для стирки тканей и мытья различных предметов, и туалетные, предназначенные для ухода за телом и волосами человека. Исходное сырье и основные процессы мыловарения для этих групп во многом являются общими.
В зависимости от консистенции и физического состояния мыла подразделяют на твердые (в кусках), мазеобразные, жидкие и порошкообразные. Каждую из этих групп делят на мыла с различным содержанием жирных кислот (в виде жирно-кислых солей). Выпускают твердые мыла обычные (без лидирования или равноценной обработки) и пилированные. Более высокими потребительскими свойствами обладают пилированные мыла, выпуск которых возрастает. Ассортимент хозяйственных мыл подразделяют по назначению на мыла: для стирки и для отмывания посуды и хозяйственных изделий. Твердые мыла для стирки выпускают в основном в виде кусков и порошков. Кусковое хозяйственное мыло (обыкновенное и осветленное) выпускают с содержанием жирных кислот 72, 70 и 60%. Твердое 60%-ное хозяйственное мыло выпускают в кусках по 400 г, 70%-ное - по 340, а пилированное 72%-ное - по 250 г.
Синтетические моющие средства
Жировые мыла обладают некоторыми недостатками. Моющее действие их проявляется лишь в щелочной среде, с кальциевыми и магниевыми солями, содержащимися в жесткой воде, они образуют липкие нерастворимые соли, оседающие на ткани и загрязняющие их. Щелочи, содержащиеся в мыле в свободном состоянии и образующиеся при гидролизе мыла в водном растворе, ослабляют прочность шерстяных и шелковых тканей, а также тканей из полиэфирных волокон, особенно при повышенной температуре, а также могут изменять окраску тканей. Белковые и полиэфирные волокна недостаточно стойки к действию щелочей. Кроме того, жировое сырье для мыл является дефицитным пищевым продуктом. Все это обусловливает необходимость развития производства и применения синтетических моющих средств (CMC), не имеющих указанных недостатков жирового мыла, хотя и не лишенных иных и весьма существенных недостатков.
Жировое мыло является пока единственным поверхностно-активным веществом, которое легко перерабатывается микроорганизмами и не загрязняет воду рек и озер, в которые спускают сточные воды. В этом состоит важнейшее достоинство мыла по сравнению с синтетическими моющими средствами.
Основной составной частью CMC являются органические ПАВ, обладающие смачивающей, эмульгирующей, пептизирующей и пенообразующей способностью. Совокупность этих свойств обусловливает их моющее действие. Для усиления моющего эффекта поверхностно-активных веществ в состав синтетических моющих средств вводят щелочные и нейтральные электролиты, алкилоламиды, карбоксиметилцеллюлозу и др. Полезными добавками являются отбеливающие вещества (перекисные соли, оптические отбеливатели). В отдельные виды CMC вводят антистатики, энзимы, подкрахмаливающие вещества и пр.
Современный ассортимент CMC весьма обширен. Подбор целесообразного состава (композиции) синтетического моющего средства позволяет легко вырабатывать моющие препараты самого разнообразного назначения. Основную массу выпускаемых CMC составляют стиральные порошки. В меньшем количестве выпускают жидкие моющие средства и пасты.
Бытовые CMC в зависимости от назначения делят на следующие основные группы: средства для стирки шерстяных и шелковых тканей (рН 1%-ного раствора-7-8,5); средства универсального назначения (рН 9-9,5) для стирки разнообразных тканей, в том числе из химических волокон; средства для стирки хлопчатобумажных и льняных тканей (рН 10-11,5); средства для стирки грубых и сильно загрязненных тканей, 6 частности спецодежды; средства для туалетных целей (шампуни для мытья волос и др.); средства для мытья посуды, инвентаря, домашней утвари и др.
Особенности оценки качества моющих средств
Качество моющих средств оценивают органолептическими и лабораторными методами. При органолептической оценке качества моющих средств обращают внимание на их внешний вид, однородность, цвет и запах. Все моющие средства - (кусковые, порошкообразные, пастообразные) должны иметь однообразный светлый цвет, без посторонних включений. Жидкие моющие средства не должны расслаиваться и иметь осадка.
Качество моющих средств характеризуется в первую очередь их растворимостью, способностью к ценообразованию и моющей способностью. Хозяйственное мыле должно хорошо растворяться в воде при температуре 60-70°С, а туалетные мыла, синтетические моющие и вспомогательные средства - в воде комнатной температуры. Моющую способность оценивают по степени белизны белья, достигнутой после стирки. Разработаны методики стирки искусственно загрязненных образцов в моющем растворе определенной концентрации. После стирки определяют степень белизны отстиранных образцов белого цвета.
К основным лабораторным показателям качества моющих средств относят содержание в них активных моющих веществ и других составных частей (компонентов), а также нежелательных примесей. Содержание активного моющего вещества фактически характеризую сортность моющего средства. Важными показателями качества являются показатели ценообразования в моющем растворе (объем и стабильность пены).