- •1. Рыба живая, виды рыбы реализуемой в живом виде. Потребительская ценность. Условия хранения и транспортирования. Качество
- •2. Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •5. Биохимические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в охлажденной рыбе при хранении. Их влияние на качество. Оценка качества охлажденной рыбы
- •6. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •7. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •8. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •9. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении
- •14. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •16. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Виды и свойства молока. Ассортимент коровьего молока. Оценка качества. Виды технологической обработки. Фальсификация. Правила торговли молоком
- •17. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
- •19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •21. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •22. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •23. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •24. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факторы, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей
- •29. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •30. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •34. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •35. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •36. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •37. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •42. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •44. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •45. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •47. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции.
- •48. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •49. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •50. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •51. Волосяной покров меховой овчины, показатели качества их значение для оценки качества шерсти.
- •52. Характеристика отдельных товарных групп пушно-мехового полуфабриката: хранение, оценка качества. Применение.
- •53. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •54. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •55. Характеристика меховой и шубной овчины: ассортимент, свойства, применение.
- •57. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •59. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •60. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •61. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •62. Каракульская группа полуфабрикатов. Признаки сортировки, характеристика. Экспертиза качества. Хранение.
- •63. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •64. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •65. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •66. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •67. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •68. Товароведная характеристика зимних и весенних видов мехов. Зимние виды мехового полуфабриката
- •69. Товароведная характеристика отдельных видов зимней пушнины
- •70. Основные виды биологической изменчивости. Их влияние на качество шкурок
- •71. Контроль качества кожаной обуви, ее сортировка
- •72. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •73. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •74. Экспертиза качества лакокрасочных материалов (на примере красок, олиф, пигментов)
- •75. Товароведная классификация ассортимента лакокрасочных материалов
- •76. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •77. Товароведная характеристика моющих средств
- •80. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •81. Средства и методы товарной экспертизы
- •82. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •84. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •85. Фальсификация товаров: виды и методы
- •86. Методы контроля качества тканей. Нормируемые показатели качества тканей, методика их определения
- •88. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий
- •89. Производство швейных изделий. Моделирование и конструирование одежды. Раскрой тканей. Пошивочный процесс
- •90. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •91. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •92. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •93.Основные функции тары и упаковки.
- •94. Отделка тканей. Влияние отдельных операций на качество текстильных товаров. Возможные дефекты
- •95.Ткацкое производство. Влияние технологических факторов на качество. Ткацкие переплетения. Дефекты ткачества
- •96. Потребительские свойства тканей
- •97.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •98.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества
- •99.Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •100.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества
- •101.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •102. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •103.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •104. Состав и строение тканей. Однородные и неоднородные ткани. Показатели строения ткани
- •105. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •106. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •107. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •108.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •110. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •111. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •113. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •114.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •115.Основы проектирования магазинов и складов, пути его совершенствования
- •116.Содержание и рационализация торговых процессов на складах
- •Вопрос 117. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •119.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •120. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •121. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •123. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Закон рф " о техническом регулировании "
- •124. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов.
- •125. Органы стандартизации. Контроль за соблюдением требований госТов. Стандартизация за рубежом. Международные организации по ст-ции. Порядок разработки и основные разделы стандартов на продукцию.
- •126. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации
- •Вопрос 127. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •128. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •129. Метрология: понятие и определение. Основные, производные и дополнительные единицы измерения. Внесистемные, кратные и дольные единицы измерения
- •130. Методы измерения путем сравнения, замещения, совпадения. Шкалы наименований, порядка, интервалов и отношений. Измерительные инструменты и приборы, основные элементы.
- •131. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений.
- •132. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
41. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.
Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разделяют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.
Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, кондитерского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При глазировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.
В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы существенно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.
Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. Помада способна быстро утрачивать влагу -черстветь. Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппаратах, или новым «холодным» способом, основанным на перемешивании при обычной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.
Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная -Сливочная тянучка. Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.
Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазированными.
Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту.
Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%, добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.
Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом.
Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60-70 °С сахаропаточно-агаровым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. Для сбивных масс тяжелого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи.
Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами. Кремово-сбивные конфеты Птичье молоко готовят из сбивной молочной массы с добавлением сливочного масла.
Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%.
Показатели качества конфет.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.
По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.
Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
Для конфет установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание -распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.
Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.