24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению.

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, ба­ранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крах­мал, молоко, яйцепродукты.

Технологический процесс производства вареных колбас со­стоит из ряда операций; разделки полутуш на части, обвалки этих частей, жиловки, сортировки, предварительного измельче­ния мяса, посола, вторичного измельчения мяса, составления колбасного фарша, набивки его в колбасную оболочку, обжарки, варки, охлаждения колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши раз­мораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение мягких тканей от костей скелета.

Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухо­жилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развари­ваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваи­ваются организмом.

Сортировка мяса состоит в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Жилованное мясо подвергают измельчению в вочке (мясорубке).

Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Посол способствует образованию монолитности, свя­занности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное коли­чество влаги.

После посола производят вторичное измельчение мяса в волчке (если до посола измельчали при диаметре решетки 16 — 25 мм), а затем на куттере.

Нарезание шпика производится вручную или на специаль­ных машинах-шпикорезках.

Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. Для вареных

колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпа­гатом

Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газа­ми с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. В результате обжар­ки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобре­тают товарный вид.

После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 75—85°. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70°, и колбаса делается пригодной к употреблению.

После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность ва­реных колбас и отличаются от последних отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром оболочки. Лучшим сырь­ем является горячепарное мясо, обеспечивающее высокое каче­ство продукции и хорошие выходы. Хорошим сырьем является мясо молодых животных. Сосиски и сардельки отличаются соч­ностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Выработка со­сисок и сарделек в стране составляет 12—13% всего выпуска колбасных изделий.

Существенное отличие производства сосисок и сарделек от производства вареных колбас состоит в том, что окончательное приготовление фарша этих изделий производят в куттере; пере­мешивание в фаршемешалке не производится.

Шприцевание фарша сосисок производят в бараньи или узкие свиные черевы или оболочку из целлюлозы. Сардельки шпри­цуют в свиные или узкие говяжьи черевы. Освоена новая техно­логия производства сосисок без оболочки; коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом.

Колбасы вареные выпускают в реализацию следующих сортов и наименований: высший сорт - Говяжья, Док­торская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школь­ная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.; первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столо­вая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.; второй сорт- Чайная, Обеденная, Тминная и др.; бессортовые - Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.

Сосиски: высший сорт - Любительские (12-13 см), Молочные (9-13 см), Особые (12-15 см), Сливочные (11-13 см) и др.; первый сорт - Русские (9-13 см), Говяжьи и др.

Сардельки: высший сорт - Свиные, Шпикачки и др.; первый сорт- Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: Студенческие (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), Чайные (говядина односортовая, жир говяжий), Дачные (говядина жило­ванная - 80%, свинина жилованная - 20%), Обеденные (свинина жилованная - 88%, говядина), Копыльские сардельки (говядина жилованная - 75%, свинина - 25%) и др.

Качество колбасных изделий оценивает по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), форме, размеру и вязке батонов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделия, степень их свежести.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего -24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

В вареных колбасах при фальсификации возможно: применение менее ценных наполнителей и добавок вместо мяса - костной муки, сои, белковых гидрализатов, крахмала, воды; проведение пересортицы - замена колбас высшего и первого сорта - первым и вторым сортами. Обнаружить фальсификацию можно по внешнему виду, консистенции, по виду фарша на разрезе (грубые волокна), по вкусу и запаху, вязке батонов колбасы.