5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Своевременное снижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, позволяет за счет снижения ферментативной активности задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от – 0,5 до – 0,9 С, а у морских от -1 до – 1,6 С. Чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По ви­дам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потроше­ная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранение качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

В уснувшей рыбе происходят сложные биохимические измене­ния, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами, как теми, которыми она была обсеменена при жизни, так и по­падающими на нее из воздуха, с оборудования и инвентаря. Ком­плекс указанных изменений называют посмертным.

Ферментативные изменения. Рыба, извлеченная из воды, «засыпает» вследствие гиперемии, т. е. переполнения жабр кровью, отчего наступает удушье.

Посмертные изменения принято делить на следующие стадии.

Отделение слизи. Вскоре после смерти рыбы на ее поверх­ности резко возрастает выделение слизи, что является реакцией на неблагоприятные условия среды, поскольку слизь физиологи­чески выполняет защитную функцию. Некоторое время после смерти слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе защитные свойства ее быстро утрачиваются, и она ста­новится хорошей питательной средой для них, так как в ней содержится до 9% нуклеоальбуминов, а также фосфатиды, холестерин и др. Развиваясь на слизи по мере углубления посмертных изменений, микроорганизмы начинают проникать через кожу в мышечную ткань.

Окоченение. Сразу после смерти тело у рыбы мягковатое, эластичное. Постепенно эластичность исчезает, тело становится твердым, рот и жаберные крышки приоткрываются, наступает окоченение

Автолиз. Многочисленные ферментативные реакции, происхо­дящие в рыбе при жизни, являются обратимыми. После смерти они смещаются в сторону расщепления веществ, из которых по­строены тело и органы рыбы. Комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе, принято называть автолизом, который, в свою очередь, в целях удобства изучения подразделяют на гликолиз, протеолиз и липолиз.

Гликолиз — превращение гликогена в молочную кислоту в анаэробных условиях.

Протеолиз— ферментативное расщепление белка.

Липолиз - ферментативное расщепление жира до свободных жирных кислот, количество которых в хранящейся рыбе посте­пенно увеличивается.

Конечными продуктами автолиза являются аминокислоты, основания, свободные жирные кислоты и другие продукты, накопление которых нельзя рассматривать как порчу рыбы, хотя качество ее считается более высокий в стадии до наступления автолиза.

Микробиологические изменения. В мышечной ткани живой рыбы, если она не больна и не утомлена, микроорганизмов нет. Поверхность же ее, жабры и же­лудочно-кишечный тракт обычно сильно обсеменены различными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях жизни рыбы, болезненном состоянии и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсемененными. С накоплением в рыбе продуктов автолитического расщепления условия для развития микроорга­низмов, особенно при положительной температуре, становятся все более благоприятными. На степень бактериального обсемене­ния большое влияние оказывают санитарные условия.

Рыбы, больные инфекционными болезнями: краснухой, фурункулезом и другими болезнями, портятся значительно быстрее, чем здоровые, так как мышцы и органы их сильно обсеменены бактериями. Встречающиеся на рыбе и в ее тканях патогенные бактерии участвуют в порче, делают ее опасной в распространении инфекции и могут привести к накоплению опасных для человека токсинов, как, например, Botulinus.

В результате микробиологической порчи аминокислоты рас­щепляются с образованием аммиака, метиламина, диметиламина, триметиламина и др.

Аммиак образуется при дезаминировании некоторых аминокислот: аланина, глютаминовой кислоты, метионина, трип­тофана, тирозина, фенилаланина и др.

Кроме того, в начальный период гниения образуются гидроокиси: гидроокись аммония, гидроокись тетраметил аммония и др.

Оценка качества охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят.

Охлажденная рыба делится на крупную , среднюю , мелкую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба , не соответствующая требованиям стандарта, направляется на переработку, утилизацию по решению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей ; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб ( вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово- красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды- покраснение поверхности, у осетровых- незначительные кровоподтеки, у камбалы-пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня - от красной до бледно- розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато- розовые полосы.

Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.

Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается.

Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы- без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывание водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком , в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности. Нож или шпильку вводят в тело и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протерают , а шпильку меняют.

Цвет мяса проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Недопустимые дефекты: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и отно­сительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.