40. Мучные кондитерские изделия. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные

Для изготовления этих изделий используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, разрыхлители, соль, различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Муку применяют различных видов - пшеничную, ржаную, овсяную, соевую, но в основном пшеничную разных сортов. На процессы тестообразования и качество изде­лий влияют сорт, цвет, количество и качество клейковины, крупнота помола, зольность муки. Сахар придает мучным кондитерским изделиям сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в сахаро-аминных реакциях, в образовании цвета, аромата. При избытке сахара тесто становится липким, заготовки расплываются, изделия получаются тверды­ми. Жиры -придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества изделий. Жиры обусловливают слоистость, рассыпчатость, золотисто-желтый цвет, специфический сдобный вкус и устойчивый аромат изделий. Жи­ры также задерживают черствение изделий. Яичные продукты не только повышают пищевую ценность изделий, но и оказывают большое влияние на свойства теста, улучшают его структуру. Они незаменимы при получении сбивного теста. Молочные продукты повышают содержание полноценного белка в изделиях и улучшают технологические свойства теста. Используют молоко цельное, сгущенное, сухое. Разрыхлители применяют в производстве мучных кондитерских изделий для получения пористой структуры. Различают химический, биологический и физический спо­собы разрыхления теста.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста, природы разрыхлителей различают печенье сахар­ное, затяжное, сдобное.

Последовательность операций при изготовлении печенья следующая: подготовка сырья и полуфабрикатов к замесу, замес теста, прокатка и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение, расфасовка и упаковка гото­вых изделий. Некоторые сорта печенья подвергают дополнительным отделочным операциям: глазируют, обсыпают поверхность изделий, склеивают их начинкой и т. д.

Сахарное тесто характеризуется низкой влажностью, большим содержанием сахара и жира. Замес теста непро­должительный, производится при пониженной температуре. Все это ограничивает набухание белков клейковины, по­этому тесто обладает значительной пластичностью, легко формуется и хорошо сохраняет форму. Затяжное тесто гото­вят в условиях, способствующих более полному набуханию белков. При этом тесто приобретает эластичные свойства. Хорошо вымешанное тесто прокатывают между вальцами. При этом компоненты теста равномерно распределяются в нем, пласт приобретает определенную толщину, гладкую, блестящую поверхность.

Печенье бисквитно-сбивное и белково-сбивное готовят из сметанообразного сбитого теста со значительным со­держанием яичных продуктов. Миндальное печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов или миндаля, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Печенье сухарики готовят из сдобного, предварительно сбитого теста с добавлением изюма или цукатов. Печенье типа пирожных - Мечта, изготовляемое из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадой.

Сдобное печенье выпускают чаще в виде смеси нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Моск­ва (8), Столичное (12), Праздничный набор (4).

Печенье вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. Качество их оценивают в соответствии с ГОСТами по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, намокаемость. Щелочность печенья не должна превышать 2°. Намокаемость определяется количеством влаги, поглощенной изделием при погружении его в воду; она характеризует пористость изделий. Намокаемость затяжного печенья должна быть не менее 130%, сахарного печенья- 150. Органолептнческую оценку изделий со Знаком качества проводят по 30-балльной системе. Аттестованная продукция должна иметь оценку не ниже 27 баллов.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 °С. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10-15 °С для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К смеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «су­хих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5-25,5%, для Тульских - 18-20%. Консистен­ция его более вязкая, чем для заварных пряников. Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжимных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм.

Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Тем­пература выпечки сравнительно низкая: заварных - 200-220 °С, сырцовых - 200-240 °С в течение 7-12 мин, коврижек - 180-200 °С в течение 25—40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, нерав­номерной пористости, усадка пряников после выпечки. Многие сорта пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или барабанах непрерывного действия. Закристаллизовавшаяся сахароза на поверхности изделий образует глянцевито-мраморную корочку, которая улучшает внешний вид и вкус пряников, придает им устойчивость к черствению.

Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгу­щенного молока, поверхность смазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Рус­ские, Восточные, Московские, Детские батончики и др. Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).

Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные). Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с до­бавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и др. Из муки 2-го сорта - Днепровские (гла­зированные). Южные (неглазированные).

Показатели качества пряников. Форма пряников должна быть правильной круглой, овальной или продолго­ватой, нерасплывчатой; поверхность - выпуклой или плоской, ровной, сухой, без трещин, вздутий и впадин; глазурь -гладкой, равномерно покрывающей поверхность; консистенция - мягкой; пористость - равномерной. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вкус и запах должны быть характерными для изделий данного наименования. В соответствии со стандартом влажность пряников составляет 12-14%, коврижек-до 16, коли­чество сахара-30—45, жира (отдельные сорта) - 2,6-7%, щелочность не более 2°. По размеру различают пряники мел­кие различной формы - в 1 кг от 30 шт. и более, крупные, в том числе коврижки - в 1 кг менее 30 шт.

Пирожные и торты

Пирожные и торты - это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских из­делий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпе­ченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зави­симости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слое­ный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

Для украшения и отделки тортов и пирожных используют различные кремы: масляные (крем масляный основной на сахарной пудре; крем масляный основной на сгущенном молоке; крем масляный основной на молоке и яйцах (Шарлот); крем масляный основной на яйцах (Гляссе)); сливочные и сметанные; заварные кремы; кремы из сыра.

Для отделки и украшений пирожных и тортов применяют также ароматизированный сироп, желе, мармелад, цукаты, орехи, шоколад, различные обсыпки.

Ассортимент тортов и пирожных чрезвычайно обширный благодаря разнообразию выпеченных и отделочных полуфабрикатов, используемых при их изготовлении.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий - ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускает­ся поседение шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь.

Вкус и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятными запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются.

По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полу­фабрикаты.

Органолептические показатели аттестованной продукции оцениваются в баллах. Изделия со Знаком качества должны иметь оценку не ниже 27 баллов.

Печенье, пряники хранят при температуре не выше 18 °С, торты и пирожные - 0-6 °С и относительной влажно­сти воздуха 70-75%, за исключением печенья сдобного и вафель -65-70%. Гарантийные сроки хранения печенья сдобного и затяжного - 3 мес,

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят при температуре от 0 до 6 С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18С и ОВВ = 70-75%. Гарантийные сроки хранения устанавливают со времени изготовления от 6 часов до 30 суток (вафельные с пралиновыми и жировыми начинками)