Контрольные вопросы

1. Какие насыщенные жирные кислоты чаще входят в состав триглицеридов растительных масел?

2. Какие ненасыщенные жирные кислоты наиболее распространены в липидах растительного происхождения?

3. Чем отличаются простые липиды от сложных?

4. Чем обусловлена изомерия глицеридов?

5. Перечислите основные гомологические группы жирных кислот.

6. Какие реакции характерны для ненасыщенных жирных кислот?

1.2. Классификация пищевых жиров

Сложность состава и разнообразие жировой продукции привели к созданию ряда условных классификаций по тем или иным интегральным признакам, характеризующим пищевые жиры.

Существует несколько классификаций, в основу которых положены различные признаки, характеризующие жиры. Большинство классификаций строится на основе жирнокислотного состава триглицеридов жиров с учётом, кроме того, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. От соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот зависят такие важнейшие характеристики жиров, как консистенция, для твёрдых жиров – температура плавления, а для жидких – способность образовывать плёнки при высыхании.

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, спреды, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

По консистенции жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий и др.), жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) и мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое, какао) и животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный) не высыхают (Табл. 3).

Таблица 3. Классификация жиров по химическому составу

Группа жиров	Характеристика химического состава и плёнкообразующей способности	Типичные представители
1	2	3
1. Растительные жиры (масла)
Жидкие	Преобладают триглицериды элеостеариновой кислоты – жирной кислоты с тремя сопряжёнными двойными связями. Масла быстро высыхают; плёнка матовая нерастворима в обычных растворителях	Тунговое масло
	Преобладают триглицериды линоленовой кислоты – жирной кислоты с тремя изолированными двойными связями. Масла высыхают несколько медленнее тунгового; плёнка блестящая, нерастворима в диэтиловом эфире	Льняное масло
	Преобладают триглицериды линолевой кислоты – жирной кислоты с двумя изолированными двойными связями. Масла высыхают медленно; плёнки липкие, легко растворяются в диэтиловом эфире	Маковое масло
	Преобладают триглицериды олеиновой кислоты – жирной кислоты с одной двойной связью. Масла на воздухе не высыхают, плёнок не образуют (плёнку можно получить только растерев масло со свинцовым суриком)	Оливковое масло
	Преобладают триглицериды рицинолевой кислоты – жирной ненасыщенной оксикислоты. Масла совершенно не высыхают, не образуют плёнок даже при растирании со свинцовым суриком	Касторовое масло
Твёрдые	Триглицериды содержат летучие жирные кислоты в значительных количествах (19-23%). Наряду с ними преобладают низкомолекулярные лауриновая и миристиновая кислоты	Кокосовое масло
	Триглицериды не содержат летучих жирных кислот. Преобладают высокомолекулярные олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты	Масло какао
2 .Животные жиры
Жидкие	Жиры наземных животных. Преобладают триглицериды олеиновой кислоты – жирной кислоты с одной двойной связью	Копытный жир

Продолжение Табл. 3

1	2	3
	Жиры морских животных и рыб. Преобладают триглицериды полиненасыщенных кислот – жирных кислот с 4-6 двойными связями	Китовый жир, жир из печени трески, жир сельди
Твёрдые	Триглицериды содержат летучие жирные кислоты в значительных количествах (около 10%). Преобладают триглицериды олеиновой и пальмитиновой кислот	Молочный жир млекопитающих
	Триглицериды не содержат летучие жирные кислоты. Преобладают триглицериды стеариновой и пальмитиновой кислот	Говяжий жир

По фракционному составу, в зависимости от преобладающей фракции жирных кислот, растительные масла делят на 8 групп:

1. Лауриновая группа содержит более 2% низкомолекулярных жирных кислот (кокосовое и пальмоядровое масло).

2. Эруковая группа содержит более 2% высокомолекулярных кислот (С₂₀ - С₂₂). Это масла из крестоцветных культур с содержанием эруковой кислоты более 5%.

3. Линоленовая группа имеет в жирнокислотном составе 2-20% линоленовой кислоты (соевое, пшеничное; рапсовое, горчичное и сурепное масла из пищевых сортов крестоцветных культур).

4. Пальмитиновая группа отличается высоким содержанием пальмитиновой кислоты – более 17% (хлопковое, пальмовое, какао).

5. Олеиновая группа – большая группа масел (9 наименований, среди них высокоолеиновое подсолнечное, оливковое и арахисовое масло), содержат максимально большое количество олеиновой кислоты.

6. Группа с сопоставимыми и значительными количествами олеиновой и линолевой кислот - кунжутное и вишневое масло.

7. Линолевая группа, для которой характерно максимальное количество С_18:2 (, восемь видов масла, в т. ч. кукурузное, подсолнечное).

8. Линоленовая группа - льняное и рыжиковое масла, содержат максимально высокое (более 20%) количество линоленовой кислоты.

Более полной является товароведная классификация, учитывающая ряд факторов: исходное жировое сырьё, химическую природу триглицеридов и способность полимеризоваться (образовывать плёнки при высыхании). Согласно этой классификации жировые товары делят на растительные масла, пищевые топленые жиры, пищевые жиры специального назначения, маргариновую и майонезную продукцию.

Таблица 4. Технологическая классификация жиров

Группа	Тип, вид	Характерные свойства	Основная жирная кислота в триглицеридах
1	2	3	4
Жидкие жиры
Растительные масла:
Высыхающие	Типа льняного: льняное, конопляное, тунговое	Пленки гладкие, прозрачные, высыхают медленнее, чем типа тунговых. При 280°С загустевают	Линоленовая
Полувысыхающие	Типа макового: маковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, кунжутное	Высыхают медленно. Пленки плавятся при 90-125°С, частично или полностью в петролейном эфире. Пленки липкие, при 280-290°С медленно загустевают.	Линолевая, олеиновая, линоленовая, пальмитиновая
Невысыхающие	Типа оливкового: горчичное, рапсовое, арахисовое, оливковое Типа касторового: касторовое (клещевинное)	На воздухе не высыхают и не образуют пленок. При нагревании масла не загустевают Не высыхают, не образуют пленок. При нагревании выше 300°С происходит полимеризация с частичным разложением	Олеиновая, а также линолевая Рицинолевая ненасыщенная гидроксикислота
Жиры морских животных и рыб:
Жиры морских животных и рыб	Китовый, рыбий	Полимерные пленки мягкие, непрочные. При нагревании загустевают	Олеиновая, насыщенные и полинасыщенные от C10 до C24

Продолжение Табл. 4

Твердые жиры
Растительные масла Животные жиры	Кокосовое, пальмовое, пальмоядровое Говяжий, бараний, свиной, костный	Не высыхают	Насыщенные - от лауриновой до стеариновой

В пищевых жирах выделяют: группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие, твёрдые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового), виды (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное и др.) и подвиды (например, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное) (Табл. 4).

При нагревании масла типа оливкового не загустевают, а касторовое масло при нагревании выше 300 ⁰С полимеризуется и частично разлагается.