6. Экологический раздел

6.1 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции

В условиях глобального загрязнения окружающий природной среды все острее становится проблема экологической загрязненности или экологической чистоты продовольственного сырья и пищевых продуктов, т. е. их экологичности. Экологичность и безопасность сырья и выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания является одним из важнейших условий. Сырье и вырабатываемая продукция в кафе «Ганц» представлены в таблице 6. 1

Таблица 6.1- Сырье и вырабатываемая продукция в кафе «Ганц»

Вырабатываемые блюда и напитки	Используемое сырье
1	2
Чай зеленый	Чай заварка упаковочный
Чай черный с сахаром	Чай заварка упаковочный
Чай с молоком	Чай заварка упаковочный, молоко
Кофе cо взбитыми сливками	Кофе натуральный
Кофе – по восточному	Кофе натуральный
Кофе черный	Кофе натуральный
Кофе черный со сливками	Кофе натуральный, сливки
Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	Сельдь, сметана, овощи, фрукты
Салат «Аскольд»	Мясо, овощи, консервы
Салат «Людвиг»	Мясо, овощи.
Салат «Старый Мюнхен»	Мясо, овощи, консервы
Салат «Мадам Грета »	Мясо, овощи.
Салат «Принц Генрих»	Мясо, овощи, консервы
Теплый салат с курицей	Птица, овощи.
Зельц домашний	Говяжьи головы и ноги
Бульон с яйцом по-немецки	Говяжьи субпродукты
Суп с грибами по-немецки	Грибы
Суп с пивом	Молоко, пиво
Консом по-германски	Овощи
Суп картофельный с сосисками	Овощи, сосиски
Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	Судак охлажденный, овощи
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»»	Судак охлажденный, овощи, яйца

Продолжение таблицы 6.1

Запеканка «по-Гамбурски	Овощи
Айсбан с цветной капустой и грибами	Овощи, грибы
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	Свинина, овощи
Штрудель с курицей и картофелем фри	Птица, овощи
Азурита в вине и спагетти	Свинина, овощи
Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью	Свинина, овощи, вермишель
«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)	Овощи
Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта	Фрукты
Салат «Фруктовая Барбетта	Фрукты
Крем «Миндальное наслаждение»	Фрукты, сливки
Шарлот с ягодным квасом	Квас, ягоды
Мороженое воздушное	Мороженое
Смузи «Клубничное облако»	Фрукты
Морс из красной смородины	Ягоды
Компот из ревеня с лимоном и имбирем	Фрукты, ягоды
Увар с пряностями	Фрукты
Сок яблочный	Яблоки
Сок апельсиновый свеже выжатый	Апельсины
Сок томатный	Томаты

Прием товара в кафе «Ганц» осуществляется с соответствующими нормативными документами (СанПиН 2.3.2.560-96). Прием по количеству включает проверку фактического наличия товара и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке товара обращают внимание на наличие сертификата, правильности тарной маркировки, соответствие ее с требованием ГОСТов.[2]

Продукция, соответствующая установленным органолептическим требованиям, токсикологическим нормативам и не оказывающая негативного влияния на здоровье человека, животных и состояний окружающей среды является экологически чистой продукцией. Отпуск продуктов и сырья на производство производит кладовщик по предварительным заявкам, приемку продукции на производство осуществляет зав. производством. Показатели экологической безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08.

Пищевые добавки – большая группа веществ, применяемых в продуктах питания. Благодаря пищевым добавкам можно изменить внешний вид продукта, а также его структуру, вкус и запах.Потребители привыкли к определенному цвету продуктов, определяя по нему их качество. Поэтому пищевые красители занимают важное место среди веществ, определяющих внешний вид. Некоторые продукты часто изменяют свою первоначальную окраску, что делает их вид неприятным для потребителей. Природные красители. Кармин – E120 (красная окраска). Алканнин – E103 (красно-бордовая окраска). (желтая окраска). Краситель плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора. Энокрасител.- получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины (красная окраска).

Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции происходит по стадиям: 1.Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должны удовлетворять пищевым привычкам населения и также традиционным вкусам национальных групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определяются в нормативно-технической документации. При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества.

Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и других дефектов. 2. Соответствие качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры и технологии гарантируется предприятием-изготовителем путем соблюдения технологии и рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется, заведующим производством.

В кафе «Ганц» в плановом порядке производится производственный контроль выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены. Повседневно, регулярно контролируется качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяется еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточною количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук, использовании халата и головного убора, также запрещено пользоваться булавками для закалывания одежды; не класть в карманы одежды посторонних предметов; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; менять одежду по мере загрязнения; хранить санитарную одежду отдельно от верхней. [11]