- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Состав и свойства жиров
- •1.1. Химический состав жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.2. Классификация пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.3. Физические свойства и показатели жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.4 Химические превращения и свойства жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.5 Интегральные показатели качества жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.6 Жиры и здоровое питание
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2. Растительные масла
- •2.1. Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование покупательского спроса
- •Контрольные вопросы
- •2.2. Сырье и технология производства растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.3. Ассортимент и товароведная характеристика жидких растительных масел
- •Отличительные потребительские свойства соевого масла – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 60 %), соотношение -6 и -3 жирных кислот приближается к оптимальному (Табл. 13).
- •Нетрадиционные, экзотические и целебные растительные масла
- •Контрольные вопросы
- •2.4. Ассортимент и товароведная характеристика твердых растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •2.6. Экспертиза качества и идентификация растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.7. Организационно-управленческая деятельность в области товарного менеджмента пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •2.8. Особенности товарного менеджмента растительных масел
- •2.8.1. Организация и управление поставкой, транспортированием и хранением растительных масел
- •2.8.2. Приемка и реализация растительных масел в торговых организациях
- •2.8.3. Управление ассортиментом и продвижением растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.8.4. Оценка поставщиков
- •Глава 3. Пищевые животные топленые жиры и топленые жиры птицы
- •3.1. Состояние рынка топленых жиров и тенденции
- •Здорового образа жизни
- •3.2. Производство и ассортимент топленых жиров
- •3.2.1. Производство пищевых животных топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •3.3. Экспертиза качества и идентификация животных топленых жиров и топленых жиров птицы
- •3.3.1. Экспертиза животных топленых жиров
- •3.3.2. Экспертиза топленых жиров птиц
- •Контрольные вопросы
- •3.4. Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •Глава 4. Маргариновая продукция
- •4.1. Рынок маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •4.2. Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции, структурно-реологические основы производства
- •Контрольные вопросы
- •4.3. Ассортимент. Производство маргаринов
- •Контрольные вопросы
- •4.4 Жиры специального назначения.
- •Контрольные вопросы
- •4.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение маргариновой продукции и специальных жиров
- •Контрольные вопросы
- •4.6. Экспертиза маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Особенности товарного менеджмента маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Глава 5. Спреды. Топленые смеси
- •5.1 Состояние рынка спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •5.2 Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей. Пищевая ценность
- •Контрольные вопросы
- •5.3 Основы технологии спредов и топленых смесей
- •5.4 Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •Глава 6. Майонезы и майонезные соусы
- •6.1. Рынок и ассортимент майонезных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •6.3 Производство майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •6.5 Товарный менеджмент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы:
- •Глоссарий
- •Список литературы
- •Приложение 1 Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции
- •Продолжение Приложения 1
- •Продолжение Приложения 1
- •Приложение 2 Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой масложировой продукции
- •3 94006 Воронеж, ул. 20-летия Октября, 84
Приложение 1 Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции
ТР ТС 024/2011"Технический регламент
на масложировую продукцию" (Приложение 1)
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, не более |
Примечания |
1 |
2 |
3 |
4 |
Масла растительные - |
Бенз(а)пирен |
0,002 мг /кг |
|
все виды, фракции масел растительных |
Содержание эруковой кислоты |
3 процента |
Для рапсового масла |
|
|
5 % |
Для масел растительных из семян других крестоцветных |
|
Содержание синильной кислоты |
Отсутствие (качественная проба) |
Для масел из плодовых косточек |
|
Показатели окислительной порчи: |
||
|
Кислотное число |
6,0 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г) |
Для масла рапсового нерафинированного, используемого в качестве продовольственного пищевого сырья |
|
|
4,0 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г) |
Для нерафинированных масел и их фракций, смесей нерафинированных масел, смесей рафинированных и нерафинированных масел |
|
|
0,6 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г) |
Для рафинированных масел и их фракций, смесей рафинированных масел |
|
Перекисное число |
10,0 мэкв/кг |
|
Продолжение Приложения 1
1 |
2 |
3 |
4 |
Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жиры рыб: |
Транс-изомеры жирных кислот |
2,0 % от содержания жира в продукте |
Для эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао РОР-типа |
1. Масла (жиры) переэтерифицированные рафинированные дезодорированные; масла (жиры) гидрогенизированные рафинированные дезодорированные; маргарины; жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные; заменители молочного жира; эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, заменители масла какао РОР-типа, заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа, заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа
|
|
20,0 % от содержания жира в продукте (с 01.01.2015) 2,0 % от содержания жира в продукте (с 01.01.2018) |
Для твердых маргаринов |
|
8,0 % от содержания жира в продукте 2,0 % от содержания жира в продукте (с 01.01.2018) |
Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов |
|
|
20,0 % от содержания жира в продукте (с 01.01.2015) 2,0 % от содержания жира в продукте (с 01.01.2018) |
Для жиров специального назначения |