Введение

Настоящее учебное пособие подготовлено кандидатом экономических наук, доцентом Лесниковой Э.П., специалистом в области товарного менеджмента и экспертизы молочных и жировых товаров доктором химических наук, кандидатом ветеринарных наук, доцентом Семеновой И.Н., заместителем руководителя Департамента ветеринарной службы по Воронежской области. Заслуженным деятелем науки РФ, доктором технических наук, профессором Полянским К.К., специалистом в области пищевой химии и технологии молочной и жировой продукции и профессором Рудаковым О.Б., специалистом в области инструментальных методов контроля качества пищевой продукции.

В пособии охарактеризованы пищевые жиры, их химическое строение и свойства, кратко изложены типовые методики контроля качества и безопасности масложировой продукции, дана товароведная характеристика отдельных товарных групп и основных видов пищевых жировых товаров, представлены методические подходы и практический опыт управления качеством и безопасностью жировых товаров по этапам технологического цикла, а также особенности товарного менеджмента по отдельным товарным группам. Большое внимание уделено правовым основам обеспечения качества, безопасности и идентификации пищевой масложировой продукции. В пособии содержится справочный материал, полезный не только студентам для изучения основ технохимического контроля и выполнения лабораторных работ, но и в ежедневной работе товароведа, эксперта, оператора испытательной лаборатории.

В данном пособии пищевые жиры рассматриваются как объекты товарного менеджмента, основными функциями которого выступают планирование, организация (реализация) и контроль их качества и безопасности.

Масложировая промышленность – отрасль пищевой промышленности, включающая производство растительных масел, топленых жиров, маргариновой и майонезной продукции, глицерина, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.

В современной России пищевая масложировая продукция вырабатывается на 80 больших специализированных предприятиях и в 1500 малых цехах и производствах. Удельный вес отрасли в общих размерах пищевой индустрии занимает более 10 %. Если учитывать, что по социальной значимости эта отрасль создает, в основном, самые доступные для широких слоев населения продовольственные товары, она относится к числу главнейших отраслей, таких как мясная, молочная, хлебобулочная и плодоовощная, которые являются базисными для обеспечения питания людей.

Продукция масложировой отрасли – это продукты, объединенные одним общим названием – пищевые жиры, которые являются одним из наиболее важных компонентов для выработки широкого ассортимента пищевых продуктов. Кроме того, продукция масложировых компаний выступает в качестве важной составляющей в процессе производства товарных групп личной гигиены, косметики (мыло), отделочных и строительных материалов (лаки, краски и т. д.). Производство масложировой продукции в России колеблется в зависимости от климатических условий, рыночной конъюнктуры и составляет 4-5 млн т. в год.

Масложировая отрасль занимает ведущее место в агропромышленном комплексе России, что связано как с разнообразием и уникальностью состава маслосодержащего сырья различных регионов мира, так и с быстрой его обновляемостью, важной ролью жиров в питании человека, масштабностью использования масложировых продуктов в пищевых, кормовых и технических целях, в том числе и стратегических. Поэтому состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного агропромышленного комплекса, но и целого ряда отраслей промышленности.

При выпуске и обороте пищевой масложировой продукции на территории Российской Федерации, все участники товаропроводящих путей должны обеспечивать гарантии ее качества и безопасности. В связи с вступлением в силу положений Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», отечественные предприятия - производители пищевых жиров обязаны до 15 февраля 2015 года внедрить систему менеджмента качества на основе принципов НАССР (ХАССП), что, в свою очередь, требует создания систем менеджмента качества у всех участников каналов сбыта. Поэтому в пособии представлено содержание управленческой работы по подсистемам менеджмента качества в торгово-посреднических организациях.

Высокий уровень развития коммуникационных технологий определил наличие значительной части использованных в пособии материалов в сети Интернет, часто на нескольких сайтах и без указания печатного источника. Многие из использованных литературных источников также содержат однородные материалы. Все это затруднило цитирование и ссылки, поэтому в работе приведен общий список источников.

При составлении материалов авторы опирались на труды ведущих научных школ в технологии и химии жиров, в товароведении и экспертизе жировых товаров, в менеджменте качества: Арутюняна Н.С., Вышемирского Ф.А., Инихова Г.С., Корнена Е.П., Нечаева А.П., Скурихина И.М., Елисеевой Л.Г., Родиной Т.Г., Касторных М.С., Дмитриченко М.И., Тутельяна В.А., Тютюнникова Б.Н., Щербакова В.Г., Яковлева В.С., Дунченко Н.И., Мортимора С., Аристова О.В., Лифица И.М., Николаевой М.А., а также на собственные работы. В обзоре рынков использованы данные маркетинговых исследований ведущих исследовательских и консалтинговых отечественных компаний: РБК, I-Marketing, ID-Marketing и др. При написании работы привлечены действующие правовые акты и нормативные документы в области производства и оборота пищевых жиров.