Отличительные потребительские свойства соевого масла – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 60 %), соотношение -6 и -3 жирных кислот приближается к оптимальному (Табл. 13).

Таблица 13. Жирно-кислотный состав соевого масла

Наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
Миристиновая	Не более 0,2
Пальмитиновая	8,0-13,5
Пальмитолеиновая	Не более 0,2
Стеариновая	2,0-5,4
Олеиновая	17,0-30,0
Линолевая	48,0-59,0
Линоленовая	4,5-11,0
Арахиновая	0,1-0,6
Гондоиновая	Не более 0,5
Бегеновая	Не более 0,7
Лигноцериновая	Не более 0,5

Высокое содержание линолевой кислоты определяет использование соевого масла в здоровом питании, но отрицательно влияет на сохраняемость из-за высокой окисляемости. Ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина. Соевое масло рекомендуется для детского питания, так как содержит комплекс веществ, необходимых для формирования зрительного аппарата и центральной нервной системы.

Соевое масло вырабатывают способами прессования или экстракции. В зависимости от способа обработки, степени очистки и уровня показателей качества выпускают следующие марки соевого масла:

- рафинированное дезодорированное высшего и первого сортов,

- рафинированное недезодорированное,

- гидратированное,

- нерафинированное высшего и превого сортов (Табл. 14).

Таблица 14. Марки и назначение соевого масла

Марка масла	Назначение
Рафинированное дезодорированное высшего сорта	Для непосредственного употребления в пищу и для промышленного производства пищевых продуктов, в том числе продуктов детского питания
Рафинированное дезодорированное высшего сорта	Для непосредственного употребления в пищу и для промышленного производства пищевых продуктов, в том числе продуктов детского питания
Рафинированное дезодорированное первого сорта	Для непосредственного употребления в пищу и для промышленного производства пищевых продуктов
Рафинированное недезодорированное	Для промышленного производства пищевых продуктов и для промышленной переработки
Гидратированное	Для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов и промышленной переработки
Нерафинированное высшего сорта (только прессовое масло)	Для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов и промышленной переработки
Нерафинированное первого сорта	Для промышленной переработки

При органолептической оценке качества соевого масла учитывают запах и вкус, прозрачность (Табл. 15). Идентифицирующими органолептическими признаками соевого гидратированного и нерафинированного масла являются осадок и легкое помутнение, свойственные соевому маслу вкус и запах. Цвет сырого соевого масла коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет светло-желтый цвет, обезличенные вкус и запах.

Таблица 15. Показатели качества соевого масла по ГОСТ Р 53510-2009 

Наименование показателя	Характеристика соевого масла
	рафинированного			гидратиро-ванного		нерафинированного
	дезодорированного		недезодориро-ванного			высшего сорта	первого сорта
	высшего сорта	первого сорта
1	2	3	4	5		6	7
Прозрачность	Прозрачное без осадка			Допускается осадок и легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла		Свойственные соевому маслу, без посторонних запаха и привкуса
Кислотное число, мг KОН/г, не более	0,30	0,40	0,40	4,0		2,0	6,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие					0,10	0,20
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более	20			200		200	1600
- в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более	0,05			0,50		0,50	4,0
Мыло (качественная проба)	Отсутствие				Не нормируется

Продолжение Табл. 15

1	2	3		4	5	6		7
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10				0,20		0,15	0,3
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	Не нормируется		225				Не нормируется	225
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	4,0*	10,0					7,0	10,0
Анизидиновое число, не более	3,0	Не нормируется
* Для масла, предназначенного для производства продуктов детского питания, - не более 2 ммоль активного кислорода/кг.

     

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмало - паточного производства. В зародыше кукурузы в зависимости от способа отделения может быть от 12 % до 50 % масла.

Высокая пищевая ценность кукурузного масла определяется высоким содержанием олеиновой и линолевой полиненасыщенных жирных кислот (Табл. 16). Устойчивость к окислению формируется содержащимися в кукурузном масле естественными антиоксидантами – токоферолами и феруловой кислотой.

Таблица 16. Жирно-кислотный состав кукурузного масла

Тривиальное наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
Лауриновая	До 0,3
Миристиновая	До 0,3
Пальмитиновая	9,0-14,0
Пальмитинолеиновая	До 0,5
Стеариновая	0,5-4,0
Олеиновая	24,0-42,0
Линолевая	34,0-62,0
Линоленовая	До 2,0
Арахиновая	До 1,0
Гондоиновая	До 0,5
Бегеновая	До 0,5
Лигнодериновая	До 0,5

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки Р, СК, Д и П (Табл. 17).

Таблица 17. Марки и назначение кукурузного масла

Марка	Назначение кукурузного масла
Р	Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК	Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д	Для производства продуктов детского и диетического питания
П	Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов

Показатели качества кукурузного масла приведены в Табл. 18-19.

Сырое кукурузное масло имеет специфические, иногда неприятные вкус и запах. Цвет сырого масла от светло-жёлтого до красновато-коричневого.

Таблица 18. Органолептические показатели качества кукурузного

масла по ГОСТ 8808-2000 (с изм. от 22.05.2013 г.)

Наименование показателя	Характеристика кукурузного масла
	Рафинированного		Нерафинированного марки Р
	Дезодориро-ванного марок Д и П	Недезодориро-ванного марки СК
Прозрачность	Прозрачное без осадка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

Таблица 19. Физико-химические показатели качества кукурузного

масла по ГОСТ 8808-2000 (с изм. от 22.05.2013 г.)

Наименование показателя	Норма для кукурузного масла
	рафинированного			нерафини- рованного марки
	дезодорированного марок		недезодориро- ванного марки
	Д	П	СК	Р
1	2	3	4	5
Цветное число, мг йода, не более	18	20	20	100
Кислотное число, мг KОН/г, не более	0,35	0,4	0,6	5,0
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более, в пересчете:
на стеароолеолецитин	0,05		0,05	1,0
на P2О5	0,005		0,005	0,096

Продолжение Табл. 19

1	2	3	4	5
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10		0,10	0,20
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие		Отсутствие	0,10
Мыло (качественная проба)	Отсутствие		Отсутствие	Не нормируется
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234		225	225
Перекисное число, ммоль/кг 1/20, не более	10		10	10
Примечания
1 Не является браковочным фактором выпуск по согласованию с потребителем нерафинированного кукурузного масла с кислотным числом не более 8 мг KОН/г (для выработки рафинированного дезодорированного кукурузного масла марки П), а также поставка нерафинированного кукурузного масла марки Р с повышенным кислотным числом для технических целей.
2 По согласованию с потребителем допускается выпуск масла с массовой долей фосфорсодержащих веществ до 1,2%.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха – бобов арахиса. ^{Арахисом называют земляной орех (ботаническое название Arachis hypogea) - относится к семейству бобовых. Для бобов арахиса характерно наличие большого количества растворимых белков, наиболее усвояемых организмом. Белки арахиса богаты незаменимыми аминокислотами. Богат арахис также витаминами, особенно витаминами группы В. Вследствие этого, кроме получения пищевого масла, значительную часть бобов арахиса используют или непосредственно в пищу, или употребляют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, а также используют в виде добавок в кондитерском и хлебобулочном производстве.}

^{Из предварительно обработанных бобов арахиса пищевое масло получают} прессовым и экстракционным способом^{, арахисовый пальмитин используют в производстве маргарина.}

^{Арахисовое масло богато фосфатидами, которые могут быть из него выделены.} Особенностью этого масла является наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, арахиновой и лигноцериновой (Табл. 20). Поэтому при низких температурах из масла выпадает осадок твердых триглицеридов, который в производстве называют арахис-стеарин. Его используют в производстве маргарина.

Таблица 20. Жирно-кислотный состав арахисового масла

Тривиальное наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
Стеариновая Пальмитиновая Миристиновая Арахиновая Лигноцериновая Бегеновая Олеиновая Линолевая Гексоденценовая	2-7 6-11 0,5-0,6 2,3-4,9 1,9-3,1 До 3 50-63 13-33 1,-2,5

Арахисовое масло имеет лечебно-профилактические свойства: снижает уровень холестерина, улучшает память, снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний, является источником фолиевой кислоты.

Вырабатывают два вида арахисового масла – рафинированное и нерафинированное. Рафинированное масло может быть дезодорированным и недезодорированным. Нерафинированное делят на высший и 1-й сорта и техническое масло. Для непосредственного употребления в пищу предназначено только рафинированное дезодорированное масло, по импорту поступает пищевое нерафинированное арахисовое масло из Китая.

В Табл. 21 представлены физико-химические показатели качества арахисового масла.

Рафинированное недезодорированное масло и нерафинированное высшего и 1-го сортов используют в производстве маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Нерафинированное техническое масло предназначено для переработки на технические цели.

Цвет пищевого арахисового масла должен быть светло-желтым с зеленоватым оттенком. Рафинированное дезодорированное масло по вкусу "обезличено", без запаха; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу, без посторонних. В арахисовом техническом масле допускается привкус легкой горечи. В китайских сортах нерафинированного арахисового масла цвет красно-коричневый, вкус и аромат ярко выражены. Эти масла используют при приготовлении блюд азиатской кухни и для заправки салатов.

Таблица 21. Физико-химические показатели качества арахисового масла по ГОСТ 7981-68 (с изм. от 22.05.2013 г.)

Показатели качества	Рафинированное		Нерафинированное
	дезодориро-ванное	недезодо-рированное	высшего сорта		1-го сорта		техническое
Прозрачность после отстаивания в течение 24 ч при 20С	Прозрачное				Прозрачное над осадком		Над осадком допускается легкон помутнение
Кислотное число, мг КОН, не более	0,5	0,4	1,0		2,25		4,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,15	0,15		0,2		0,2
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	нет	нет	0,05		0,15		0,15
Содержание неомыляемых веществ, %, не более	0,8	0,8	1		1		1
Температура вспышки (только в экстракционном масле), С, не ниже	234	234	225		225		225
Мыло (качественная проба)	Не допускается
Перекисное число, моль/кг, не более	10
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более	0,80	0,80		1,00		1,00	1,00
Йодное число, г J2/100 г	От 83 до 105

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. По мнению историков, оливковое дерево (маслина) относится к наиболее древним масличным растениям. Масла из плодов маслины извлекались при незначительном давлении на сочную мякоть маслосодержащего околоплодника.

В России промышленных плантаций маслин нет. Основными поставщиками оливкового масла в Россию являются Испания, Италия, Греция, а также Турция, Марокко, Алжир, Тунис.

Таблица 22. Жирно-кислотный состав оливкового масла

Тривиальное наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линолевая -6 Линоленовая -3 Арахиновая Гадолеиновая	7-20 0,3-3,5 1,5-4,3 56-83 3,3-20 0,4-1,5 0,2-1,6 0,2-0,5

Оливковое масло содержит вдвое меньше насыщенных жиров, чем другие растительные масла (Табл. 22). В листьях и плодах оливок содержится олеуропеин – вещество, понижающее давление. Благодаря линолевой кислоте -6, которая присутствует в составе маслин и масла, оливковое масло стимулирует рост костной системы, является важным продуктом для роста и развития детей с самого раннего возраста. Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты препятствует развитию остеопороза и ожирения, снижает уровень глюкозы в крови. Оливковое масло содержит антиоксидант DHPEA-EDA, в результате снижает содержание «плохого» холестерина, риск инсульта, язвенной болезни, образования раковых опухолей груди и легких. В оливковом масле открыто вещество олеокантал, которое действует как неастероидное противовоспалительное вещество, выводит из мозга токсичные белки. По мнению многих исследователей, ежедневная доза оливкового масла в рационе питания должна составлять не менее 20 г.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения.

Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Холодное прессование - извлече­ние масла из сырья без предварительной влаготепловой обра­ботки. Такие масла называют нативными (натуральными), и в зависимости от балльной оценки по органолептическим показателям делят на классы – Экстра, Изысканное, Обыкновенное и Ламповое для технических целей. Нативное масло имеет от золотисто­-желтого до зеленого цвета, легкий характерный запах и горечь, обусловленную гликозидом окуропеином. На этикетках указывают «нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil)» (Табл. 23).

Таблица 23. Наименование, характеристика и показатели безопасности оливковых масел по ТР ТС 024/2011

Наименование оливкового масла	Характеристика и показатели безопасности
Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil)	масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг
Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil)	масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 4,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 2,0 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг
Масло оливковое рафинированное (Refined olive oil)	оливковое масло, полученное из масел первого прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг
Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil)	масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг

Продолжение Табл. 23

1	2
Масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil)	масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг
Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil)	масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг

Некоторые виды оливкового масла содержат значительное количество твердых глицеридов, поэтому проводят дополнительную очистку. Масло охлаждают, после чего отделяют центрифугированием осадок твердых глицеридов. Полученное масло совершенно прозрачное, не мутнеет при комнатной температуре.

Из выжимок, оставшихся после извлечения масла холодным прессованием, путем горячего прессования (подогревом мякоти) извлекают дополнительное количество масла. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. В продажу оно идет как рафинированное второго отжима, а с добавлением любого вида нативного масла кроме лампового имеет указание на этикетке «Pomace olive oil». Рафинированное оливковое масло представляет собой чистую прозрачную жидкость без осадка, мутнеет и застывает как Extra virgin, рафинированное прессовое имеет светло-желтый цвет, рафинированное экстракционное – от желтого до желто-коричневого. После экстракции полуобезжиренных маслин получают техническое сырое оливковое масло из выжимок.

В международной торговле ассортимент и качество оливкового масла регламентируется CODEX STAN 33-1981, REV.2-2003 «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок»:

Оливковые масла первого прессования – масла, полученные только из плодов оливы под воздействием механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла, и которые не были подвергнуты другим воздействиям, кроме как отмывкой водой, декантированием - механическим отделением твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка, фильтрованием и центрифугированием.

Оливковые масла из выжимок - масла, полученные путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, за исключением переэтерификации или смешения с другими маслами.

Вкус и запах оливкового масла определяется местом произрастания, сортом оливок, степенью их зрелости, методом выращивания и сбора, способом прессования. Основной физико-химический показатель – кислотность, не должен превышать 1,0%, у лучших масел составляет 0,2-0,4 %. При охлаждении до 10 С оливковое масло мутнеет, при 0 С – застывает.

Горчичное масло добывают из очищенных семян горчицы двух видов: сарептской (сизой) с содержанием липидов 35…45 %, белой с содержанием липидов 20…34 %. Горчичное масло отличается специфическим ароматом и острым пикантным вкусом. В России горчицу (преимущественно сарептскую) возделывают с XVIII века, в Нижнем Поволжье, Ставропольском крае и Новосибирской области.

Горчичное масло имеет бактерицидные и лечебно - профилактические свойства, рекомендуется при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваниях. Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

^{Важной особенностью семян растений из семейства крестоцветных (горчица, рапс, рыжик, сурепица, крамбе и др.) является наличие в них тиогликозидов и фермента мирозиназа (смеси миросульфатазы и тиоглюкозидазы). В состав тиогликозидов входят остатки (радикалы) горчичных масел. Под влиянием ферментов в присутствии влаги в температурных условиях, благоприятных для ферментативных процессов, тиогликозиды гидролизуются с образованием летучих эфирных горчичных масел.}

В горчичном масле имеется значительное количество эруковой кислоты (Табл. 24), что характерно для всех масел из семян крестоцветных. По содержанию эруковой кислоты горчичное масло делят на низкоэруковое (до 5 %) и из традиционных сортов с содержанием эруковой кислоты более 5 %. ^{Последнее используют в пищу и на переработку в соответствии с рекомендациями ВОЗ только в смеси с другими растительными маслами так, чтобы в готовом продукте массовая доля} эруковой кислоты не превышала 5 %.

Таблица 24. Жирно-кислотный состав горчичного масла  

Условное обозначение жирных кислот	Массовая доля жирных кислот (процент к сумме жирных кислот)
	для масла с массовой долей эруковой кислоты		Codex Stan 34-1981
	не более 5%	более 5%
С10:0	-	До 0,1	-
С12:0	-	До 0,2	-
С14:0	До 0,5	До 0,8	<1,0
С16:0	2,0-5,0	1,0-4,9	0,5-4,5
С16:1	До 0,5	До 0,5	<0,5
С18:0	1,0-2,0	1,0-2,1	0,5-2,0
С18:1	35,0-62,0	11,0-45,0	8,0-2,3
С18:2	20,6-33,0	9,0-33,0	10-24
С18:3	8,0-13,0	6,0-18,0	<6,0-18
С20:0	До 1,0	0,9-2,0	<1,5
С20:1	1,5-7,0	6,5-14,0	5,0-13
С20:2	До 0,5	До 0,6	<1,0
С22:0	До 0,5	0,5-3,0	<0,2-25
С22:1	До 5,0	Св. 5,0 до 53,0	22-50
С22:2	До 0,2	До 1,0	<1,0
С24:0	До 0,4	1,0-2,0	<0,5
С24:1	До 1,0	До 2,3	0,5-2,5

В зависимости от способа обработки и показателей качества горчичное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается горчичное масло:

 - нерафинированное прессовое высшего и первого сортов;

- гидратированное прессовое высшего и первого сортов;

- рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое;

- рафинированное дезодорированное.

    Помимо использования в пищу горчичное масло применяют в хлебопечении, кондитерском и консервном производстве, а также для технических целей. Горчичные жмыхи, остающиеся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка и получения горчичных эфирных масел. Характеристика показателей качества дана в Табл. 25-26.

Таблица 25. Органолептические показатели качества горчичного масла по ГОСТ 8807-94 (с изм. от 22.05.2013 г.)

Наименование показателя	Характеристика масла
	рафинированного			гидратированного			нерафинированного
	дезодорированного	недезодорированного		сортов
		отбеленного	неотбе- ленного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Прозрачность	Прозрачное					Легкое помутнение не является браковочным фактором	Прозрачное без осадка		Легкое помутнение не является браковочным фактором
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными специфическими оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания	Свойственные рафинированному горчичному маслу		Свойственные гидратированному горчичному маслу			Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха
		Без постороннего запаха, привкуса и горечи				Без постороннего запаха
Цвет	Не темнее желтого, зеленоватый оттенок не является браковочным фактором	Светло-желтый, допускается зеленоватый оттенок	Желтый, допускается зеленоватый оттенок				-		-

Таблица 26. Физико-химические показатели качества горчичного масла по ГОСТ 8807-94 (с изм. от 22.05.2013 г.)

Наименование показателя	Норма для масла
	рафинированного			гидратированного			нерафинированного
	дезодори- рованного	недезодори- рованного		сорта			сорта
		отбе- ленного	неотбе- ленного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
Цветное число, мг йода, не более	-	-	-	-	-	-	90	100	-
Кислотное число, мг KОН/г, не более	0,6	0,6	0,6	1,5	4,0	6,0	1,5	4,0	6,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие						0,05	0,05	0,20
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более	0,15	0,15	0,15	0,15	0,20	0,30	-	-	-
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,15	0,15	0,10	0,15	0,30	0,10	0,15	0,30
Мыло (качественная проба)	Отсутствие			-	-	-	-	-	-
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	230	215	215	215	215	215	215	215	215
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	10	-	10	10	10	-	10	10	-
Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот:
для низкоэрукового, не более	5,0	-	5,0	5,0	5,0	-	5,0	5,0	-
из традиционных сортов, не менее	5,1	-	5,1	5,1	5,1	-	5,1	5,1	-

Льняное масло получают из семян льна. ^{Различают масличный (кудряш) и прядильный (долгунец) лен.} Лен масличный выращивают на территории России с глубокой древности. ^{Лен-кудряш – низкорослое растение, стебель ветвистый почти от основания, цветков много, дает большой урожай семян.}

В настоящее время лен возделывают преимущественно в Индии, США, Канаде, Аргентине, Украине и России. В России л^{ен-кудряш выращивают в Орловской и Воронежской областях.}

Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-жёлтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками. Масло характеризуется хорошей высыхающей способностью, так как содержит до 90% непредельных кислот, в том числе до 65% высоконепредельной линоленовой кислоты. Льняное масло имеет уникальный жирно-кислотный состав (Табл. 27).

Таблица 27. Жирно-кислотный состав льняного масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая -9 -Линолевая -6 Линоленовая -3 Арахиновая Бегеновая Эруковая	5,4-11,3 До 0,1 2,5-8,0 13-36 8,3-30 30-67 0,4-1,0 До 0,5 До 0,5

-Линолевая кислота определяет высокую физиологическую ценность льняного масла, так как способна превращаться в эйкозапентаеновую С_20:5 и докозагексаеновую С_22:6 ПНЖК, предупреждающие развитие атеросклероза. Поэтому льняное масло используют для приготовления купажированных растительных масел функционального назначения: подсолнечное 79 + льняное 21; подсолнечное 87,5 + льняное 11 + масло зародышей пшеницы 1,5. Льняное масло является желчегонным средством.

Льняное масло очень нестойко в хранении и не допускается к многократной термической обработке из-за быстрого образования канцерогенных соединений. Под влиянием кислорода воздуха быстро прогоркает и густеет.

Пищевое льняное масло вырабатывают способом прессования, нерафинированным. Оно имеет характерный запах и приятный вкус, цвет – от светло-желтого до коричневатого с зеленоватым оттенком (Табл. 28).

Таблица 28. Показатели качества льняного масла

Показатели качества льняного масла	Нерафинированное
	1-го сорта	2-го сорта
Цветное число, мг йода, не более	70	80
Прозрачность при 20С	После отстаивания масло над отстоем должно быть прозрачным
Кислотное число, мг КОН, не более	2,5	5
Отстой по массе, %, не более	0,5	0,5
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более	0,3	0,3
Содержание фосфора в пересчёте на P2O5, %, не более	0,06	0,06
Содержание золы, %, не более	0,1	0,15
Термопроба	-	-

Рапсовое масло получают из семян крестоцветного растения Brassica napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, на Украине и в Белоруссии. Начато производство в Липецкой области. Крупнейшим экспортером рапса является Канада.

Рапсовое масло является одним из самых популярных видов растительного масла в Европе. Входит в тройку самых потребляемых растительных масел в мире, наряду с подсолнечным и соевым маслом.

Это ценный продукт питания, один из самых сбалансированных по составу видов растительного масла. В семенах рапса присутствуют тиоглюкозиды (глюкозинолаты), обладающие токсическими свойствами, а также серосодержащие аминокислоты. Особенностью жирнокислотного состава является присутствие эруковой (47-50 %) и эйкозеновой жирных кислот. Эруковая кислота накапливается в тканях человека, оказывая вредное влияние на репродуктивную функцию организма. С 60-х годов, когда в Канаде вывели сорта, содержащие не более 2 % эруковой кислоты к сумме жирных кислот и не более 1 % глюкозинолатов от массы сухого обезжиренного вещества, производство семян рапса возросло более чем в 7 раз, и сейчас рапс занимает третье место по объемам в производстве масличных культур.

Рапсовое масло, является полноценным пищевым продуктом, содержащим незаменимые жирные кислоты и токоферолы. Рапсовое масло является средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни ПНЖК, чем пальмовое и оливковое масло, но более низкие уровни ПНЖК, чем кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масло (Табл. 29).

Таблица 29. Жирно-кислотный состав рапсового масла

Наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)
С14:0 Тетрадекановая (миристиновая)	Не более 0,2
С16:0 Гексадекановая (пальмитиновая)	2,5 —7,0
С16:1 Гексадеценовая (пальмитолеиновая)	Не более 0,6
С18:0 Октадекановая (стеариновая)	0,8 —3,0
С18:1 Октадеценовая (олеиновая)	51,0 — 70,0
С18:2 Октадекадиеновая (линолевая)	15,0 — 30,0
С18:3 Октадекатриеновая (линоленовая)	5,0 — 14,0
С20:0 Эйкозановая (арахиновая)	0,2 — 1,2
С20:1 Эйкозеновая (гондоиновая)	0,1 —4,3
С20:2 Эйкозадиеновая	Не более 0,1
С22:0 Докозановая (бегеновая)	Не более 0,6
С22:1 Докозеновая (эруковая)	Не более 5,0
С22:2 Докозодиеновая	Не более 0,1
С24:0 Тетракозановая (лигноцериновая)	Не более 0,3
С24:1 Тетракозеновая (нервоновая, селахолевая)	Не более 0,4

Рапсовое масло содержит самый низкий уровень насыщенных жирных кислот (7 %); высокий уровень мононенасыщенной жирной кислоты - олеиновой кислоты, которая уменьшает уровень холестерина крови; является богатым источником токоферолов и незаменимых (эссенциальных) жирных кислот. Уровень и изомерный состав токоферолов предопределяет стойкость масла к окислению.

Таблица 30. Марки и назначение рапсового масла

Марка рапсового масла	Назначение
Рафинированное дезодорированное высшего сорта	Для непосредственного употребления в пищу и промышленного производства пищевых продуктов
Рафинированное дезодорированное первого сорта	Для непосредственного употребления в пищу и промышленного производства пищевых продуктов
Рафинированное недезодорированное	Для промышленной переработки
Нерафинированное	Для промышленной переработки

Рапсовое масло, в зависимости от способа обработки и уровня показателей качества, подразделяют на марки, имеющие различное назначение (Табл. 30).

Органолептические и физико-химические показатели рапсового масла должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53457-2009 (с изм. от 20.05.2013 г.) (Табл. 31-32).

Таблица 31. Органолептические и физико-химические показатели

качества рапсового масла

Наименование показателя	Характеристика рапсового масла марок
	рафинированного		нерафинированного
	дезодорированного	недезодорированного
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла

Таблица 32. Физико-химические показатели качества рапсового масла

Наименование показателя	Норма для рапсового масла марок
	рафинированного			нерафинированного
	дезодорированного		недезодорированного
	высшего сорта	первого сорта
1	2	3	4	5
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,30	0,40	0,40	6,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие			0,20
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более - в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более	20 0,05			800 2,0
Мыло (качественная проба)	Отсутствие			Не нормируется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10			0,30

Продолжение Табл. 32

1	2	3	4	5
Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот, не более	2	5
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	Не нормируется		225
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	4,0	10,0
Анизидиновое число, не более	3,0	Не нормируется

Хлопковое масло. Получают из семян ^{хлопчатника, который относится к семейству мальвовых. Из всего многообразия ботанических видов в настоящее время широко используются пять. Больше всего культивируются сорта средневолокнистого хлопчатника мексиканского вида Gossypium hirsutum L. Семена различных видов хлопчатника различаются между собой не только количеством, но и по качеству содержащихся в них глицеридов. Относительно низкомасличные семена хлопчатника дают масло с более высоким йодным числом, чем высокомасличные семена. Кроме того, качество хлопкового масла в значительной степени зависит от условий выращивания хлопчатника. Так, йодное число масла хлопчатника, выращенного в условиях пониженной влажности почвы, обычно гораздо ниже.}

Таблица 33. Жирно-кислотный состав хлопкового масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая -9 -Линолевая -6 Линоленовая -3 Арахиновая Бегеновая Эруковая	5,4-11,3 До 0,1 2,5-8,0 13-36 8,3-30 30-67 0,4-1,0 До 0,5 До 0,5

^{Особенностью хлопчатника является наличие в коре и в ядре семени госсипола, который обладает токсическими свойствами и является сосудистым и нервным ядом.} В жирнокислотном составе преобладают линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты (Табл. 33).

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный запах и горький вкус, тёмно-коричневый цвет с бурым оттенком.

В зависимости от степени очистки различают следующие виды хлопкового масла: рафинированное (оно может быть нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Для пищевых целей можно использовать только рафинированное масло, полученное путем прессования, высшего и 1-го сортов, как нейтрализованное дезодорированное, так и нейтрализованное недезодорированное. Цвет пищевого масла светло-жёлтый.

Кроме того, вырабатывают хлопковое дезодорированное салатное масло. Оно представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного хлопкового масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 7,5 - 8°С. Это масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в жёлтый цвет. Оно должно быть прозрачным после отстаивания при 0°С в течение 7 ч.

Рафинированное масло 2-го сорта, а также нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов используют для технических целей.

В Табл. 34 представлены показатели качества хлопкового пищевого масла.

Таблица 34. Физико-химические показатели качества хлопкового масла

Показатели качества хлопкового пищевого масла	Салатное дезодорированное	Рафинированное
		высшего сорта	1-го сорта
Цветность, красных единиц но цветомеру при 35 жёлтых, не более	8	8	10 (допускается не более 12)
Кислотное число, мг КОН, не более	0,2	0,2	0,3 (допускается не более 0,4)
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,1	0,2
Отстой по массе, %	Не допускается
Содержание неомыляемых веществ, %, не более	Не допускаются	1	1
Мыло (качественная проба)	Не допускается

Хлопковое масло или его примесь в другом масле могут быть обнаружены с помощью некоторых цветных реакций (в присутствии хлопкового масла 1%-ный раствор серы в сероуглеродпиридине окрашивается в красный цвет).