5.4 Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей

Приемку сливочно-растительных спредов и топленых смесей осуществляют партиями в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей - по ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля».

Партией считают любое количество спредов и топленых смесей, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Правильность упаковки и маркировки проверяется на 5% упаковочных единиц партии.

Более подробно особенности приемки растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей представлены в разделе 4.6. Особенности отбора проб спредов отражены в п. 5.1.7 ГОСТ 32189-2013: суммарную пробу спреда, топленой смеси и твердого жира помещают в банку, расплавляют при температуре 40 °C - 50 °C, перемешивая шпателем, и охлаждают до температуры окружающей среды. Если масса суммарной пробы более 200 г, отбирают часть расплавленной пробы массой 200 г и охлаждают до температуры окружающей среды. Охлажденную пробу жира используют в качестве лабораторной.

По ГОСТ 26809-86 для контроля качества сливочно-растительных спредов и топленых смесей в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Объем выборки от партии в потребительской таре указан в Табл. 77.

Таблица 77. Отбор выборки от партии сливочно-растительных спредов

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

          Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям действующих правовых актов и нормативных документов.

Точечные пробы от сливочно-растительных спредов и топленых смесей в транспортной таре, включенной в выборку, отбирают щупом, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита продукта.

Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика продукта длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность.

От партии сливочно-растительных спредов и топленых смесей в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Объединенную пробу помещают в водяную баню температурой (30±2) °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют лабораторную пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединенной пробе, т.е. объединенной пробе, отобранной в удвоенном по массе (или числу единиц) количестве случайно и равномерно от всей партии. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию

Таблица 78. Предел допускаемых отрицательных отклонений

содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ 8.579-2002

Номинальное количество нетто  М, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	% от М	г или мл
свыше 5 до 50 включительно	9	-
«   50   «   100  «	-	4,5
«  100   «    200  «	4,5	-
«  200   «    300  «	-	9
«  300   «    500  «	3	-
«  500   «    1000  «	-	15
« 1000   «    10000  «	1,5	-

Количественную характеристику фасованных спредов и топленых смесей оценивают по ГОСТ 8.579-2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества приведён в Табл. 77.

Экспертиза спредов и топленых смесей включает в себя проведение идентификации, выявление фальсификации, определение безвредности по показателям безопасности.

В большинстве случаев идентификацию проводят для того, чтобы отличать спред от сливочного масла и от маргарина. При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям нормативной документации, определяют степень свежести и возможность реализации.

Таблица 79. Органолептические и физико-химические показатели идентификации сливочно-растительных спредов и топленых смесей по ТР ТС 033/2013

Показатели	Спред сливочно-растительный	Смесь топленая сливочно-растительная
1	2	3
Органолептические:
Внешний вид	Поверхность матовая или слабо-блестящая, сухая на вид
Консистенция	Пластичная однородная, плотная или мягкая	Зернистая или однородная (плотная или мягкая)
Вкус и запах	Вкус сливочный, сладко-сливочный или кисло-сливочный	Вкус и запах топленого молочного жира
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный	От светло-желто го до желтого, однородный
Физико-химические:
Массовая доля общего жира, %	39-95	Не менее 99
Массовая доля молочного жира в жировой фазе, %	Не менее 50	Не менее 50
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %	10-35	10-35
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %	8 (с 01.01.2018 г. – не более 2,0)	8 (с 01.01.2018 г. – не более 2,0)
Температура плавления жира, С, не более	36	36

Идентификацию проводят по органолептическим, в спорных случаях – по физико-химическим показателям. Органолептические и физико-химические показатели идентификации сливочно-растительных спредов и топленых смесей регламентированы техрегламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" (введен в действие 01.05.2013 г.) (Табл. 79).

Органолептические показатели качества спредов и смесей топленых по ГОСТ Р 52179-2003 представлены в Табл. 80.

Таблица 80. Органолептические показатели качества спредов и смесей топленых по ГОСТ Р 52179-2003

Продукт	Вкус и запах	Консистенция при +12±2ºС	Цвет
Спред	Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам	Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок
Смесь топленая	Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам	Зернистая или однородная (плотная или мягкая)	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками

При проведении экспертизы готового продукта (спреды и смеси топленые) используют 100-балльную систему (Табл. 81)..

Цвет спредов определяют осмотром среза точечной пробы или осмотром среза пачки при температуре продукта 18 ± 1 °С.

Для определения запаха и вкуса спредов и топленых смесей, продукт раз­жевывают в течение 20-30 с без проглатывания (количество продукта должно быть доста­точным для распределения по всей полости рта).

Консистенцию спредов и топленых смесей определяют, разрезая продукт в трех местах пачки или точечной пробы нефасованного спреда (смеси топленой). При этом просматрива­ют состояние, форму и поверхность среза. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкрапле­ний жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе. При органолептической оценке качества спредов наиболее часто выявляются дефекты консистенции, в меньшей степени - де­фекты вкуса и запаха, цвета и упаковки.

Таблица 81. Характеристика 100-балльной системы оценки качества сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов

Показатели	Характеристика	Оценка, баллы
Вкус и запах	Очень хорошо выраженные легкоплавкость и чистый вкус и аромат, соответствуюшие вкусу и аромату сладкосливочного масла Хорошо выраженные легкоплавкость и чистый вкус и аромат, приближающиеся к вкусу и аромату сливочного масла Чистый легкоплавкий вкус, но слабо выраженный аромат Удовлетворительный вкус	48-50 46-47 44-45 41-43
Консистенция и внешний вид	Хорошая: однородная, пластичная, плотная; поверхность среза блестящая и сухая на вид Удовлетворительная: однородная, пластичная, плотная; поверхность среза матовая, сухая на вид однородная, пластичная, плотная или слегка мажущаяся поверхность, мельчайшие капельки влаги Мягкая, мажущаяся поверхность Мелкие капли влаги Оплавленная поверхность	25 24 22-23 20-22 18-21 18-21
Цвет	Однородный по всей массе: для неокрашенного - белый и светло-жел­тый, для подкрашенного - светло-желтый или желтый, свойственный цвету сливочного масла; для шоколадного - от светло-коричневого до темно-коричневого; для кофейного - от светло-кофейного до кофейного Неоднородный Со слабым сероватым оттенком	10 6-9 6-9
Посолка	Равномерная Неравномерная	5 2-4
Упаковка и маркировка	Хорошая тара, упаковка, маркировка Неплотная набивка Удовлетворительная тара, упаковка, маркировка	10 6-9 6-9

Основные дефекты спредов:

• крошливая, мучнистая, салистая консистенция, а также «мутная слеза» и «крупная слеза»;

• слабовыраженный, горький, мыльный вкус; стеариновый, олеистый и металличес­кий привкус, привкус олифы;

• пятнистость, мраморность и полосатость, сероватый или бурый оттенки.

Если при хранении спредов обнаруживают намокание тары, это говорит о недостаточной стойкости эмульсии и выделении свободной влаги.

Требования к физико-химическим показателям качества приведены в Табл. 75.

Содержание транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из спреда или топленой смеси, определяют методом ИК-спектроскопии на инфракрасном спектрофотометре в диа­пазоне частот 900-1050 см^-1. В ГОСТ Р 52100-2003 за основу была взята норма для натурального сливочного масла, в котором содержание трансизомеров не должно превышать 8%. В настоящее время на российском рынке спредов можно выделить двух производителей, которые добились значительного снижения содержания трансизомеров - менее 1%. Это компании Демиург и Unilever .

По ТР ТС 024/2011 с 01.01.2018 г. для спредов и смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых вводится новая норма содержания транс-изомеров олеиновой кислоты – не более 2,0 %.

Обнаружение фальсификации молочного жира кокосовым маслом в растительно-сливоч­ных, растительно-жировых спредах и в топленых смесях осуществляют по ГОСТ 30623-98.

Для определения правомерности ис­пользования названия «сливочно-растительный» или «растительно-сливочный», используют химические пока­затели - числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характери­зуют количество летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), содержащихся в исследуемом продукте и присущих молочному жиру.

Состав жировой фазы (содержание молочного жира в жировой фазе) контролируют ме­тодом газожидкостной хроматографии.

Из показателей безопасности определяют:

- перекисное число в жире, выделенном из спреда, по ГОСТ 26593 с особыми условиями подготовки пробы в соответствии с п. 7.5.2 ГОСТ Р 52100-2003,

- перекисное число по ГОСТ 26593,

- содержание токсичных элементов и микробиологических показателей – по действующим нормативным документам с учетом товарной подгруппы продукта. Нормы показателей безопасности представлены в Приложениях 1 и 2.

Таблица 82. Требования ГОСТ Р 52100-2003 к физико-химическим

показателям качества спредов и смесей топленых

Наименование показателя	Норма для продукта
	спреда	смеси топленой
Массовая доля общего жира, %	От 39,0 до 95,0	Не менее 99,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией	1,0
Массовая доля молочного жира, % от общего жира:	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
- для сливочно-растительных	От 50 до 95
- для растительно-сливочных	От 15,0 до 50,0
- для растительно-жировых (при использовании)	Не более 15%
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °К, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5	-
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	8,0 (с 01.01.2018 г. - 2,0 % от содержания жира в продукте по ТР ТС 024/2011)
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %:
- для сливочно-растительных	Oт 10,0 до 35,0
- для растительно-сливочных, не менее	10,0
- для растительно-жировых, не менее	15,0

Фасовка. Упаковка. Спреды и смеси топленые вырабатывают в фасованном и нефасованном виде.

Спреды фасуют в виде брусков в алюминиевую кашированную фоль­гу, ее заменители, пергамент; в жесткие стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку без укупоривающего материала или без съемной крышки. Смеси топленые фасуют в полимерные ведра со съемной крышкой, металлические банки, чаще всего используют крупную фасовку, от 300 г до 10 кг.

Особенности процессов закупки и поставки, предпродажной подготовки и реализации спредов и топленых смесей – аналогичны маргариновой продукции.

Хранение. Температура спредов и топленых смесей при реализации с предприятий должна быть: для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом - не выше 10 °С, упакованных в потребительскую тару - не выше 5 °С; растительно-сливочных и растительно-жировых спредов - не выше 10 °С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах: сливочно-растительные – при температуре не выше +6 °С; растительно-сливочные и растительно-жировые спреды - при температуре не выше +15 °С.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладаю­щими резким специфическим запахом.

Ящики с продукцией при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной цирку­ляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимос­ти от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного мате­риала и рецептурного состава.