Контрольные вопросы

1. Что включает понятие «маргариновая продукция»?

2. Охарактеризуйте рынок маргариновой продукции в России.

3.Укажите основные тенденции спроса на рынке маргаринов.

4. Перечислите крупнейших производителей маргариновой продукции в России.

4.2. Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции, структурно-реологические основы производства

Федеральный закон РФ «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ дает следующее понятие: маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

С 01.07.2014 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия». В наименовании маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования.

Пищевая ценность. По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками (0,3 %), сахаром (1 % углеводов) и солью. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот (10-12 %), особенно линолевой, много витамина Е, А, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина (25 мг / 100 г продукта).  В молочных и сливочных маргаринах из макроэлементов присутствуют кальций, магний, калий, натрий, фосфор. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания.

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно научным исследованиям, приводит к образованию транс-изомеров жирных кислот. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине для промышленной переработки достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции. По данным лаборатории физиологии питания Института питания РАМН, ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск инфаркта.

По данным отчёта UCS-INFO 447 от 15.07.1999 г. в результате научных исследований были установлены следующие негативные последствия употребления в пищу транс-изомеризованных жиров:

• рождение детей с патологически малым весом,

• трансжиры передаются с молоком матери при кормлении ребенка,

• увеличение риска развития диабета,

• нарушение работы простагландинов, что негативно влияет на состояние суставов и соединительной ткани,

• нарушение работы фермента цитохром - оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов,

• ослабление иммунитета.

• снижение уровня мужского полового гормона тестостерона.

Действующие нормы устанавливают предел содержания транс-изомеров олеиновой кислоты в маргариновой продукции не более 8 %, с 01.01.2018 г. – не более 2 %. В странах Евросоюза уже обсуждается полный запрет на присутствие трансизомеров в пищевых продуктах. крупнейшие отечественные производители уже разрабатывают и внедряют «здоровые жировые продукты» на основе переэтерифицированных жиров, со сбалансированным жирнокислотным составом, без трансизомеров ненасыщенных кислот. Так, компания «ЭФКО» предлагает линейку специализировнных маргаринов под марками «Экопай», «Экокрем».

Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, обогащены жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Энергетическая ценность маргарина составляет 39,5 – 41,0 кДж/100 г.

Состав и свойства маргариновой эмульсии. Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную физико-химическую систему, образующую водно-жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по внешнему виду системы, в которых один из основных компонентов (дисперсная фаза) распределен в другом (дисперсионной среде) в виде мельчайших частиц (капель).

Водно-жировые эмульсии могут быть трех типов:

- прямого типа – неполярная жидкость (масло) в полярной жидкости (воде), т.е. «масло в воде»;

- обратного типа – полярная жидкость (вода) в неполярной жидкости (масле), т.е. «вода в масле»;

- смешанного типа, которые образуются при высокой концентрации масла (жира) в воде, например сливочное масло.

Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесценции отдельных капель жидкости друг с другом. На практике это приводит к полному разрушению и разделению эмульсий на два слоя.

Для повышения агрегативной устойчивости эмульсии используют специальные эмульгаторы, обладающие поверхностно-активными свойствами. Гидрофильные эмульгаторы лучше растворимы в воде и способствуют образованию эмульсий прямого типа (масло в воде), а гидрофобные (олеофильные) лучше растворимы в маслах и стабилизируют эмульсии обратного типа (вода в масле).

С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, снижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалесценции частичек дисперсной фазы. За счет удерживания дисперсной фазы в дисперсионной среде обеспечивается агрегативная устойчивость эмульсии.

Молекулы эмульгаторов дифильны, они состоят из углеводородного радикала (неполярная часть) и полярных групп. Их эмульгирующее действие тем эффективнее, чем лучше сбалансированы в молекуле полярные и неполярные группы. Хорошо сбалансированной дифильной молекулой является фосфатидилхолин (лецитин), который используют как аналог промышленных эмульгаторов.

Пищевые эмульгаторы состоят, в основном, из масел и жиров, глицерина и кислот, таких как лимонная, уксусная и ряда других. Они также могут включать сорбитан, полиглицерин, пропиленгликоль. Состав определяет функциональные свойства эмульгаторов, к которым можно отнести следующие: стабилизация высокодисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте; обеспечение стабильности качества продукции при хранении; придание антиразбрызгивающих свойств маргарину при жарке и кулинарной обработке; стабилизация модификации кристаллической решетки жиров в жировой основе маргарина; улучшение аэрации и стабилизация пены взбитых систем; образование комплекса с крахмалом; взаимодействие с клейковиной муки.

Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент маргарина путем выпуска продукции с заранее заданными функциональными свойствами. Это, в свою очередь, улучшает качество хлебобулочных, кондитерских и других видов пищевых изделий, получаемых на основе маргарина.

При производстве маргарина стремятся получить высоко- или низкоконцентрированные эмульсии типа «вода в масле», мелкодисперсные, устойчивые при высоких температурах.

Структурно-реологическая характеристика определяется областью использования маргаринов и способом их фасования. При 20-35°С маргарины по физическим свойствам должны быть близки к сливочному маслу, а при более низких – превосходить его по пластичности.

Важнейший критерий качества маргаринов – способность сохранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Для получения пластичной консистенции маргаринов желательно иметь жировую основу, содержащую широкую гамму ацилглицеринов.

Жировые основы маргарина можно рассматривать как суспензии: при охлаждении жировой основы высокоплавкие триацилглицерины начинают выделяться из расплава и, кроме жидкой, появляется твердая фаза. В таких суспензиях непрерывной дисперсионной средой является смесь жидких при данных температурах триацилглицеринов, а дисперсной фазой – кристаллы твердых триацилглицеринов.

Механические свойства твердых тел обусловлены их кристаллическим строением, а также действующими в них силами сцепления. В связи с этим различают конденсационно-кристаллизационные и коагуляционные структуры.

Конденсационно-кристаллизационные структуры возникают при образовании нескольких кристаллов из одного центра или при срастании соприкасающихся кристаллов. В процессе образования прочность этих структур увеличивается; после механического разрушения они не восстанавливаются.

Коагуляционные структуры возникают путем взаимодействия отдельных кристаллов через прослойки жидкой среды; они представляют собой пространственные сетки беспорядочно сцепленных под действием ван-дер-ваальсовых сил кристаллов. Каждый из них является отдельной частицей и может двигаться независимо от других. Специфическое свойство коагуляционных структур – тиксотропия, т. е. способность самопроизвольно восстанавливаться, при этом прочность их возрастает.

Если при комнатной температуре и определенных условиях кристаллизации количество твердой дисперсной фазы в жировой основе будет больше оптимального, то на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной среды (жидкой фазы), что они не могут помешать массовому хаотическому сращиванию кристаллов друг с другом. В этом случае будет образовываться конденсационно-кристаллизационная структура с наибольшей твердостью жировой основы, крошащейся консистенцией и неудовлетворительными пластичными свойствами.

Если при комнатной температуре жидкие пленки непрерывной среды оптимальные по толщине и не создают условия для сращивания кристаллов при хранении и механическом воздействии на систему, то образуется коагуляционная структура, имеющая наилучшие пластические свойства. Учитывая эти свойства, для получения оптимальных структур вводят несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, переэтерифицированные жиры и значительное количество жидких растительных масел.

Для других видов маргаринов, в том числе мягких и диетических, состав и свойства жировой основы определяются областью и условиями применения. Так, для мягких маргаринов, отличающихся особенно пластичной консистенцией и повышенным содержанием жидкой фазы, необходимо создать мелкокристаллическую и однородную консистенцию, поэтому содержание твердых триацилглицеринов при 10-30 °С должно быть 10-12 %.

Важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления – определяются кристаллической структурой жировой основы.

В композиционный состав отдельных видов маргаринов входят вкусовые добавки: соль и сахар. Однако следует учитывать, что ввод соли и сахара может отрицательно влиять на поверхностные свойства эмульсии из-за возможного образования при низких температурах перенасыщенных растворов, приводящих к массовой кристаллизации твердой фазы с образованием крошащейся структуры маргарина.

На формирование структуры маргарина оказывает влияние технология получения продукта.

Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от двух технологических факторов:

- скорости охлаждения (при значительном увеличении скорости охлаждения образуется неустойчивая кристаллическая модификация);

- скорости перемешивания (при быстром перемешивании образуется более мелкая кристаллическая структура).

Наиболее важной операцией, во многом обусловливающей качество готового продукта, является охлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии, при которых происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых (метастабильных) кристаллических модификаций к стабильным. Используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, необходимой консистенцией и органолептическими свойствами.

Кристаллические решетки маргарина при колебаниях температуры могут подвергаться фазовым превращениям другого типа – рекристаллизации. В результате кристаллы перегруппировываются, при этом снижается легкоплавкость за счет перехода низкоплавких триацилглицеринов смешанных кристаллов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавким компонентом.

Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. При этом мелкодиспергированные кристаллы твердой фазы образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. Кристаллизация без предварительного перемешивания приводит к возникновению кристаллизационно-коагуляционной структуры. Поэтому в современных схемах производства маргарина после переохладителя устанавливают аппараты для декристаллизации структуры. В результате этого маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Состав и свойства жировой основы маргарина. Жировая основа маргарина представляет собой многокомпонентную смесь глицеридов с различными физико-химическими свойствами. Важнейшие показатели жировой основы – температура плавления, твердость и содержание твердой фазы обеспечивают структурно-реологические характеристики маргарина.

Температура плавления зависит от состава жировой основы. Твердые жиры, используемые в качестве жирового сырья, в том числе молочный, саломасы, пальмовое масло и другие, состоят из твердой и жидкой фракций. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов в твердой фракции жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислотных – мягкость.

В молочном жире содержатся в основном разнокислотные глицериды, в состав которых входит небольшое количество низко- и среднемолекулярных жирных кислот, таких как лауриновая, миристиновая, а также пальмитиновая.

Специфичность состава популярного в настоящее время пальмового масла и его фракций ограничивает возможность более широкого его применения. Повышенное содержание высокоплавких и малое содержание низкоплавких глицеридов создают проблемы при его использовании в производстве маргариновой продукции. Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство посткристаллизации – затвердевание при хранении. В результате, например, при производстве маргарина с содержанием пальмового масла более 20 % он сначала излишне мягок, а затем чрезмерно затвердевает. Замедленной кристаллизации пальмового масла способствует неравномерное соотношение симметричных и несимметричных динасыщенных триацилглицеринов. Указанные проблемы могут быть решены с помощью специальных режимов перемешивания и кристаллизации, а также одним из приемов, позволяющим изменить характер кристаллизации пальмового масла – гидропереэтерификацией или переэтерификацией его в смеси с другими маслами. Гидрогенизированное или переэтерифицированное пальмовое масло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное.

Необходимое количество разнокислотных триацилглицеринов в маргарине достигается введением переэтерифицированных жиров.

Важные показатели жировой основы маргарина – легкоплавкость, пластичность и намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем больше содержится твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность и намазываемость. Пластичность препятствует деформации жиров, т.е. это свойство можно охарактеризовать, как способность жиров сохранять форму после снятия напряжения. Оно определяется отношением содержаний твердой и жидкой фракций жира при определенной температуре. Жир с хорошей пластичностью не меняет соотношения содержания твердых и жидких ацилглицеринов. Высокие упругопластические свойства сливочного масла обусловлены составом его твердой фракции, она неоднородна и переходит в жидкое состояние в широком интервале температур. Поэтому сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.

Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых количество твердых ацилглицеринов составляет 15-30 % и это соотношение не изменяется в интервале температур от 10 до 30 ºС. Если твердых ацилглицеринов более 30 %, то жир плотный и непластичный, в мягких жирах их количество соответствует 10-12 %.

Сырье. В соответствии со ст. 12. Федерального закона № 90-ФЗ, сырье и пищевые добавки, используемые в процессе производства маргариновой продукции, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным соответствующими техническими регламентами.

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют четыре группы жирового сырья:

1. жидкие растительные масла натуральные и (или) модифицированные – подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, оливковое.

Модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением генно-инженерной модификации) - химическое, биохимическое или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.

Гидрогенизация - процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триацилглицеридов, входящих в состав растительных масел и (или) жиров;

Переэтерификация - процесс перераспределения ацильных групп в триацилглицеридах жира без изменения жирно-кислотного состава триацилглицеридов;

Фракционирование - разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

2) твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла, масло какао, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, пальмитин хлопковый;

3) животные жиры переэтерифицированные; жиры животные топленые пищевые (говяжий, бараний, свиной);

4) жиры рыб и морских млекопитающих гидрогенизированные.

Также в рецептуру маргариновой продукции могут входить:

• соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао-порошок, вкусовые добавки, ароматизаторы, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители пищевые, консерванты (сорбиновая кислота, бензойная кислота(, витамины, вода, антиокислители, подсластители, загустители и стабилизаторы консистенции;

• молоко и молочные продукты: молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, др.;

• эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицериды отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств (Майверол/Хаймоно, Адмул ГЛП, Адмул ПГЕ, Адмул МГ, Твин-Дюрфакс, Адмул ССЛ, Хаймоно 7804, Майверол 18-04К).

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала, – неполярной (липофильной или гидрофобной) части, характерной сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее их эмульгирующее действие.

Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно-дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечивают устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика, то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, управляют полиморфизмом жиров, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.

Дистиллированные моноглицериды насыщенных жирных кислот (МГД), полученные на основе глубоко гидрированных растительных масел и животных жиров, с йодным числом 1-34 г йода на 100 г и содержанием до 90% моноэфира эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентрированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после переохлаждения эмульсии.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на 100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначены хдля жарения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ-МК) – в жирах для кондитерских изделий.

Также используют составы, включающие наряду с моноглицеридами, фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживающими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД), лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в соотношении 75:10:15 в таблетированной форме.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащиевещества, камедь (гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Применение стабилизаторов структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние перепадов температур на изменение структурно-реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50 %.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D₂, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Консерванты. Антиокислители. Ввод в рецептуру маргарина консервантов замедляет процесс микробиологической порчи мягких маргаринов. Использование антиокислителей позволяет не только минимизировать уровень первичных и вторичных продуктов окисления и эффективно увеличивать сроки хранения маргаринов и (далее) жиросодержащих изделий, но и сохранять эти продукты безопасными для потребителей длительное время.

Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов. Основное требование рынка – получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %).

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену. Пальмовое масло благодаря полутвердой консистенции позволяет значительно снизить и полностью исключить гидрированные жиры и транс - изомеризованные жирные кислоты из состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образовывать устойчивую бета-кристаллическую форму придает готовым продуктам хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного срока хранения.

В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичностью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %,а в излишне мягких жирах – 10-12 %.

Исходя из выше изложенного, типичные смеси жиров для маргаринов установлены в следующем соотношении:

• для твердого маргарина: 25 % смеси – твердый жир с температурой плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальмовый стеарин); 50 % смеси – твердый жир с температурой плавления 32-34 °С (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С); 20 % – жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных);

• для мягкого маргарина: 22 % – твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28 % – твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50 % – жидкое масло.

Для получения биологически полноценной жировой основы для маргарина необходимо соблюдение следующих требований:

- содержание линолевой кислоты около 40%;

- соотношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно приближаться к 2:1;

- содержание трансизомеризованных кислот не должно превышать их среднего содержания в природных жирах (примерно 6-8%).