18. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Особенности производства и состава. Виды. Экспер­тиза качества. Условия и сроки хранения

Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высоко­дисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина — 39,5—41,0 кДж. Биологическая ценность определяется со­держанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов

Сырье. Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, в разноплавких — мягкость.

В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе — рапсовое.

Рецептурный состав твердых жиров для производства маргарина значительно колеблется в зависимости от ис­точника жирового сырья и традиций страны. В основном используются переработанные жиры которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется салома­сом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое. Обработку масел ведут при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора.

Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре про­исходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80 % саломаса и 20 % жидкого жира, обычно расти­тельного масла. В наливных маргаринах это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50 % обще­го количества жировой основы.

Поскольку в состав жировой фазы маргарина, а особенно низкокалорийных наливных, входит значительное ко­личество жидких масел, для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители. В ряде стран для этой цели разрешено применение бутилокситолуола и бутилоксианизола. Для повышения действия антиокислителей их вводят в смести с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В нашей стране разрешается применение антиоксидантов в количестве 0,02 %.

Кроме жировой в состав маргарина входит водно-молочная фаза, состав и качество которой во многом опреде­ляют органолептические свойства готового продукта.

Производство маргарина ведут по двум технологическим схемам — периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина включает следующие операции: Приемка и подготов­ка сырья; Составление рецептуры маргарина; Темперирование; Эмульгирование; Охлаждение и кристаллизация; Пла­стическая обработка; Розлив и упаковка.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой практически без­водные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур Основным сырьем являются сало­масы с температурой плавления 31—34°С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добав­ляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина). В хлебопекарные жиры вводят добавки фосфатидов. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12—14 % твердого растительного саломаса. Кроме того, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина)

Ассортимент

По ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ». введенный 29.12.2003 маргарины имеют следующую классификацию:

1. Твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при 20°С. Делится на марки: МТ – используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; МТС – используется в производстве слоеного теста; МТК – для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах птичье молоко и др. сахарных и мучных конд. изделиях.

2. Мягкие – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при 10°С. Марки: ММ – для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

3. Жидкие – это маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии. Марки: МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке.; МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарения изделий в сети общественного питания.

Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира на высокожирный (80—82 % жира), с пониженной жирностью (65—72 % жира), низкокалорийный (40—60 % жира). Наиболее распространенные наименования: Сливочный, Домашний, Солнечный и др. Также на сегодняшний день на рынке обширно представле­ны маргарины импортного производства.

Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет, твердый на пальмоядровой основе.

Требования к качеству и хранение

Органолептическими показателями маргарина являются вкус, запах, консистенция, цвет. Вкус и запах маргари­на должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Конси­стенция маргарина определяется при температуре 18°С. Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид. У мягкого (наливного) маргарина высо­копластичная однородная, мажущаяся консистенция, поверхность — блестящая. Цвет маргарина должен быть одно­родным по всей массе. Хранят маргарин в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С от 15 до 90 сут.

Органолептическими показателями кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность. Прозрачность жира определяется при температуре 55—60°С в проходящем и от­раженном свете на фоне белого экрана, консистенция — при 18°С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий — от желтого до серого. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры — колющимися.

В соответствии с ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие ТУ» введены новые показатели качества: перекисное число, массовая доля консервантов (бензойной кислоты и сорбиновой), массовая доля антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол).

Хранят кулинарные жиры в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +20°С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80 %. В зависимости от Т_хран ус­танавливаются сроки - от 1 до 12 мес. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющи­ми резкий запах.