Контрольные вопросы

1. Дайте определение терминам «майонез» и «майонезный соус».

2. Назовите основные направления развития ассортимента майонезной продукции.

3. Представьте рецептуру классического майонеза «»Провансаль.

4. Почему майонезы считают продуктом повышенной пищевой и биологической ценности?

5. Представьте классификацию майонезной продукции.

6.3 Производство майонезной продукции

Для изготовления майонезов и майонезных соусов в качестве основного жирового сырья применяют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, горчичное, льняное пищевое, оливковое. Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. За исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла.

Для производства майонезных продуктов должно применяться следующее вспомогательное сырье:

• яичный порошок, продукт яичный сухой гранулированный, яичный желток сухой.

Яичные продукты составляют основу эмульсии и влияют на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранооразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%;

• молоко коровье обезжиренное и цельное сухое распылительное;

• сливки сухие;

• сыворотка молочная сухая подсырная; концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации или методами ультрафильтрации и электродиализа;

• другие сухие молочные продукты.

Протеины молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов.

• вода питьевая;

• сахар-песок;

• соль поваренная пищевая;

• порошок горчичный

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

• кислота уксусная.

Уксусная кислота при добавлении в майонезы является и вкусовой добавкой, и консервантом, препятствующим размножению нежелательных микроорганизмов. Уксус в виде 10% раствора вводят в майонез на заключительной стадии процесса во избежание разрушения эмульсии.

• крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый.

• масло эфирное укропное, раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;

• перец черный молотый; тмин; экстракты пряноароматических веществ;

• эссенции и ароматические добавки в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза;

• альгинат натрия пищевой и альгиновые кислоты.

Являются перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии. Альгинаты представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

• белок соевый пищевой; основа соевая пищевая; концентрат соевый пищевой.

• Другие группы пищевых добавок

Улучшители консистенции: загустители, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы, эмульгаторы. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используют вещества, как химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (маргарин и майонез). Они бывают натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди) и искусственные, в том числе и из природных объектов (метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженным гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул. В зависимости от состава и свойств пищевого продукта, в который преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических изменениях.

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», где масло является диспергируемой фазой, а вода – дисперсной средой; либо эмульсии «вода в масле» (маргарин), где вода – диспергируемая фаза и масло – дисперсная (Рис. 21).

Эмульсия «вода- в масле» Эмульсия «масло в воде»

(маргарин) (майонез)

Рис. 21. Схемы пищевых эмульсий

Все эмульгаторы – поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образованием устойчивых дисперстных систем, состоящих из внутренней дисперстной фазы и внешней дисперсионной среды.

Основные физико-химические и технологические свойства эмульгаторов определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы к образованию и стабилизации прямых эмульсий (масло в воде), чем меньше ГЛБ – тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (вода в масле). Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в которой он лучше растворим. Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонеза в качестве эмульгатора используются растительные белки (в основном соевые). Из пищевых активных веществ используют сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), мягкие моноглицерины (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472б) (Е472с).

Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора, а чтобы придать менее устойчивым (средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям) долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения, в рецептуру вводят стабилизаторы, которые должны быть гидрофильными. В качестве стабилизатора используют в основном гидроколлоиды: кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал и альгинат натрия, за рубежом используют ксантал, который является биополисахаридом.

Стабилизатор – это длинноцепочная молекула, растворимая только в водяной фазе. Когда эта длинная цепь растворяется в воде, она становится очень густой и вязкой, как масло. Шарик масла передвигается с трудом, стабилизатор выступает в качестве буфера между масляными шариками и предотвращают их слияние (Рис. 22).

Стабилизаторы должны повышать вязкость дисперсной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, то есть должны быть по своей природе гидрофильными. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых количествах: от 0,1 до 1,0 %. Стабилизаторы плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления стабилизатор сначала диспергируют в некотором количестве масла в соотношении 1:2. После этого смесь легко растворяют в водной фазе, избегая комкования.

Стабилизатор Масляные шарики

Рис. 22. Схема действия стабилизатора

В настоящее время в качестве стабилизатора используют смесь ксантановой и гуаровой камеди. Камеди – это растительные полисахариды (ксантан Е415 – микробный полисахарид), которые представляют собой размолотые очищенные смолы тропических деревьев. Механизм действия этой смеси основан на способности ксантановой камеди образовывать в водной фазе пространственную сетку, которая препятствует агрегации капель жира и предотвращает расслаивание. Гуаровая камедь великолепный загуститель, холоднорастворимый (гидратация проходит при комнатной температуре, проявляет синергизм с ксантаном), даже в малой концентрации увеличивает вязкость растворов, и тем самым, создает нужную консистенцию продукта.

Консерванты. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – это эффективное средство борьбы с дрожжами, плесенью и некоторыми бактериями практически во всех пищевых продуктах. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия. Антимикробное действие их связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. Бензоаты подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии маслянокислого брожения.

Пищевые красители. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы.

Натуральные (природные) красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных и животных). Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каротиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важным из них является ß-каротин (Е160а), который служит источником витамина А и антиоксидантом. Содержание красителя в продукте не должно превышать норм, установленных Департаментом здравоохранения РФ. Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП) в организм человека, которое выражается в миллиграммах на кг веса и определяется совместными рекомендациями Организации по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).

Производство майонеза складывается из технологических стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

При производстве майонезов используют два способа приготовления – холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным).

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном этот метод используется для производства высококалорийных майонезов. При производстве холодным способом средне- и низкожирных майонезов и майонезных соусов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ. Недостаток этого способа – высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта, необходимость использовать только водорастворимые гидроколлоиды и модифицированные крахмалы, малые сроки хранения (не более 15 дней).

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С и только после этого в нее добавляются яичный порошок, масло и при необходимости эмульгатор. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами.

Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовка компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовка майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном – сухое молоко и горчичный порошок, а в другом – яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38 %, для остальных – 32-34 %.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

В настоящее время для производства майонеза все чаще используется периодический полугорячий способ в атмосфере разряжения.

Все сырье проходит входной контроль качества. Сырье поступает в цех в мешках и подвергается обязательному просеиванию в подготовительном помещении на вибрационных ситах. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, а так же поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.

Дозирование сухих компонентов производится весовым способом. Для этого применяются тензовесы.

Горчичный порошок перед вводом предварительно запаривают водой для удаления горечи в атмосфере разряжения, что позволяет ускорить процесс запаривания. В рубашку емкости подается пар, вода нагревается до температуры 35-40 °С. Затем через верхний люк подается отвешенный на одну варку горчичный порошок. Включается мешалка на 3-5 минут. Затем создается вакуум разряжением 0,3 - 0,4 кг/см². Горчица выдерживается в емкости не менее 3 часов. Затем в рубашку емкости подается холодная вода, и горчица охлаждается до температуры 20-25 °С.

Концентрированная уксусная кислота разбавляется водой до концентрации раствора 10±0,1 %.

Для приготовления майонезных соусов производится предварительная клейстеризация крахмала в емкости. Для этого в емкость с водой загружается крахмал. Соотношение воды и крахмала 12:1. Перемешивание крахмала производится в течение 15 минут, обороты мешалки 60-80 об/мин. Затем в рубашку подается пар, и смесь нагревается до температуры 80-95 °С. Мешалка включена постоянно.

После нагрева клейстер охлаждается до температуры 70 °С. Крахмальный клейстер готовится из расчета на 1 варку.

Приготовление майонезной эмульсии производится в смесителе, в котором создается вакуум 0,5-0,6 кг/см². Туда подается заданное по рецептуре количество нагретой до температуры 95 °С умягченной воды. Затем в смеситель из подкатных емкостей дозируются сухие компоненты (сухое молоко, соль, сахар, сода) в количествах, заданных рецептурой на конкретный вид майонеза, где происходит их смешивание.

Затем в гомогенизаторах молочная смесь перемешивается не менее 20 мин, в течение которого происходит пастеризация сухого молока и охлаждается до температуры 55±2 °С.

Затем гомогенизатор отключается и в смеситель загружается яичный порошок. После этого включается гомогенизатор (обороты двигателя 3000 об/мин), происходит перемешивание, и охлаждение до температуры 45 °С.

При достижении температуры 45 °С обороты электродвигателя уменьшаются до 1500 об/мин и происходит охлаждение и диспергирование в заданном режиме до достижения температуры яично-молочной пасты 18±2 °С.

Не допускается смешивать добавки, растворимые в воде с добавками, растворимыми в масле. Необходимо вводить их в яично-молочную пасту последовательно.

Для майонезных соусов в емкость с пастеризованной молочной пастой загружается крахмальный клейстер. Далее подается оливковое масло, а также специи и добавки (горчица, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, краситель). В готовый водный раствор сухих компонентов добавляют масло с температурой 18±2 °С. Затем дозируется 10% раствор уксусной кислоты. Обороты двигателя гомогенизатора увеличивается до 3000 об/мин. В этом режиме происходит перемешивание и гомогенизация эмульсии в течение 5-7 минут (для майонезов).

Для майонезных соусов происходит перемешивание и гомогенизация майонезной эмульсии в течение 15 минут (обороты двигателя гомогенизатора 3000 об/мин), затем 10 минут с оборотами двигателя гомогенизатора 1500 об/мин.

При несоответствии майонеза техническим требованиям производится корректировка по кислотности.

В случае расслаивания майонеза в отобранной пробе производят дополнительное перемешивание и гомогенизацию до получения товарного вида продукта.

При невозможности достижения однородности эмульсию, ее направляют в санбрак. Готовый майонез подается на фасовку.

Схемы материального потока производства майонеза приведены на Рис. 23-25.

Тара и упаковка для майонезов и майонезных соусов должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и нормативных документов и обеспечивать сохранность и безопасность продукции при транспортировании и хранении. Требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» подробно представлены в разделе 4.5.

Рис. 23. Схема материального потока производства оливкового майонеза

Рис. 24. Схема материального потока производства майонеза «Стрелецкий»

Рис. 25. Схема материального потока производства классического майонеза

Майонезы и майонезные соусы упаковывают:

• в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и в стеклянные банки под винтовую укупорку;

• в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки) из полимерных и комбинированных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке;

• полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, и другую потребительскую тару разрешенную к применению в установленном порядке.

• Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность продукта:

• стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции;

• тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена или из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке;

• пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;

• стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы разрешенные к применению в установленном порядке.

Упаковка по показателям безопасности должна соответствовать требованиям правовых норм и действующего нормативного документа.

Пакеты, коробочки, стаканчики, колпачки, крышки являются потребительской тарой одноразового использования.

Майонезы и майонезные соусы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару. В качестве транспортной тары допускается использовать лотки или поддоны из гофрированного картона. Для формирования в групповую упаковку допускается использование:

- мешков из полипропилена или другой полимерной пленки с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке;

- термоусадочной пленки. Число единиц потребительской упаковки, упаковываемых в термоусадочную пленку, а также ширина и толщина пленки должны соответствовать ГОСТ 13799.

- другой транспортной тары, разрешенной к применению в установленном порядке.

Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Требования к маркировке пищевой масложировой продукции представлены в разделе 4.5.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикет­ку в зависимости от вида упаковки.

Для транспортирования майонезов и майонезных соусов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а так­же железнодорожный и водный транспорт в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящейся продукции. Требования к процессу перевозки майонезной продукции определяет Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», подробно представленный в разделе 4.5.

Общие требования к хранению пищевой масложировой продукции регламентирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Его положения в области обеспечения качества и безопасности майонезной продукции при транспортировании даны в разделе 4.5.

Хранят фасованный майонез и майонезный соус в чистых сухих, охлаждаемых помещениях с температурой не ниже 0 и не выше 18С.

Низкие температуры (минус 15, минус 20°С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболо­чек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается. Не допускается хранение на прямом солнечном свету, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонезов и майонезных соусов устанавливаются производителем и приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.