- •1. Рыба живая, виды рыбы реализуемой в живом виде. Потребительская ценность. Условия хранения и транспортирования. Качество
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы
- •6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •7. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •8. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •9. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении
- •14. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
- •17. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
- •19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •22. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •23. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей
- •29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •34. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •36. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •37. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •42. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •44. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •47. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции.
- •48. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •49. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •50. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •51. Волосяной покров меховой овчины, показатели качества их значение для оценки качества шерсти.
- •52. Характеристика отдельных товарных групп пушно-мехового полуфабриката: хранение, оценка качества. Применение.
- •53. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •54. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •55. Характеристика меховой и шубной овчины: ассортимент, свойства, применение.
- •57. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •59. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •60. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •61. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •62. Каракульская группа полуфабрикатов. Признаки сортировки, характеристика. Экспертиза качества. Хранение.
- •63. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •64. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •65. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •66. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •67. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •68. Товароведная характеристика зимних и весенних видов мехов. Зимние виды мехового полуфабриката
- •69. Товароведная характеристика отдельных видов зимней пушнины
- •70. Основные виды биологической изменчивости. Их влияние на качество шкурок
- •71. Контроль качества кожаной обуви, ее сортировка
- •72. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •73. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •74. Экспертиза качества лакокрасочных материалов (на примере красок, олиф, пигментов)
- •75. Товароведная классификация ассортимента лакокрасочных материалов
- •76. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •77. Товароведная характеристика моющих средств
- •80. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •81. Средства и методы товарной экспертизы
- •82. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •84. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •85. Фальсификация товаров: виды и методы
- •86. Методы контроля качества тканей. Нормируемые показатели качества тканей, методика их определения
- •88. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий
- •89. Производство швейных изделий. Моделирование и конструирование одежды. Раскрой тканей. Пошивочный процесс
- •90. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •91. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •92. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •93.Основные функции тары и упаковки.
- •94. Отделка тканей. Влияние отдельных операций на качество текстильных товаров. Возможные дефекты
- •95.Ткацкое производство. Влияние технологических факторов на качество. Ткацкие переплетения. Дефекты ткачества
- •96. Потребительские свойства тканей
- •97.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •98.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества
- •99.Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •100.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества
- •101.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •102. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •103.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •104. Состав и строение тканей. Однородные и неоднородные ткани. Показатели строения ткани
- •105. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •106. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •107. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •108.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •110. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •111. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •113. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •114.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •115.Основы проектирования магазинов и складов, пути его совершенствования
- •116.Содержание и рационализация торговых процессов на складах
- •Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •119.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •120. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •121. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •123. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Закон рф " о техническом регулировании "
- •124. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов.
- •125. Органы стандартизации. Контроль за соблюдением требований госТов. Стандартизация за рубежом. Международные организации по ст-ции. Порядок разработки и основные разделы стандартов на продукцию.
- •126. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации
- •Вопрос 127. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •128. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •129. Метрология: понятие и определение. Основные, производные и дополнительные единицы измерения. Внесистемные, кратные и дольные единицы измерения
- •130. Методы измерения путем сравнения, замещения, совпадения. Шкалы наименований, порядка, интервалов и отношений. Измерительные инструменты и приборы, основные элементы.
- •131. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений.
- •132. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ.
Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).
Сушка плодов и овощей — это сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огромной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и нарушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.
При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с поверхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.
По мере испарения воды с поверхности продукта нарушается равновесие осмотических давлений в периферийных и внутренних слоях его, вода перемещается от внутренних к внешним слоям и испаряется.
Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.
Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обрабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.
Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резанном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный картофель на высший, 1-й, 2-й сорт.
Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.
Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%.
Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.
Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.
Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофельный крекер.
Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.
Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жареному картофелю.
Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.
При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190° С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.
Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.
Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой кислоты (заводская обработка).
Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.
Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.
Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.
При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.
Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, персик и, инжир.
Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.
По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.
По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.
Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.
Овощные и фруктовые порошки. Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов - яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих. Овощные и фруктовые порошки используют в общественном питании для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.
Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки. Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную капусту, репчатый лук; из закусочных блюд - салат из капусты с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из моркови, винегрет из овощей; из обеденных блюд - борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное.
Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восстанавливаются в воде или другой жидкости. Закусочные блюда восстанавливают в кипяченой воде с температурой 18-20° С в течение 5-7 мин, а затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обеденных блюд к ним добавляют горячую воду и после восстановления первые блюда подвергают кипячению, а вторые прогревают на медленном огне.
Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.
Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.
Дефекты
К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.
Дефекты овощей: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.