- •1. Рыба живая, виды рыбы реализуемой в живом виде. Потребительская ценность. Условия хранения и транспортирования. Качество
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы
- •6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •7. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •8. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •9. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении
- •14. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
- •17. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
- •19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •22. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •23. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей
- •29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •34. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •36. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •37. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •42. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •44. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •47. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции.
- •48. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •49. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •50. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •51. Волосяной покров меховой овчины, показатели качества их значение для оценки качества шерсти.
- •52. Характеристика отдельных товарных групп пушно-мехового полуфабриката: хранение, оценка качества. Применение.
- •53. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •54. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •55. Характеристика меховой и шубной овчины: ассортимент, свойства, применение.
- •57. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •59. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •60. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •61. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •62. Каракульская группа полуфабрикатов. Признаки сортировки, характеристика. Экспертиза качества. Хранение.
- •63. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •64. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •65. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •66. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •67. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •68. Товароведная характеристика зимних и весенних видов мехов. Зимние виды мехового полуфабриката
- •69. Товароведная характеристика отдельных видов зимней пушнины
- •70. Основные виды биологической изменчивости. Их влияние на качество шкурок
- •71. Контроль качества кожаной обуви, ее сортировка
- •72. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •73. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •74. Экспертиза качества лакокрасочных материалов (на примере красок, олиф, пигментов)
- •75. Товароведная классификация ассортимента лакокрасочных материалов
- •76. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •77. Товароведная характеристика моющих средств
- •80. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •81. Средства и методы товарной экспертизы
- •82. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •84. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •85. Фальсификация товаров: виды и методы
- •86. Методы контроля качества тканей. Нормируемые показатели качества тканей, методика их определения
- •88. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий
- •89. Производство швейных изделий. Моделирование и конструирование одежды. Раскрой тканей. Пошивочный процесс
- •90. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •91. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •92. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •93.Основные функции тары и упаковки.
- •94. Отделка тканей. Влияние отдельных операций на качество текстильных товаров. Возможные дефекты
- •95.Ткацкое производство. Влияние технологических факторов на качество. Ткацкие переплетения. Дефекты ткачества
- •96. Потребительские свойства тканей
- •97.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •98.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества
- •99.Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •100.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества
- •101.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •102. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •103.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •104. Состав и строение тканей. Однородные и неоднородные ткани. Показатели строения ткани
- •105. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •106. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •107. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •108.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •110. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •111. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •113. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •114.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •115.Основы проектирования магазинов и складов, пути его совершенствования
- •116.Содержание и рационализация торговых процессов на складах
- •Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •119.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •120. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •121. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •123. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Закон рф " о техническом регулировании "
- •124. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов.
- •125. Органы стандартизации. Контроль за соблюдением требований госТов. Стандартизация за рубежом. Международные организации по ст-ции. Порядок разработки и основные разделы стандартов на продукцию.
- •126. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации
- •Вопрос 127. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •128. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •129. Метрология: понятие и определение. Основные, производные и дополнительные единицы измерения. Внесистемные, кратные и дольные единицы измерения
- •130. Методы измерения путем сравнения, замещения, совпадения. Шкалы наименований, порядка, интервалов и отношений. Измерительные инструменты и приборы, основные элементы.
- •131. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений.
- •132. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.
Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.
Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.
В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В1, В2, В6, В12, РР и др.
Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.
Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.
Виды молока.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.
Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сисвитаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 С.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.
Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)
Молоко УВТ обработанное – ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение
Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).
Обработка. Для уничтожения микрофлоры молока его подвергают тепловой обработке. Различают пастеризацию (до 100°С) и стерилизацию (свыше 100°С).
Пастеризация молока. Цель — уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количеста микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Виды пастеризации: длительная — 30 мин при температуре 63°С; кратковременная — 18—20 с при температуре 72—75°С; моментальная — при температуре 85°С и выше без выдержки (2—3 с).
Стерилизация молока. Это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры уничтожаются. Существует две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая. При одноступенчатой молоко стерилизуется один раз (до или после розлива), при двухступенчатой — два раза (до и после розлива).
Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Гомогенизация молока. При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предотвращения этого процесса молоко гомогенизируют. Размер жировых шариков до гомогенизации — 1—18 мкм, гомогенизированных — 1—2 мкм.
Требования к качеству молока. По ГОСТ Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ». Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25°Т.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Ассортиментная фальсификация молока осуществляется след. образом: подмена одного вида молока другим, подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным. Количественная фальсификация осуществляется за счет значительных отклонений объема товара, превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Особенно распространена при продаже на розлив. Информационная фальсификация осуществляется путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Искажают информацию на маркировке, тов.-соп. документах и рекламе.
Основными направлениями качественной фальсификации молока являются:
- разбавление водой;
- снижение жирности путем снятия сливок;
- добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).
Способы обнаружения фальсификации молока:
1. при разбавлении водой измеряют плотность: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой уменьшается. Также определяют температуру замерзания, но этот метод не всегда эффек-н;
2. добавление сырого молока к пастеризованному определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке из-за разрушения при темп. пастеризации. Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси непастеризованного молока;
3. определение примеси формальдегида – в пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (соответственно 100 мл и 1 капля) осторожно подливают 3 мл молока. На наличие формальдегида указывает появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца. Если его нет, то проба окрашивается в желто-бурый цвет;
4. раскисление добавками аммиака и пищевой соды – проба на амины. Проба на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока+3-5 капель 2%-ной спиртовой настой розоловой кислоты, пробы взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии в коричнево-желтый. Делают // пробу, чтобы не было ошибок.
Правила продажи. При отпуске разливного молока продавец обязан перемешать его металлической мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими литровыми или пол-литровыми мерками, которые нельзя держать над открытым продуктом. Не разрешается отливать продукты из посуды покупателя в тару. В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.