19. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других расте­ний.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отлича­ются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

Производство растительных масел. Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сна­чала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предвари­тельный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его соответ­ствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание мас­ла в жмыхе снижается до 6%.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу рас­творителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительно: о масла в растворителе). Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом про­исходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1% жи­ра.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, сво­бодные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации -от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации -от свободных жирных кислот, при отбеливании -от красящих ве­ществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очист­ку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорий­ность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (то­коферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способ­ствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

К числу сопутствующих триглицеридам веществ относятся: свободные жирные кислоты, стеролы, стериды, воски, красящие вещества (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты и некоторые другие.

Одни из сопутствующих веществ повышают пищевое достоинство жира (витамины), другие ухудшают (свободные жирные кислоты, воски), а некоторые сопутствующие вещества (госсипол, ряд алколоидов и гликозидов) токсичны.

Свободными называют жирные кислоты, не соединенные с глицерином в глицерид. Свободные жирные кислоты могут накапливаться в процессе гидролитического расщепления триглицеридов уже извлеченных масел при переработке и хранении их. В масле из зрелых свежих семян обычно содержится 0,3-1% свободн. жирн. кислот, а в масле из сильно испорченных семян – 2 – 20%.

Фосфатиды объединяют большую группу фосфорсодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. По составу они представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая часто соединена с азотистым основанием или аминокислотой.

Фосфатиды хорошо растворяются в масле и большинстве органических растворителей, плохо – в ацетоне и метилацетате. Фосфатиды гигроскопичны. При контакте с водой они набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, (исключение составляют фосфатиды кислоты.

Воски относятся к простым липидам. При извлечении масел из масличных семян воски из оболочек частично переходят в масло в в иде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок. Образуется т.н. «сетка» частичек восков, масло становится непрзрачным и теряет товарный вид.

Стеролы (стерины) – высокомолекулярные циклические спирты.

Стериды – сложные эфиры стеролов и высокомолекулярных жирных кислот.

Стеролы (стерины) по происхождению делят на группы: зоостеролы (зоостерины) – в животных жирах; фитостеролы (фитостерины) – в растительных жирах; микостеролы (микостерины) – в грибах, дрожжах.

В жирах обычно содержится смесь стеринов и стеридов. В различных растительных маслах соотношение между стеринами и стеридами неодинаково.

Красящие вещества. Окраска натуральных растительных масел и животных жиров обусловлена содержащимися в них красящими веществами (пигт\ментами): хлорофилами. Из них только каротиноиды принадлежат к группе липидов.

Витамины. Витамины по физико-химическим свойствам делят на водорастворимые (витамины группы В, С и др.) и жирорастворимые. К жирорастворимым витаминам относятся витамины групп А, Д,Е и К.

Углеводороды жиров относятся к группе простых липидов. Они имеют различную химическую природу: м.б. насыщенными и ненасыщенными, с нормальной и разветвленной цепью, с циклическими группировками, четным и нечетным числом углеродных атомов.

Гликозиды – это вещества, состоящие из углеводной части и неуглеводной, называемой аглюконом.

Гликозиды, особенно продукты их разложения, часто бывают ядовиты.

Виды растительных масел, требования к качеству. Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсол­нечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнеч­ное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П, рафинированно недезодориро­ванное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированиое высшего, 1-го, 2-го сортов. Масло рафини­рованное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на пред­приятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное выс­шего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной пе­реработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратирован­ное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте -легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах под­солнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидра­тированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отлича­ется повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: нерафинированное, рафинированное дезодо­рированное марки Д и П, рафинированное не дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназна­чается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла.

Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запа­ха; допускается легкое помутнение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработ­ки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафини­рованное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбе­ленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токси­ческих элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукуруз­ном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного упот­ребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессовани­ем.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в конди­терском производстве, для салатов, для приготовления 1 -х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и др.

Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без

помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не обра­зует отстоя обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).

На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки - 1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

20. Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение

Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С

Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.

На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость заморажива­ния.

При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса об­разуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристалло­образования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании образование кристаллов льда про­исходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набу­ханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких тем­пературах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.

В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка) или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, за­мороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высво­бодить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.

При хранении мороженого мяса происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое, обусловли­вающая потери массы продукта. Размеры потерь зависят прежде всего от уровня теплопритока в камеру, от системы ее охлаждения и условий хранения мяса. При хранении мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходят гистоло­гические изменения, состоящие в перекристаллизации льда в тканях: уменьшении количества кристаллов, увеличении размеров оставшихся кристаллов и перераспределении их. Перекристаллизация влияет на свойства белков, снижая их обратимость. Для предупреждения этих изменений при хранении мороженых продуктов суточные колебания темпе­ратуры в камерах не должны превышать 1°С. При хранении мороженого мяса биохимические изменения хотя и про­исходят, но чрезмерно замедленно. Наблюдается незначительный распад гликогена и накопление молочной кислоты, существенно замедляется распад АТФ. За время хранения мороженого мяса уменьшаются набухаемость, раствори­мость и влагоудержпвающая способность белков при размораживании, что объясняется их старением и частичной денатурацией. При длительном хранении мороженого мяса жиры под действием ферментов гидролизуются, под влия­нием кислорода воздуха они окисляются, в результате чего изменяется их цвет и ухудшаются вкус и запах. Микро­биологические изменения при хранении замороженного мяса состоят в постепенном отмирании микроорганизмов, оставшихся после холодильной обработки, однако независимо от режимов и сроков хранения полной стерилизации не наблюдается.

Размораживание (дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0—1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.

Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окочене­ния, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размора­живания при 20° С в количестве 9,5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3,8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, воз­растает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кус­ков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воз­духа 0,1- 0,2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха 20° С. При интенсивном размораживании по методу воздушного душирования туш процесс проводится при температуре 15° С, скорости движения воздуха (у бедер полутуш) 1-2 м/сек и относительной влажности 85-90%; продолжительность размораживания 20 ч. Быстрое размораживание достигается методом воздушного душирования туш при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/сек. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размора­живанию в воздухе.

Экспертиза качества мясо мороженое.

Нежность мяса и соответственно жесткость зависит от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, структуры мышечных волокон.

Аромат и вкус объясняются наличием глутатиона, карнозиона и других ароматических и вкусовых веществ.

Органолептические признаки свежего мяса определяют его доброкачественность, по которой мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мыщц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

У охлажденного мяса корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая.

Туши сомнительной свежести имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мыщцы на разрезе влажные, запах кисловатый.

Туши несвежие имеют цвет серовато-коричневый, мыщцы влажные, запах явно изменненый.

Бульон из свежего мяса- ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести- слегка мутноватый с запахом, не свойственный не свежему мясу; из мяса несвежего- мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценки качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей технической документацией на методы испытания.

Из химических показателей определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.

Хранят мороженое мясо и субпродукты при температурах в камерах хранения не выше -12° С, относительной влажности 95-100%, циркуляция воздуха естественная.