- •1. Рыба живая, виды рыбы реализуемой в живом виде. Потребительская ценность. Условия хранения и транспортирования. Качество
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы
- •6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •7. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •8. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •9. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении
- •14. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
- •17. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
- •19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •22. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •23. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей
- •29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •34. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •36. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •37. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •42. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •44. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •47. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции.
- •48. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •49. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •50. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •51. Волосяной покров меховой овчины, показатели качества их значение для оценки качества шерсти.
- •52. Характеристика отдельных товарных групп пушно-мехового полуфабриката: хранение, оценка качества. Применение.
- •53. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •54. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •55. Характеристика меховой и шубной овчины: ассортимент, свойства, применение.
- •57. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •59. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •60. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •61. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •62. Каракульская группа полуфабрикатов. Признаки сортировки, характеристика. Экспертиза качества. Хранение.
- •63. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •64. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •65. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •66. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •67. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •68. Товароведная характеристика зимних и весенних видов мехов. Зимние виды мехового полуфабриката
- •69. Товароведная характеристика отдельных видов зимней пушнины
- •70. Основные виды биологической изменчивости. Их влияние на качество шкурок
- •71. Контроль качества кожаной обуви, ее сортировка
- •72. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •73. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •74. Экспертиза качества лакокрасочных материалов (на примере красок, олиф, пигментов)
- •75. Товароведная классификация ассортимента лакокрасочных материалов
- •76. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •77. Товароведная характеристика моющих средств
- •80. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •81. Средства и методы товарной экспертизы
- •82. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •84. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •85. Фальсификация товаров: виды и методы
- •86. Методы контроля качества тканей. Нормируемые показатели качества тканей, методика их определения
- •88. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий
- •89. Производство швейных изделий. Моделирование и конструирование одежды. Раскрой тканей. Пошивочный процесс
- •90. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •91. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •92. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •93.Основные функции тары и упаковки.
- •94. Отделка тканей. Влияние отдельных операций на качество текстильных товаров. Возможные дефекты
- •95.Ткацкое производство. Влияние технологических факторов на качество. Ткацкие переплетения. Дефекты ткачества
- •96. Потребительские свойства тканей
- •97.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •98.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества
- •99.Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •100.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества
- •101.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •102. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •103.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •104. Состав и строение тканей. Однородные и неоднородные ткани. Показатели строения ткани
- •105. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •106. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •107. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •108.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •110. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •111. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •113. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •114.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •115.Основы проектирования магазинов и складов, пути его совершенствования
- •116.Содержание и рационализация торговых процессов на складах
- •Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •119.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •120. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •121. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •123. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Закон рф " о техническом регулировании "
- •124. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов.
- •125. Органы стандартизации. Контроль за соблюдением требований госТов. Стандартизация за рубежом. Международные организации по ст-ции. Порядок разработки и основные разделы стандартов на продукцию.
- •126. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации
- •Вопрос 127. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •128. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •129. Метрология: понятие и определение. Основные, производные и дополнительные единицы измерения. Внесистемные, кратные и дольные единицы измерения
- •130. Методы измерения путем сравнения, замещения, совпадения. Шкалы наименований, порядка, интервалов и отношений. Измерительные инструменты и приборы, основные элементы.
- •131. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений.
- •132. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
Пиво—слабоалкогольный пенистый напиток. Для изготовления пива применяют специальный пивоваренный солод, хмель и воду с добавлением ячменя, риса, кукурузы и сахара.
Все сорта пива могут быть разделены на 2 группы: светлое пиво (Жигулёвское, Ленинградское, Московское, Рижское, Ячменный колос, Славянское, Столичное и др.) и тёмное (Бархатное, Мартовское, Портер, Украинское и др.). Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта: Бархатное, например, содержит не выше 2,5% спирта, Жигулёвское—не менее 2,9%, Украинское, Ячменный колос— 3,2%, Рижское—3,4%, Московское—3,5%, Столичное и Славянское—3,6%, Мартовское—3,8%, Ленинградское—-6%, Портер— не более 5%. Во вкусе светлого пива преобладает тонкая хмелевая горечь, для тёмных сортов характерны вкус солода и небольшая сладковатость.
Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества пива.
Сырьем для получения пива служит ячменный или пшеничный солод, несоложеные материалы, солодовый экстракт, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, ферментные препараты.
Ячменный солод .Зерно пивоваренного ячменя должно обладать хорошей прорастаемостью (90-95%) и невысокой пленчатостью (не более 10% маасы зерна). Повышенное количество оболочек в зерне отрицательно влияет на вкус пива из-за наличия в них горьких веществ и снижает относительное содержание экстрактивных веществ.
В хорошем пивоваренном ячмене много крахмала (60-64%) и умеренное содержание белка (9-14%). Слабоэкстрактивное пиво получается из ячменя с пониженной крахмальностью. Высокобелковый ячмень дает пиво с пониженной экстрактивностью и нестойкое. Ячмень с малым содержанием белков непригоден для пивоварения, так как пиво получается со слабой пеной и пустым вкусом.
Несоложеные материалы служат заменителями солода, увеличивают экстрактивность пива, создают специфический вкус и себестоимость продукции. В качестве несоложеных материалов используют дробленные ячмень и рис, рисовую сечку, обезжиренные кукурузную крупку (муку) и соевую муку, пшеницу, сахар, солодовый экстракт. Их добавляют в количестве 15-20% от массы солода.
Хмель-незаменимое сырье пивоваренного поизводства, так как является источником вкусовых и ароматических веществ, которые сообщают пиву характерную хмелевую горечь, обуславливает сортовые особенности напитка, влияют на его пенообразование и стойкость.
Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля применяют молотый брикетированный, гранулированный,хмель и хмелевые экстракты.
Вода. Солевой состав воды влияет на вкус, аромат и цвет пива. Соли железа вызывают появление мути грязно-темной окраски и ухудшают вкус, а соли магния придают неприятный, горький привкус. Для производства светлых сортов пива рекомендуется мягкая вода. Для снижения жесткости воду обрабатывают термически, реагентами и др.
Для того чтобы получить хорошее пиво, воду подвергают фильтрации, обеззараживанию микрофильтрованием, хлорированию, озонированию или обработке пероксидом водорода.
Дрожжи. В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном применяются низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию выраженного аромата и мягкого вкуса готового продукта.
Ферментные препараты. Получают из микроорганизмов. Их добавляют при применении несоложеных материалов в количестве более 15% то общей массы зернопродуктов. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для брожения, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала. Для придания пиву оригинального вкуса и аромата иногда используют фруктовые ароматизаторы или экстракты трав. Кроме того, при производстве пива используют разнообразные добавки, способствующие повышению стойкости и качества пива.
Технология пива длительный и сложный процесс. Она состоит из следующих основных этапов:
1.Приготовление пивного сусла. Солод очищают от примесей и пыли, и направляют на дробление. При дроблении стремятся к максимальному сохранению целостности оболочек, так как они богаты дубильными, горькими и зольными веществами
2.Сбраживание пивного сусла. Происходит в две стадии: главное брожение и дображивание. Экстракт пивного сусла состоит из сбраживающих сахаров и части несбраживаемых веществ (белков, полифенолов и др.). При главном брожении большая часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Основной процесс главного брожения-биохимическое превращение сбраживаемых сахаров под действием дрожжей в этиловый спирт и диоксид углерода. Высшие спирты даже в небольших концентрациях влияют на вкус и аромат пива, а сернистые соединения являются причиной появления незрелого вкуса молодого пива. В результате главного брожения получают молодое пиво, мутное, непригодное к употреблению. Его сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание и созревание. Молодое пиво должно содержать около 1% сбраживаемого экстракта, чтобы при дображивании происходило насыщение пива диоксидом углерода.
3. Дображивание и созревание пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива. В период дображивания пива окончательно формируются потребительские свойства пива. При созревании пива медленно пртекает спиртовое брожение и накапливается диоксид углерода, который находится в пиве в газообразном, растворенном и связанном состоянии.
В процессе дображивания происходит автолиз дрожжей. Продуктами автолиза являются пептиды, аминокислоты, витамины, жиры, эргостерол, ферменты. Многие из них поверхностно-активны и положительно влияют на пеностойкость пива. Дрожжи, оседая, адсорбируют горькие вещества, вкус пива становится мягче, нежнее, дрожжевой привкус исчезает, а горечь смягчается.
4.Осветление и розлив пива. После органолептического лабораторного анализов, подтверждающих готовность пива, его осветляют для достижения желаемой прозрачности и разливают. При этом удаляются дрожжевые клетки, белковые, полифенольные и хмелевые вещества, соли, смолы тяжелых металлов, которые являются причиной опалесценции и мутности пива. Снижается цветность пива, так как часть красящих веществ адсорбируется на фильтрующих материалах. При осветлении пиво теряет часть диоксида углерода, поэтому его подвергают карбонизации, т.е. искусственному насыщению СО2.
Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений0; во вторую-массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью-объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кмслотность, цвет, стойкость; в четвертую-вкус и аромат; в пятую-объем продукции.
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе: прозрачность-3, цвет-3, аромат-4, вкус-5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода)-5, хмелевая горечь-5 баллов.
Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, одновременно обращая внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода. Пиво прозрачное с блеском, без взвесей оценивают в 3 балла; прозрачное без блеска с единичными мелкими взвесями-2, слабо опалесцирующее-1 и сильно опалесцирующее, мутное-0 (снимается как нестандартное).
Цвет. Светлое пиво имеет чистый светло-золотистый-желтый цвет. Недостатком служит появление зеленоватого цвета, а также красноватые и коричневые оттенки. У темного пива более широкий диапозон цвета-от коричнево-красного до более темных оттенков. Если цвет пива соответствует типу и находится на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем уровне-2; на максимально допустимом уровне-1; не соответствует, светлее или темнее-0.
Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Светлое пиво имеет хмелевый аромат, темное-солодовый.
Пиво отличного аромата, чистое, свежее, выраженное соответствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недостаточно выраженного-3; с заметными посторонними оттенками слегка сырго, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном-2 и выраженными посторонними тонами-1.
Вкус. Для светлых сортов пива характерна тонкая хмелевая горечь с едва уловимым солодовым вкусом. Темные сорта пива отличаются полным солодовым вкусом с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода. Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.
Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный-4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный-3; пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, острый)-2.
Хмелевая горечь пива зависит от качества и свежести хмеля. В доброкачественном светлом пиве хмелевая горечь должна быть тонкой, не терпкой и не грубой. Хмелевая горечь пива ощущается в момент потребления, а затем быстро исчезает. Длительное ощущение горечи –признак недостаточно высокого качества пива.
Пиво с мягкой, слаженной, соответствующей типу хмелевой горечью оценивают в 5 баллов; не очень слаженной, слегка остающейся, грубоватой-4; грубой, остающейся или слабой, не соответствующей типу-3; не хмелевой, грубой-2 балла.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус: чистый солодовый, с легкой горечью-5 баллов; солодовый с привкусом слегка жженного-4; слабый солодовый, грубоватый привкус жженого солода-3; очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый-2.
Пенообразование. Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. При наливании пива в бокал вначале происходит медленное выделение диоксида углерода и поэтому образуется шапка пены. По мере дальнейшего выделения газа начинается распад пены и она разрушается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости. Стойкость пены определяется временем (мин), в течение которого пена распадается и исчезает. Для определения пеностойкости и высоты пены в стакан с диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм, наливают пиво так, чтобы оно попадало в центр стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены.
Пиво оценивают 5 баллами при обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей пене, высотой не менее 40 мм, стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа; 4- при,компактной, устойчивой пене высотой не менее 30 мм и стойкости не менее 3 мин, при резком и быстром исчезающем выделении пузырьков газа; 3-при высоте пены не менее 20 мм и стойкости не менее 2 мин; 2-при высоте пены менее 20 мм и стойкости менее 2 мин (снимается с дегустации).
Пиво, предназначенное для определения физико-химических показателей освобождают от диоксида углерода путем встряхивания. Определяется экстрактивность, объемная доля спирта, кислотность. Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33%.
Хранение
Наилучший вкус имеет пиво, температура которого 10—12°С, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают до этой температуры. Пиво требует особых условий хранения, т. к. при обычной комнатной температуре оно быстро мутнеет, прокисает и теряет вкусовые качества. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность при хранении его после розлива от 7 до 10 суток (Портер—до 17 суток) при температуре от +2° С до +12° С в тёмном месте. Пиво выпускают в бутылках из тёмного стекла вместимостью 0,5 и 0,33 л.