С. Порушений температурний режим у духовій шафі D. Зменшено тривалість готування в духовій шафі Е. Не можна використовувати фритюр

Задача 16 У 5-літньої дитини встановлене ослаблення функції гіпофіза, надниркової і

щитовидної залози, зниження умовно-рефлекторної діяльності кори головного-мозку, уповільнення зросту, зменшення кількості лейкоцитів. Для якої харчової недостатності найбільш характерна дана картина?

А. Недостатність жирів В. Недостатність білків

С. Недостатність вуглеводів D. Недостатність вітамінів

Е. Недостатність мікроелементів

Задача 17

У дитячій дошкільній установі в меню на обід входять наступні блюда: суп овочевий, макарони з м'ясним фаршем, салат з огірків, кисіль, хліб житній. Що з перерахованих страв необхідно вилучити з меню?

А. Макарони з м'ясним фаршем В. Суп овочевий С. Кисіль

D. Хліб житній Е. Салат з огірків

Задача 18

У малюка 9 місяців відзначається затримка розвитку зубів і подовжений термін зарощування тім'ячка, слабість. Який вид гіповітамінозу може бути в нього?

А. Гіповітаміноз А В. Гіповітаміноз С С. Гіповітаміноз В1 D. Гіповітаміноз В6 Е. Гіповітаміноз D

Відповіді: 9Е; 10D; 11Е; 12А; 13С; 14D; 15Е; 16B; 17А; 18Е.

ОРІЄНТОВНА ОСНОВА ДІЙ

Самостійна робота на занятті

Завдання 1. Оцінка добового раціону харчування в різних типах ДПУ Мета: уміти здійснити гігієнічну оцінку раціону харчування розрахунковим

методом.

Для оцінки за середньодобовим споживанням харчів дані аналізують щодекадно. Продуктовий набір представляють у повному асортименті роздільно за найменуваннями продуктів. Дані накопичувальної відомості по кожному продукту за декаду поділяють на число діто-днів, у результаті чого визначають середньозважену кількість кожного продукту, що одержує дитина в середньому за один день. Потім їх зіставляють із регламентованими наборами (табл.29).

73

Таблиця 29. Характеристика добового раціону харчування в ДНЗ (грамів в день на 1 дитину)

Аналіз середньодобового набору проводять за наступними показниками:

1)недостатність чи надлишок якої-небудь групи продуктів, що виявляється порівнянням фактичного набору з затвердженим (наприклад, недостатність молока, м'яса чи надлишок круп, макаронів);

2)раціональність асортименту продуктів у меню для кожної групи.

Щомісячний розрахунок середньозваженого набору продуктів передбачає більш глибокий аналіз складу харчування на вміст білків, жирів (у тому числі рослинних), вуглеводів; визначення калорійності і співвідношення між білками, жирами і вуглеводами.

74

Методика оцінки харчування в закладах для дітей та підлітків

Оцінка харчування в організованих колективах здійснюється за харчовими інгредієнтами або середньодобовим набором харчових продуктів (таб.30 – 32).

Таблиця 30. Норми добової потреби дітей та юнаків у білках, жирах і вуглеводах

Таблиця 31. Норми добової потреби дітей та юнаків різного віку у вітамінах

У практичній діяльності з організації харчування в організованих колективах більш простим є його побудова відповідно до затвердженого набору харчових продуктів (табл. 32).

Таблиця 32. Норми харчування для вихованцівінтернатнихустановрізних профілів незалежно від відомчої належності (грамівбрутто в день наодну дитину)

76

Примітки.

1*. Загальноосвітні школи-інтернати загального типу, спеціальні загальноосвітні школи-інтернати для дітей, що мають недоліки у фізичному та розумовому розвитку, спеціалізовані загальноосвітні школи-інтернати для поглибленої підготовкидітейв галузі наукиі мистецтва (крімшкіл-інтернатів, для яких ранішевстановленібільш високі норми харчування), інтернати при загальноосвітніх школах і середніх спеціальних музичних і художніх школах, у будинках-інтернатах, для дітей інвалідів, а також у приймачах-розподільниках міністерства внутрішніх справдля неповнолітніх.

2*. Санаторні школи-інтернати, санаторно-лісові школи для дітей, санаторні школи-інтернати для дітей хворих туберкульозом, сколіозом, спеціальні школи-інтернати для дітей із залишковими явищами поліомієліту і церебрального паралічу, санаторні будинки-інтернати для дітей-інвалідів, санаторні школи-інтернати для дітей із хворобами нетуберкульозногохарактеру.

А. Установити єдині норми харчування для вихованців шкіл-інтернатів, що мають батьків і вихованців з числа дітей-сиріт і дітей, що залишилися без опіки батьків, зі збереженням порядку підвищених норм на 10 % у літнійоздоровчийперіод, вихідні, святкові і канікулярнідні.

Б. Улітнійоздоровчийперіод (на90 днів) нормаовочів, фруктівсвіжих, соківзбільшується на10 %.

В. Дозволено інтернатним установам у випадку відсутності необхідних продуктів проводити їх заміну згідно таблицізамінипродуктів.

М. Щоденна норма таких продуктів як сир, риба, дріжджі, сало, мед, підсумовується і реалізується в 2-3 прийоми протягом декади.

Вивчення зв'язку між аліментарними факторами і станом здоров'я

Вивчення стану здоров'я дітей та підлітків у зв'язку з характером харчування базується на лабораторному, розрахунковому, анкетному, ваговому, опитувальноваговому методах. Порівняльний аналіз матеріалів дослідження дозволяє як визначити харчовий статус, так і виявити донозологічний стан, обумовлені аліментарним фактором.

Харчовий статус (звичайний, оптимальний, надлишковий, недостатній) оцінюється за показниками фізичного розвитку, захворюваності, функціонального стану організму, клінічними симптомами, гематологічними і біохімічними тестами. Клінічні симптоми, що вказують на порушення раціонального харчування виявляються при обстеженні очей, губ, язика, зубів, ясен, шкіри, нігтів, кісткової системи, органів травлення, нервової і серцевосудинної систем.

Одним зі специфічних критеріїв оцінки адекватності харчування потребам організму дітей є антропометричні показники (рівень і ступінь гармонійності фізичного розвитку), а також відповідність біологічного віку календарному.

77

Обов'язкова програма гематологічних і біохімічних досліджень для виявлення прихованих форм харчової недостатності без виражених клінічних симптомів містить у собі визначення наступних показників: глюкози в крові і сечі, загального білка в сироватці крові, альбуміну, тригліцерідів, активності лужної фосфатази, вітаміну С в крові і сечі, вітамінів В1 і В2 у сечі, вітаміну А в сироватці, тонкого мазка крові.

Інформативним показником розвитку м'язової тканини є креатининовий індекс (Iк)

Iк = КоКс х 100 %,

де Кс – добова екскреція креатиніну, мг; Ко – оптимальне виділення креатиніну, мг (для дітей до 2-літнього віку – 22,0, старше – 25,0 мг/кг маси тіла).

Зниження креатинінового індексу при збільшенні маси тіла свідчить про надлишкове відкладення жиру. Одночасне збільшення креатининового індексу і маси тіла вказує на збільшення маси тіла.

Методика визначення забезпеченості організму вітаміном С

Мікропіпеткою на кінчик язика наносять краплю 0,5 % розчину реактиву Тільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол) синього кольору. Знебарвлення краплі за 20-22 сек. оцінюється як достатня забезпеченість організму вітаміном С.

КОРОТКІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО РОБОТИ СТУДЕНТІВ НА ПРАКТИЧНОМУ ЗАНЯТТІ

На початку заняття проводиться тестовий контроль, після чого кожен студент одержує індивідуальне завдання. Самостійна робота студентів на занятті полягає в оцінці добового раціону харчування дітей у різних дитячих установах, а також у складанні висновку за даними лабораторних аналізів раціону харчування. У завданні наводяться розрахункові дані, що характеризують органічний, мінеральний, вітамінний склад середньодобового раціону, основні параметри режиму харчування, енергетична цінність раціону. Використовуючи дані величин споживання, що рекомендуються, основних живильних речовин, норми харчування дітей у дитячих установах, результати лабораторного дослідження їжі, студенти складають висновок і дають гігієнічно обґрунтовані рекомендації з оптимізації харчування вихованців у даній дитячій установі. Підведення підсумків заняття передбачає оцінку викладачем результатів індивідуальної роботи й обговорення отриманих результатів.

Етапи проведення заняття представлені в теблиці 33.

78