Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Воронежский государственный архитектурно-строительный университет»
О.Б. Рудаков, Э.П. Лесникова,
И.Н. Семенова, К.К. Полянский
МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА
ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Под редакцией профессора О. Б. Рудакова
Воронеж 2014
УДК 339.3:664.3:658.562
ББК 65.422:36.95:48.1я7
М502
Авторы:
О.Б. Рудаков, Э.П. Лесникова,
И.Н. Семенова, К.К. Полянский,
Рецензенты:
кафедра биохимии и биотехнологии ВГУИТ;
Г.О. Магомедов, д.т.н., проф. ВГУИТ
М502
|
Менеджмент качества жировых товаров / О.Б. Рудаков [и др.] ; под. ред. О.Б. Рудакова; Воронежский ГАСУ. – Воронеж, 2014. – 328 с. |
Рассмотрены химический состав и потребительские свойства жиров, схемы производства пищевых жиров на основе принципов менеджмента качества, представлены методики технохимического контроля по стадиям производства растительных и животных жиров, методики определения показателей качества и технико-эксплуатационных свойств масложировой продукции, представлены материалы действующих систем менеджмента качества передовых предприятий отечественной масложировой промышленности, даны приемы проверки качества и натуральности пищевых жиров, обнаружения их фальсификации на всех этапах технологического цикла продукции, представлены методические подходы и практический опыт управления качеством и безопасностью жировых товаров в торговле.
Содержание пособия соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта поколения 3+.
Пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлениям 38.03.07 – Товароведение, 38.03.06 - Торговое дело, 38.03.02 - Менеджмент, 27.03.02 - Управление качеством, а также для магистрантов, аспирантов, работников торговых организаций и специалистов, работающих в области экспертизы качества и безопасности продукции.
Ил. 28. Табл. 83. Библиогр.: 94 назв..
УДК 339.3:664.3:658.562
ББК 65.422:36.95:48.1я7
ISBN 978-5-89040-519-7 © Рудаков О.Б., Лесникова Э.П.,
Семенова И.Н., Полянский К.К., 2014
© Воронежский ГАСУ, 2014
Оглавление
|
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………… |
5
|
Глава 1 1.1 |
СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ……………..…………….… Химический состав жиров……………………………………… |
7 7 |
1.2 |
Классификация пищевых жиров………………………………. |
22 |
1.3 |
Физические свойства и показатели жиров……………………. |
26 |
1.4 |
Химические превращения и свойства жиров…………………. |
32 |
1.5 1.6 |
Интегральные показатели качества жиров…………………… Жиры и здоровое питание……………………………………… |
46 52
|
Глава 2 |
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА…………………………………….. |
58 |
2.1 |
Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование покупательского спроса…………………………………………. |
58 |
2.2 |
Сырье и технология производства растительных масел |
61 |
2.3 |
Ассортимент и товароведная характеристика жидких растительных масел…………………………………………… |
75 |
2.4 |
Ассортимент и товароведная характеристика твердых растительных масел……………………………………………. |
105 |
2.5 |
Правовые основы безопасности и идентификации пищевой масложировой продукции…………………………… |
108 |
2.6 |
Экспертиза качества и идентификация растительных масел |
115 |
2.7 |
Организационно-управленческая деятельность в области товарного менеджмента пищевых жиров |
124 |
2.8 2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4. |
Особенности товарного менеджмента растительных масел Организация и управление поставкой, транспортированием и хранением растительных масел Приемка и реализация растительных масел в торговых организациях Управление ассортиментом и продвижением растительных масел Оценка поставщиков
|
139 139
142
143
147 |
Глава 3 |
ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ И ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ ПТИЦЫ |
154 |
3.1 |
Состояние рынка топленых жиров и тенденции здорового образа жизни |
154 |
3.2 3.2.1 3.2.2 |
Производство и ассортимент топленых жиров Производство пищевых животных топленых жиров Производство пищевых топленых жиров птицы |
157 157 165 |
3.3
3.3.1 3.3.2 |
Экспертиза качества и идентификация животных топленых жиров и топленых жиров птицы Экспертиза животных топленых жиров Экспертиза топленых жиров птиц |
168
168 180 |
3.4 |
Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров |
182
|
Глава 4 |
МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ |
188 |
4.1 |
Рынок маргариновой продукции |
188 |
4.2 |
Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции, структурно-реологические основы производства |
191 |
4.3 |
Ассортимент. Производство маргаринов |
202 |
4.4 |
Жиры специального назначения. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры |
211 |
4.5
4.6 |
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение маргариновой продукции и специальных жиров Экспертиза маргариновой продукции |
224
230 |
4.6 |
Особенности товарного менеджмента маргариновой продукции
|
239
|
Глава 5 5.1 5.2
5.3 5.4 |
СПРЕДЫ. ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ Состояние рынка спредов и топленых смесей Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей. Пищевая ценность Основы технологии спредов и топленых смесей Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей |
242 242 248
252 255
|
Глава 6 |
МАЙОНЕЗЫ И МАЙОНЕЗНЫЕ СОУСЫ |
264 |
6.1 6.2 |
Рынок и ассортимент майонезной продукции Пищевая ценность, классификация и ассортимент майонезной продукции |
264 268 |
6.3 |
Производство майонезной продукции |
274 |
6.4 |
Экспертиза качества майонезов и майонезных соусов |
287 |
6.5 |
Товарный менеджмент майонезной продукции |
296
|
|
ГЛОССАРИЙ |
308 |
|
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ |
318 324 |