Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к маркировке топленых жиров?

2. Перечислите виды транспортной тары и потребительской упаковки для топленых жиров.

3. В каких случаях останавливают приемку топленых жиров?

4. Назовите условия и сроки хранения пищевых топленых животных жиров и топленых жиров птиц.

5. Какие процессы вызывают порчу топленых жиров при хранении?

6. В каких случаях топленые жиры признаются некачественными и опасными для употребления?

7. Какие органолептические параметры могут наблюдаться при длительном хранении топленых жиров в холодильнике?

Глава 4. Маргариновая продукция

4.1. Рынок маргариновой продукции

Понятие «маргариновая продукция» включает две основные группы пищевых жиров: маргарины и жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры). Эти жиры имеют одинаковую жировую основу – модифицированные жиры. Тем не менее, они существенно различаются, так как маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, а жиры специального назначения, как правило, являются безводной жировой смесью.

В Советском Союзе производство маргарина было начато в 1928 г. Максимальная выработка 883 тыс.т была отмечена в 1987 г. Сегмент бутербродных маргаринов появился на российском рынке в 1994-1995 гг.

Использование маргарина в промышленности связано с глобальной тенденцией замены сливочного масла на маргарин с целью удешевления готовой продукции. С 2006 г. по 2009 г. объем продаж маргарина в промышленном секторе оставался практически неизменным, с 2010 г. отмечается незначительный спад продаж.

Маргариновая продукция имеет потребительское и промышленное назначение: в настоящее время 80 % производимой продукции приходится на маргарины, 20% - на кондитерские и кулинарные жиры.

Розничные продажи маргарина в России с 2006 г. постоянно сокращаются: кулинарные маргарины исчезают из покупательских корзин из-за появления готовых смесей для теста, готового теста и замороженной выпечки, а универсальные маргарины заменяются сливочным маслом, спредом и растительным маслом. В результате в течение последних пяти лет доля сектора промышленной переработки от общего объема продаж увеличилась, в то время как доля розницы сократилась. Доля сектора HoReCa оставалась относительно стабильной.

В структуре производства наибольшую долю занимает твердый маргарин (56 %) и маргарин для промышленной переработки (17 %). Средняя цена производителей маргариновой продукции в 2013 г. составляла 36,1 тыс. руб./т, средняя розничная цена - 78,9 руб./кг.

Объём производства твердого маргарина по итогам 2010 г. составил 274,5 тыс. тонн, в 2013 г. достиг 334 тыс. тонн (Рис. 8). По оценке BusinesStat, на период до 2018 г. ожидается отрицательная динамика спроса с падением до 445 тыс т. Таким образом, в настоящее время наметился переход от стадии зрелости к спаду потребления маргарина.

Основные производители  маргарина в России расположены в Приволжском (51,1 %) и Центральном федеральных округах - на их доли приходится около 70% производства данной продукции в натуральном выражении. Крупнейшими предприятиями - производителями отрасли жиропроизводства являются ОАО «Самарский жиркомбинат» и ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Крупными производителями маргарина являются: Жировой комбинат (Москва), Евдаковский МЖК, ЭФКО Пищевые ингредиенты Жиркомбинат, Новосибирский жировой комбинат, Иркутский МЖК, Пермский маргариновый завод, Юнилевер Русь, Маслозавод ФСИН России, Эссен Продакшн АГ, Кировский маргариновый завод. В России идет процесс консолидации и укрупнения основных игроков за счет приобретения слабых предприятий наиболее крупными и стабильными (Рис. 9).

Рис. 9. Производство твердых маргаринов в России в 2010-2013 гг., тонн,

по данным компании I-Marceting

На рынке маргарина сокращается доля продуктов в пластиковой упаковке, предпочтение все больше отдается продуктам твердого брускового типа в обертке. Рынок фасованного маргарина представлен, главным образом, немарочной продукцией (маргарин «Столовый», «Домашний»), из марочных продуктов высокой известностью пользуются ТМ «Пышка» компании Unilever и ТМ «Мария» (жиркомбинат «Новосибирский»).

Экспорт маргарина из России растет с 2008 г., в 2012 г. составил 55,7 тыс т. Основными потребителями российского маргарина являются Узбекистан и Казахстан.

Доля производства российских предприятий во внутреннем потреблении составляет 90,5 %. Объемы импорта маргариновой продукции не превышают 10% от российского производства. Основные страны-поставщики на российский рынок - Украина, Дания, Бельгия и Италия (Рис. 10). Крупнейшими зарубежными фирмами-производителями являются Karlshamn Mejeri AB (Швеция), Romi Smilfood B.V. (Нидерланды), Raisio Raision Oy (Финляндия), Unilever Polska S.A. (Польша),  Unigra S.P.A. (Италия), Unimills B.V. (Нидерланды), Walter Rau Lebensmittelwerke mbH (Германия).

Рис. 10. Структура импорта маргаринов и спредов по странам

происхождения в 2013 г., % в стоимостном выражении,

по данным I-Marceting

В стоимостном выражении наибольшая доля в импорте на российский рынок спредов и маргарина в 2013 году пришлась на Украину (19,7%), Бельгию (18,8%), Данию (14,4%), Италию (12,3%) и Швецию (11,5%) (Рис. 10).

На российском рынке маргарин традиционно используется для жарки и выпечки. Как было отмечено выше, спрос на маргарины падает, в том числе и на маргарины для жарки, и на бутербродные маргарины. Маргарин все больше вытесняется растительными маслами. Рынок маргарина для домашней выпечки ничтожно мал, этот сегмент рынка перехвачен промышленным и полупромышленным производством (мини - пекарни, кафе, кондитерские).

Необходимо отметить низкую степень вовлеченности покупателей в процесс покупки маргариновой продукции. В маркетинговых исследованиях отмечается, что в сознании потребителей выделяются не торговые марки, а две группы продукции:

- традиционные отечественные маргарины;

- маргарины зарубежного производства в фирменных упаковках.

В торговой деятельности используют следующую классификацию маргарина:

• по видам розничной продукции: универсальный маргарин (столовый), маргарин для выпечки (кулинарный), маргарин для бутербродов;

• по типам упаковки: пергамент, фольга, пластиковая ванночка, другие;

• по типам фасовки: фасованный, весовой маргарин.

Нижегородский масложировой комбинат предпринимал маркетинговые действия по созданию устойчивых конкурентных преимуществ продукции предприятия и повышению ее узнаваемости покупателями за счет дифференциации продукции (свежесть, качество) и разработки новых модификаций товара (наливной бутербродный маргарин). Однако существенного роста сбыта не было отмечено. По-прежнему основной спрос на маргарины формируется в промышленном секторе.