25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факто­ры, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей

При хранении возможны 3 случая:

1. при хранении товарное качество продукции улучшается (хранение яблок зимних сортов);

2. все изучаемые показатели остаются на уровне исходных данных;

3. продукция теряет свои товарные качества.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические про­цессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Есть принципиальное различие между процессами хранения и процессами, происходящими в плодах и овощах во время их роста: во время роста на­ряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объ­ектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности клеточных коллоидов, анатомическо­го строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интен­сивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода. Выделение влаги плодами и овощами раз­лично в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период после­уборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие при­ближения нового вегетационного периода.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена кле­ток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание их в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом ско­рость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специаль­ной вакуум-камере. Процесс замерзания - температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей точки (обычно до —0,7, —1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, до которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге — гибель живых клеток.

Наиболее важными физиолого-биохимическими процессами, происходящими при хранении плодов и овощей, являются изменение в их химическом составе и дыхание.

Содержание крахмала — основного запасного вещества — у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов. Однако скорость превращения уг­леводов, а также и характер их изменений зависят от видов их и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Во время хранения картофеля происходит как превращение крахмала в сахар, так и сахара в крахмал; поэтому картофель в этом отношении занимает особое положение.

В хранящихся плодах и овощах существенно изменяется количество органических кислот. Как правило, общее содержание кислот в них уменьшается, но количество отдельных из них может возрастать.

Существенное значение для качества плодов имеют превращения в пектиновом комплексе. Снижение содержа­ния пектиновых веществ при хранении характерно для плодов и овощей и осуществляется за счет энергии дыхания. По мере старения (перезревания) плодов наблюдается дальнейший распад растворимого пектина до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, происходит мацерация (разрыхление) тканей и возникают функциональные рас­стройства.

Содержание клетчатки в плодах и овощах при хранении почти не изменяется, количество дубильных веществ в процессе дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается, и том быстрее, чем меньшей устой­чивостью при хранении обладают плоды. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов, что связано с нарушением восстановительных процессов в тканях и доступом воздуха к клеткам.

Красящие вещества изменяются наиболее заметно в период дозревания плодов. Содержание хлорофилла в пло­дах, как правило, снижается, а каротиноидов увеличивается.

При хранении некоторых пл. и ов. (способных дозревать) улучшается вкус, консистенция становится мягче, появляется специфический аромат. Это объясняется тем, что в результате гидролитических реакций сложные органические вещества распадаются на более простые.

Дыхание плодов и овощей. Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необ­ходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испаренном влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют есте­ственными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение. Процесс дыхания является весьма сложным и протекает через ряд промежуточных превраще­ний веществ с участием определенных ферментов.

При аэробном дыхании, протекающем с участием кислорода воздуха, конечными продуктами является угле­кислый газ и вода. В случае окисления одной грамм-молекулы гексозы выделяется энергия, соответствующая 674 ккал, или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемая при дыхании плодов и овощей, является причиной их самосогрева­ния, что нередко наблюдается в хранилищах. При недостаточном вентилировании и охлаждении складских помеще­ний происходит значительное накопление тепла, что в свою очередь усиливает интенсивность дыхания плодов и ово­щей, т. е. процесс самосогревания их имеет автокаталитический характер. Температура в массе хранящихся картофеля и овощей может иногда достигнуть довольно высоких пределов. Процесс самосогревания усиливается иногда в ре­зультате развития термофильных микроорганизмов, обладающих весьма высокой интенсивностью дыхания.

В энергетическом отношении аэробное дыхание, протекающее с поглощением кислорода, представляется более эффективным. Так, при хранении яблок в среде азота, т. е. в анаэробных условиях, расход органических веществ больше, чем при хранении в атмосфере с достаточным доступом кислорода. Однако по мере хранения плодов и ово­щей, особенно после окончания покоя, ослабляется способность тканей усваивать кислород, усиливаются анаэробные процессы, сопровождаемые накоплением недоокисленных промежуточных продуктов дыхания — спирта, ацетальдегида, уксусной кислоты, молочной кислоты и других, что в конечном итоге приводит к возникновению различных фи­зиологических заболеваний. Молочная кислота образуется при анаэробном дыхании картофеля, моркови, томатов и др.

Процессы аэробного и анаэробного дыхания протекают в плодах и овощах в тесной взаимосвязи с окружающей средой. Оба процесса происходят идентично до образования пировиноградной кислоты и далее в аэробных условиях с выделением СО₂ и Н₂О или в анаэробных условиях с выделением СО₂ и С₂Н₅ОН. Однако такое представление являет­ся лишь констатацией уравнении дыхания в их наиболее общем виде и не отражает тех сложных промежуточных ферментативных превращении, которые характерны для дыхательного газообмена. Многочисленные исследования в этой области раскрывают химизм отдельных реакций, протекающих на различных промежуточных этапах аэробного и

анаэробного дыхания, исходя из которых можно сделать практические выводы по хранению плодов и овощей.

Живая клетка обладает свойством запасать энергию в форме химических, так называемых макроэргических связей аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Такая форма запасания энергии является для живой клетки универ­сальной. Реакции, обеспечивающие запасание энергии, предотвращают полное рассеивание свободной энергии в виде тепла и благодаря этому способствуют экономному расходу всей энергии. Энергия АТФ поступает в те участки клет­ки, где в ней возникает потребность. Носителями и аккумуляторами энергии могут быть не только АТФ и АДФ, но также другие соединения, содержащие макроэргические связи.

Интенсивность дыхания, измеряемая обычно количеством миллиграммов (или мл) выделенного СО₂ и погло­щенного О₂ в расчете на 1 кг плодов пли овощей за 1 ч (мг/кг/ч) при определенной температуре, различна для разных видов плодов и овощей. Она зависит также от наличия повреждений (вида и степени поврежденности плодов и ово­щей), степени зрелости, сроков и режима хранения.

В пределах одного вида разные сорта плодов и овощей имеют различную интенсивность дыхания. При хране­нии обычно более устойчивые сорта плодов и овощей отличаются от неустойчивых более высокой интенсивностью дыхания.

Существенно влияет на интенсивность дыхания поражение плодов и овощей физиологическими заболевания­ми.

В розные периоды роста и развития плодов и овощей характер дыхания неодинаков. Наиболее высокая актив­ность дыхания обычно наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах их роста, затем падает и через некоторое время вновь повышается. У некоторых плодов и овощей (яблок, груш, айвы, бананов, томатов, дынь и др.) в период дозревания при хранении наблюдается заметный подъем интенсивности дыхания.

В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей возрастает в связи с начавшимися процессами про­растания (окончанием периода покоя и переходом к генеративной стадии развития), а также в связи с повышением температуры воздуха в хранилищах без искусственного охлаждения в отличие от плодов, дыхание которых в конце хранения заметно ниже, чем в начале хранения (в период дозревания).

На интенсивность дыхания плодов и овощей существенное влияние оказывает температура среды. При повы­шении температуры в среднем на 1° С количество выделяемого 1 кг плодов СО₂ увеличивается приблизительно в среднем на 1 мг за 1 ч. Резкие колебания температуры также увеличивают интенсивность дыхания.

В очень большой степени интенсивность дыхания зависит от состава газов внутри тканей, т. е. от внутриткане­вой атмосферы. Известно, что количество газов внутри тканей большинства плодов и овощей составляет 20—30% общего их объема, а иногда и больше. Газы заполняют межклеточные пространства, а также внутренние полости тех плодов и овощей, в которых они имеются; немного газов растворено в клеточном соке, но это не влияет заметно на объем и состав внутритканевой атмосферы.

Состав внутритканевых газов зависит от строения тканей, их проницаемости, зрелости плодов и овощей, видо­вого и сортового отличия, характера и интенсивности происходящих в них при хранении процессов, от состава внеш­ней атмосферы, температуры, скорости диффузии газов через чечевички, устьица, кожицу, чашечку и плодоножку, через поврежденные участки и т. д.

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрело­сти, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы: плоды с длительным сроком хранения (в среднем от 3 до 6—8 мес): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2—3 мес): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15—20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов — помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями вы­ращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вноси­мые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей.

На длительное хранение должна закладываться 100%-ая стандартная продукция, как правило она должна обладать хорошей лежкоспособностью. Задача длительного хранения сводится к тому чтобы заложенную продукцию сохранить до реализации с определенным химическим составом и без существенных потерь. Для этого необходимо соблюдать необходимые оптимальные условия хранения, которые включают в себя 3 составляющих: санитарно-гигиеническое состояние тары, упаковки, помещения; способы размещения продукции и оптимальный режим хранения.

1. Тара должна быть легкой, прочной, сухой, чистой, стандартной по размерам. Для упаковки плодов и овощей применяют деревянные ящики, ящики-лотки, корзины, решета, полиэтиленовые пакеты, сетки. После окончания сезона хранения перед закладкой новой продукции производят очистку и санитарную обработку тары и хранилищ .

2. Различают 2 типа хранилищ: простые (траншеи и бурты) и стационарные, их делят на склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заглубленные, полузаглубленные и незаглубленные) и склады с искусственным охлаждением (холодильники).

3. оптимальным режимом хранения считаются условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество продукции. Для каждого вида плодов и овощей осуществляется свой режим хранения. Режим хранения это комплексный показатель, который включает в себя следующие параметры: температура, влажность, обмен воздуха, состав газовой среды, освещенность.

Условия хранения состоят из следующих показателей:

1. Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет;

2. способ размещения продукции в хранилище;

3. санит-гиг. состояние хранилищ, тары и оборудования.

26. Режим хранения пищевых продуктов. Основные элементы режима (температура, воздухообмен, га­зовый состав, освещение, санитарное состояние помещений) и их значение для сохраняемости. Поня­тие об оптимальном режиме

Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в дос­таточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходя­щие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой тем­пературе энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических ве­ществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0°С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно нахо­дится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей, о чем уже говорилось ранее. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы—при температуре от 12 до 16° С, а температура замерзания их тканей около —2° С.

Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

В каждом хранилище для измерения температуры должен быть комплект проверенных термометров (минимум 5—6 на хранилище с естественной вентиляцией и значительно больше для хранилищ с активной вентиляцией) со шкалой от —5 до 30—40° С, а для измерения температуры наружного воздуха — термометры со шкалой от — 40 или —50° С до 30 или 40° С. Для дистанционного измерения температуры и влажности воздуха используют полу­проводниковый электропсихрометр ЭПТ. Для измерения основных параметров воздуха в вентиляционных каналах можно применять обычные термографы и гигрографы.

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содер­жат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой к 100%. Однако очень высокая влаж­ность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при отно­сительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

Различают 3 вида влажности:

1. максимальная влажность – количество гр паров воды, которая может содержаться в 1 м3 воздуха (г/м3);

2. абсолютная влажность выражается в г/м3 в данный момент, в данном конкретном месте;

3. относительная влажность – соотношение абсолютной влажности к максимальной, выраженной в %.

Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция—это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т.е. внутренний обмен). Венти­ляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового состава воздуха в складе.

Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также актив­ную вентиляцию.

Естественная вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Скорость движения воздуха, а, следова­тельно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между устьем вытяжных труб или шахты и приточным отверстием. Для лучшей цир­куляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. Естественную вентиляцию устраивают только в храни­лищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных хранилищах для обеспечения нормального воздухообмена существует потребность в побудительных средствах.

Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу про­дукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции.

Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продува­ние) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При активной вентиляции подавляются патогенные микроорганизмы, так как они не могут успешно развиваться на обсу­шенной поверхности картофеля и овощей и, кроме того, усиленное движение воздуха нарушает их жизнедеятель­ность.

Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей являет­ся состав газовой среды окружающего воздуха – характеризующий состав газов окр. среды. Он обусловлен 3 группами компонентов:

1. основные газы – кислород, азот и СО2;

2. инертные газы – водород, гелий. аргон и др.;

3. вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.

На сохраняемость товара наибольшее влияние оказывает кислород, СО2, газообразные примеси. О2 усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит разрушение витаминов, прогоркание жиров. СО2 обладает антисептич. свойствами, инактивирует развитие м/о. Регулируя газовую среду можно управлять сохраняемость.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Ко второй группе относятся показатели, характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара и т.д.

Оптимальный режим хранения – совокупность элементов режима хранения, при которых достигается максимальная сохранность товаров.

27. Консервирование продовольственных товаров. Способы консервирования. Преимущества и недос­татки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Способы консервирования основаны на; четырех принципах:

1. принцип биоза — поддержание жизненных процессов и ис­пользование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

2. принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности мик­роорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в ре­зультате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаж­дение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

3. принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

4. принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия вы­соких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские и химические и комбинированные

К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или пре­кращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервиро­вания не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. За­мороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных ве­ществ при оттаивании.

Применение низких температур для консервирования пищевых продуктов основано на законе Рауля – сущность закона в том, что вода замерзает при 0°С, а закипает при 100°С только если она является дистиллированной. Одномоляльный раствор замерзает уже при -1,86°С, двумоляльный при -3,72°С и т.д. Это необходимо для определения криоскопической точки отдельных продуктов. Эфтептическая точка – вся вода в клетках переходит в кристаллы льда. Эта температура составляет около -60°С

Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на микробы.

Пастеризация -это нагревание продукта ниже 100° С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65° С в те­чение 30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Тиндализация – дробная пастеризация. Пастеризация при температуре 70С в термостате в течении суток, затем термостатирование при 35С и повторение пастеризации и т.д. Ей получают деликатесные изделия.

Стерилизация -это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в течение 20-40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, раз­рушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Распространена следующая формула стерилизации:

, где А – время подъема температуры до температуры стерилизации, Б – время стерилизации, В – время охлаждения, t – температура стерилизации, Р – давление

Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закры­тых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами раз­личных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и са­харом.

Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания про­дуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо со­храняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная - нагретым до 80-120° С воздухом(сушка фруктов, ово­щей, молока, яиц); контактная - основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка мо­лока); термоизлучением - инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); сублимационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление - медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганиз­мов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и ик­ры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.

К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попав­шими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Ква­шению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4° С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жиз­недеятельность микробов. К ним относят следующие методы.

Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горя­чим (при 70-140° С) или холодным (при 40° С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и без­дымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцеро­генных (вредных) веществ. Сернистым газом (SO₂) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С₆Н₅СООН) концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков. Углекислый газ (СО₂) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10-20%-ной концен­трации СО₂ в воздухе и температуре 0° С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С₅Н₇СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в кото­рых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.

Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

В связи с сезонностью производства многих продуктов питания необходимо обеспечить население продуктами питания круглый год. Это достигается за счет консервирования продовольственных товаров. Так как для сбалансированного и рационального питания необходимо получать все компоненты пищевых продуктов, которые содержатся в скоропортящейся продукции, ее сохранение обеспечивает рациональное питание население. Кроме того, при консервировании многих продуктов повышается их энергетическая ценность и питательная ценность за счет различных добавок. Консервирование(быстрая заморозка, сублимационная сушка и т.д.) продуктов обеспечивает сохранение практически неизменными определенные группы товаров.

28. Естественная убыль и предреализационные потери продовольственных товаров. Факторы влияю­щие на величину этих потерь. Актируемые потери (брак, отходы). Ликвидные и неликвидные поте­ри, их связь с рациональным использованием товаров

На различных этапах технологического цикла товародвижения отме­чаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, го­товой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в на­туральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утра­той количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют есте­ственными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавлива­ние полимерной тары.

Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Розлив (размазы­вание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Впитыва­ние жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жиро­вую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а так­же посуды, зеркал и т.п.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготов­кой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные (потери, которые могут быть реализованы по более низким ценам или отправлены на промпереработку) и неликвидные (являются экземпляры продукции с неустранимыми дефектами, т.е. признаками порчи, загнивания). К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделе­ние составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его; раскрошка то­варов при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хране­нии, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т; п.); отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Брак различают устранимый и неустранимый. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их назы­вают еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невоз­можным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродоволь­ственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений ве­ществ. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на ор­ганизационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возник­новения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут но­сить профилактический или текущий характер. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рисунке.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персона­ла необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавли­ваемых нормативными и технологическими документами, которые позволя­ют предупредить или снизить товарные потери.