6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологи­ческих процессов производства. Характеристика ассортимента

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: дие­тические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производ­стве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелу­дочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин, подавляющие пато­генную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организ­ма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене ве­ществ, стимулируют иммунную систему и т. д.

Подбор штаммов микроорганизмов позволил разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина в которой снижен на 50-55% по отношению к использованным сливкам.

В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные про­дукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения - для районов, неблагоприятных по ра­диоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.

Сущность процессов, происходящих при получении кисломолочных продуктов

Основой получения кисломолочных продуктов являются изменения молочного сахара и белка молока - казеи­на. Эти изменения носят ферментативный характер. Биохимическим процессам сопутствуют химические и физиче­ские. В результате этих изменений из молока получают кисломолочные продукты, для которых характерны повышен­ное содержание молочной кислоты, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат, консистенция сгустка определенной плотности.

Процесс ферментативного распада начинается с гидролиза молочного сахара под действием фермента лактазы на две молекулы гексоз - глюкозу и галактозу. Через ряд ферментативных превращений глюкоза образует две моле­кулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в глюкозу. Затем под действием лактодегидразы пировиноградная кислота восстанавливается в молочную. Под действием молочных дрожжей пировиноградная кислота (фермент карбоксилаза) расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Под действием восстановительных ферментов уксусный альдегид превращается в этиловый спирт. Частично уксусный альдегид по­вергается маслянокислому брожению и превращается в масляную кислоту. При участии ароматообразующего стреп­тококка образуются ароматические соединения - ацетальдегид, диацетил и пр.

Из сказанного выше видно, что молочнокислому брожению при получении кисломолочных продуктов сопутст­вуют уксуснокислое, спиртовое, маслянокислое и др. В результате образуются, кроме молочной кислоты, уксусный альдегид, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая и другие кислоты. Эти вещества участвуют в об­разовании вкуса и аромата кисломолочных продуктов.

Образовавшаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Частицы казеина теряют кальций и выпадают в осадок, образуя гель. Вследствие потери элек­трического заряда в изоэлектрическом состоянии частицы соединяются друг с другом и образуют сетчатую структуру сгустка. Повышенная температура и кислотность способствуют получению плотного сгустка. Превышение оптималь­ных условий вызывает синерезис - уплотнение, стягивание сгустка с выделением сыворотки.

Этот процесс нежелателен при выработке кисломолочных напитков и необходим при получении творога. Для усиления синерезиса механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

При сквашивании изменяются и другие составные части молока, особенно минеральные вещества. Альбумин и глобулин при нагревании кислого молока легко выпадают в осадок. Молочный жир практически не изменяется, ибо липаза разрушается при 80°С, но нарушается его физическое положение в продукте. Однородность продукту может придать только гомогенизация.

Классификация кисломолочных продуктов

По особенностям технологии различают такие кисломолочные продукты, как диетические кисломолочные на­питки, сметана, творог и творожные изделия.

По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на две группы: получаемые только молочнокис­лым брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (ку­мыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Одним из принципов классификации кисломолочных продуктов является содержание в них жира. По содержа­нию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).

Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными, ароматическими, витаминными и др.). Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения. Дие­тические кисломолочные напитки вырабатывают только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог вы­пускаются в реализацию весовыми и фасованными. Кисломолочные продукты являются скоропортящимися, но ис­пользование консервантов, упаковки "тетра-брик-асептик", замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения.