32. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показате­ли качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта

В соответствии с требованиями стандартов производится товар­ная обработка плодов и овощей. Такая обработка позволяет фор­мировать более или менее однородные по качеству партии товара, что имеет особо важное значение для длительного хранения све­жих плодов и овощей в плодо- и овощехранилищах.

Товарную обработку проводят в местах заготовок и плодово-ягодных хозяйствах (на плодоупаковочных пунктах и плодоупаковочных фабриках), на торговых плодоовощных базах и холодиль­никах, а также частично непосредственно перед реализацией на розничных торговых предприятиях. Фактически товарную обработ­ку начинают уже при уборке урожая.

Товарная обработка состоит из сортировки плодов и овощей по качеству, сортировки по размерам (калибровка), упаковки; при подготовке к реализации производят еще дополнительные опера­ции, т. е. фасовку плодов и овощей, а также мойку и расфасовку картофеля,корнеплодов и др.

В основе сортировки плодов и овощей по качеству лежат опреде­ленные стандартные показатели, важнейшими и наиболее общими из которых являются:, внешний вид (форма, окраска, свежесть, зрелость, состояние поверхности), величина (размер или мас­са), допустимые отклонения, т. е. наличие дефектов и за­болеваний. Кроме общих показателей, для отдельных видов ово­щей и плодов учитывают некоторые специфические показатели ка­чества

После сортировки плодов и овощей по качеству их сортируют (калибруют) по размеру. Сортируют яблоки, груши, лимоны, а также апельсины и мандарины (для упаковки), косточковые пло­ды (кроме слив и алычи).

Калибруют плоды на калибровочных машинах различных кон­струкций либо вручную — по шаблону или на глаз. В южных рай­онах калибруют яблоки и груши на однородные по размеру груп­пы с отклонением от среднего размера плодов не более чем на ±0,5 см, т. е. с точностью до 1 см по наибольшему поперечному диаметру. В остальных районах плоды подразделяют не менее чем на три размера: крупные, средние и мелкие.

Упаковка плодов и овощей. Для сохранения качества свежих плодов и овощей во время перевозки и хранения важное значение имеют качество тары и упа­ковочных материалов, а также правильная укладка в них продук­ции. Выбор тары зависит от биологических особенностей плодов и овощей, а также от их назначения — для быстрой реализации, дли­тельного хранения и т. д. Тара должна быть легкой, прочной, су­хой, чистой, стандартной по размерам и дешевой. В розничную торговлю овощи и плоды все больше поступают расфасованными в пакеты, сетки и т. д., уложенными в тару-оборудование

Упаковка плодов. Для упаковки плодов применяют ящики, ящи­ки-лотки (открытые ящики), ящики-клетки, корзины, решета, по­лиэтиленовые пакеты, сетки и др., а также специальные контейне­ры. Для производства ящичной тары чаще всего используют не­смолистую сосну и ель, реже ольху и липу; влажность древесины.

Упаковочными материалами служат древесная стружка, опилки, выстилочная и заверточная бумага, гофрированный картон торф, рисовая и просяная шелуха, синтетические материалы и др. Стружку от хвойных деревьев не применяют, так как она придает плодам смолистый запах. В основном используют мягкую липовую или осиновую стружку.

Упаковка овощей. Для упаковки овощей используют контейне­ры, ящики, ящики-клетки. В последние годы все больше применя­ют разнообразную тару из полиэтилена (полиэтиленовые пакеты, мешки, вкладыши в контейнеры и ящики и др.). Некоторые виды овощей (арбузы, тыкву, поздний картофель, позднюю капусту и др.) можно перевозить без тары (навалом), но преимущества упаковки несомненны.

Помологические группы и товарные сорта

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид – комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть – один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение – орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды д.б. не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука – по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкопородных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение – земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус – наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запахов и привкусов.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают устойчивость к фитопатогенным м/о, вызывают увеличение потерь при хранении.

Специфические показатели качества продукции обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и ово­щей, способных к дозреванию, плотности и зачистки кочана, длина кочерыж у капусты, длина черешков ботвы у корне­плодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чес­нока; химические показатели; влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др.

Степень зрелости - показатель характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.

Уточнение показателя «зрелость» в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматри­вается особо, а включается в комплексный показатель «внеш­ний вид». Например, ягоды должны быть съемном (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), техниче­ской или потребительской зрелости (крыжовник), а для кар­тофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единственных показателей внешнего вида.

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14—16 проц. в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6—10 проц.) и на виноград (Сахаров 12—15 про­центов). На другие виды свежих плодов и овощей показате­ли химического состава не устанавливаются, по предусматри­ваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (Например: содержание соланина в стандарте не оговарива­ется, но косвенным показателем его служит степень позеле­нения клубной).

Специфические показатели характерны только для от­дельных видов или групп плодов и овощей, например — со­стояние грозди — для винограда, состояние шейки, — длина пера при прорастании — для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерыги — для капусты, загрязнением — для картофеля и корнеплодов.

33. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Ло­кализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей

В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки нахо­дятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кисло­ты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и ка­пустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.

Отдельные вещества не имеют существенного значения для пи­тания человека, но играют важную роль в таких процессах жизне­деятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устой­чивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины, полифенолы.

Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и издавна применяются в медицине. Например, малина, содержащая салици­ловую кислоту, обладаетч хорошими потогонными и мочегонными свойствами, черника и груши — закрепляющим, а слива — послаб­ляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного со­ка при язвенной болезни, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства виногра­да, лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснока, лука и др.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценно­стью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен ве­ществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, ви­таминов.

Физиологическая ценность продуктов — это влияние ве­ществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-со­судистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность продуктов зависит от коли­чества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (на­пример, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэф­фициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845). Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внеш­него вида пищи и т.д. Продукты должны обладать опреде­ленным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для орга­низма человека. В них недопустимы ядовитые продукты рас­пада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алка­лоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).

Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество Сахаров в овощах до 9,5%, в плодах - до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, перси­ках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофе­ле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезрева­нии некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревяни­стый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, обра­зующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благо­даря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (ка­пуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их боль­ше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах ки­слоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей ан­тисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яб­локах. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают по­темнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хре­не (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворя­ются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жи­ров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в со­став мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, амино­кислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляю­щая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).

Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и пло­дах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обла­дают антибиотическими действиямию.

Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.