Контрольные вопросы

1. Чем определяется биологическая эффективность жиров?

2. Назовите два типа холестерина и их влияние на организм человека.

3. Почему ПНЖК относят к физиологически функциональным ингредиентам?

4. В чем заключается физиологическая функция фитостеринов и фитостанолов?

5. Какое действие оказывает витамин Е на организм человека? Укажите основные источники.

6. Каково оптимальное соотношение полиненасыщенных, мононеасыщенных и насыщенных жирных кислот в продуктах?

Глава 2. Растительные масла

2.1. Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование покупательского спроса

«Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации, указывает, что развитие масложировой отрасли будет формироваться под воздействием различных факторов, к которым относится определяющий спрос на отдельные виды продовольствия со стороны различных социальных групп и рост доходов населения, а также вхождение России в мировое экономическое пространство. Определяется необходимость внедрения новых технологий, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов.

В масложировом секторе за последние годы проведены масштабное техническое перевооружение организаций на основе инновационных технологий и современного оборудования, диверсифицировать производство и вырабатывать конкурентоспособную продукцию. Для решения задачи повышения конкурентоспособности растительных масел необходимо осуществить внедрение современных методов управления и системы интегрального контроля показателей качества и безопасности растительных масел на этапах переработки, транспортирования и хранения.

Масложировая промышленность обладает потенциалом для обеспечения российских потребителей отечественной масложировой продукцией. Поставлена задача - реконструкция и модернизация действующих масложировых заводов в целях их оснащения современными линиями по глубокой переработке растительных масел и жиров (оборудованием по гидрогенизации, переэтерфикации, фракционированию). В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства подсолнечного масла до 3120 тыс. тонн, соевого масла – до 371 тыс. тонн.

На российский рынок отечественные и зарубежные производители поставляют различные виды как традиционных растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, др.), масла тропических и субтропических растений (какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), а также нетрадиционные виды растительных масел (тыквенное, кедровое, масло расторопши, др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным составом, органолептическими и физико-химическими свойствами.

Осуществляя торгово-закупочную, торгово-технологическую, оценочно - аналитическую и организационно - управленческую деятельность в области товарного менеджмента, работник торговой организации должен знать состояние рынка и новые тенденции развития спроса.

В России рынок растительных масел является одним из самых емких, насыщенных и высококонкурентных. Рынок имеет признаки олигополии и является «рынком покупателя». Россия является крупнейшим экспортером и импортером растительных масел, экспорт доминирует над импортом. Объем рынка на 29,6% состоит из продукции зарубежного производства.

Производство растительных масел в 2012-2013 гг. значительно выросло в связи с высокими урожаями подсолнечника. Российские мощности по переработке масличных культур почти в два раза превышают объем спроса на внутреннем рынке.

Потребительский рынок растительного масла близок к насыщению. Покупательский спрос отличается эластичностью по цене. Цена остается основным конкурентным фактором. Сезонность спроса носит постоянный характер в течение года: производство быстро наращивает объемы в период с середины августа до начала октября, пик производства приходится на октябрь-декабрь.

К основным возделываемым в России масличным культурам относятся подсолнечник, соя и рапс – на их долю приходится около 95% валового сбора. Абсолютными лидерами по производству растительных масел являются Южный ФО и Приволжский ФО с общей долей более 70% в общероссийском объеме производства. Дальневосточный ФО специализируется на производстве соевого растительного масла.

Растительные масла широко применяются в кондитерской, молочной и хлебопекарной отраслях, в производстве продукции быстрого приготовления, майонезной и маргариновой продукции. Пищевая промышленность потребляет около 80% растительных масел. Подсолнечное масло традиционно применяется в российских домашних хозяйствах для приготовления блюд, это социально значимый товар. Доля подсолнечного масла в структуре производства растительного масла в России достигает 86%. Наблюдается существенное увеличение доли рапсового, соевого и других видов масла.

В среднесрочной перспективе, по прогнозам компании «Экспресс - Обзор», среднегодовые темпы прироста объема рынка растительного масла в натуральном выражении не превысят 10%. Продолжится снижение доли импортной продукции в структуре рынка растительного масла, кроме того, прогнозируется увеличение доли экспорта в общем объеме российского производства продукции. В стратегических прогнозах отмечена высокая вероятность замены подсолнечного масла на отечественное рапсовое и соевое.

Потребление растительных масел средним россиянином превысило 13 кг/год. В структуре потребления масложировой продукции в России наблюдается тенденция роста доли растительного масла в ежедневном рационе питания, а также незначительное снижение доли недорогого растительного масла в пользу более элитных видов.

На российском рынке растительного масла доминирующее положение занимают пять ведущих производителей: Агрохолдинг ГК «Юг Руси», ООО «Бунге СНГ», Холдинг «Солнечные продукты», ОАО «АСТОН», ОАО «Эфирное» (ГК «ЭФКО»). Все компании активно работают над расширением ассортимента.

Производители различают 3 типа масел по типу их использования потребителем:

–  масло для жарки  – рафинированные и дезодорированные масла всех видов. К ним потребитель предъявляет основное требование  – не пениться на сковородке, не зависимо от исходного сырья;

–  масло для приготовления готовых блюд, соусов и заправки салатов. Так, оливковое масло первого холодного прессования (extra virgin) входит в обязательную товарную матрицу 100% российских розничных сетей (0,8% от объема рынка). Возрождается культура потребления национального горчичного масла холодного прессования из семян сарептской горчицы (0,3% от объема рынка), которое представлено в  матрице 37% российских розничных сетей;

–  экзотические и целебные масла (1,1% объема рынка). Эти масла используют в лечебных целях и для приготовления отдельных блюд. Масла из кунжута, ореха макадамии и иные виды экзотических масел применяются в первую очередь для приготовления блюд страны происхождения. Например, с льняным или рыжиковым маслом принято готовить лишь несколько видов салатов, хотя диетологи рекомендуют принимать по столовой ложке в день эти виды масла как антиоксиданты.

Большинство производителей предлагают продукцию массового спроса. Активно развивается сегмент растительных масел, обогащенных витаминами («Золотая семечка», «Altero», «Злато»), в т. ч. бета - каротином («Филевское»); а также сегмент масел из смешанного сырья («Сарепта», «Олейна») производства ОАО «ЭФКО», компании «Демиург» и др. Смешанное растительное масло отличается повышенной питательной ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Покупательские предпочтения имеют выраженные географические границы. Так, на рынке Центрального ФО по объемам продаж лидирует ТМ «Олейна», в Воронеже и Воронежской области – ТМ «Слобода». Розничные сети активно развивают СТМ (собственные торговые марки, например, СТМ «Секрет кулинара» в сети «Магнит», СТМ «Красная цена» в сети «Пятерочка»). С ростом количества торговых марок растительных масел, ценность марки и лояльность потребителей снижается.