Контрольные вопросы

1. Какие жиры называют специальными?

2. Какие продукты относятся к эквивалентам масло-какао?

3. Что служит основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров?

4. Каким требованиям должны соответствовать эквиваленты масла-какао?

5. На какие группы делятся жиры – альтернативы масла-какао?

6. Дайте характеристику органолептических показателей качества кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров.

4.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение маргариновой продукции и специальных жиров

Маргарины и маргариновую продукцию изготовляют в фасованном и нефасованном виде.

Упаковка. Твердые маргарины, кулинарные и кондитерские жиры фасуют:

- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент или другие разрешенные упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в упаковочные материалы;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

Мягкие и жидкие маргарины, жидкие хлебопекарные жиры фасуют:

- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов; тару заваривают алюминиевой фольгой, разрешенной уполномоченным органом, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;

- массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов.

Масса нетто маргариновой продукции во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой и составлять, кг, не более:

- 25 в дощатых, фанерных и картонных ящиках;

- 50 в барабанах и бочках.

Фасованные маргарины упаковывают в ящики из гофрированного картона, ящики дощатые неразборные и ящики из фанеры. Возможно использование других видов тары, обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Нефасованную маргариновую продукцию могут также упаковывать в бочки деревянные и фанерно-штампованные; барабаны фанерные и картонные навивные. Жидкие маргарины и хлебопекарные жиры - во фляги для молока.

Перед упаковыванием нефасованного маргарина тара должна быть выстлана пергаментом, полиэтиленовой или другой полимерной пленкой для упаковывания пищевых жировых продуктов.

Специальные жиры выпускают в пластиковых ведрах по 10 и 20 кг, в коробах с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.

Маркировка. Маркировка маргариновой продукции, реализуемой на территории стран Таможенного союза, должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1. наименование пищевой продукции; 

2. состав пищевой продукции;

3. количество пищевой продукции; 

4. дату изготовления пищевой продукции;

5.  срок годности пищевой продукции; 

6. условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 

7. наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера); 

8. рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 

9. показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

11. единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. 

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, установленные в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 

На потребительской упаковке маргариновой продукции   должна содержаться информация:

1) наименование продукции; не допускается употребление слова "масло", однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово "масло";

2) наименование и место нахождения изготовителя;

3) масса нетто и (или) объем;

4) состав маргариновой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов). По Техническому регламенту ТС на масложировую продукцию, с 01.07.2013 г. маркировка маргаринов должна иметь сведения о максимальном содержании насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в процентах от общего содержания жира);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

6) массовая доля общего жира;

7) дата изготовления;

8) температура хранения;

9) срок годности;

10) наименования Федерального закона, национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

11) информация о подтверждении соответствия.

На транспортной упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая информация:

1) наименование продукции;

2) наименование и место нахождения изготовителя;

3) масса нетто единицы пищевой масложировой продукции, упакованной в потребительскую упаковку;

4) общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц продукции в потребительской упаковке;

5) масса нетто для нефасованной продукции;

6) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов) для нефасованной пищевой масложировой продукции, а для фасованной пищевой масложировой продукции - в соответствии с условиями договора поставки;

7) пищевая ценность;

8) срок годности и условия хранения;

9) номер партии и номер упаковочной единицы;

10) дата изготовления;

11) наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

12) информация о подтверждении соответствия.

Для жидкой нефасованной масложировой продукции, перевозимой в емкостях, в товарно-сопроводительных документах должна содержаться информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции;

2) наименование и место нахождения изготовителя;

3) масса нетто;

4) срок годности;

5) номер партии или дата изготовления;

6) наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

7) информация о подтверждении соответствия.

На транспортную упаковку масложировой продукции наносят манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

Упаковка маргариновой продукции должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и учитывать рекомендуемые требования ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» .

Требования к процессу перевозки маргариновой продукции и специальных жиров определяет Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»:

- пищевые жиры транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями с действующими правилами перевозки грузов;

- перевозка осуществляется пригодными для этой цели транспортными средствами. Условия перевозки определяет грузоотправитель;

- совместная перевозка с непродовольственными грузами запрещена;

- перевозка жидкой неупакованной пищевой масложировой продукции должна осуществляться в опломбированных грузовых отделениях транспортных средств (цистернах), конструкция которых должна обеспечивать защиту от загрязнения. Внутренняя поверхность должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться периодической санобработке и дезинфекции;

- перевозимая продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими ее безопасность, обеспечивающими прослеживаемость, имеющими информацию об условиях хранения и сроках годности.

При транспортировании маргариновой продукции для местной реализации допускается использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения, а также открытые транспортные средства с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами. Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей. Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

Требования к процессу хранения маргариновой продукции и специальных жиров определяет Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»:

1. Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соответствовала установленным требованиям в течение срока годности.

2. Не допускается хранение маргариновой продукции и специальных жиров вместе с иной продукцией, если это может привести к ее загрязнению.

3. В помещениях для хранения, в том числе холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

4. Помещения для хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения.

5. Маргариновая продукция и специальные жиры, находящиеся на хранении, должны сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения, дате изготовления и сроке годности.

Хранение маргаринов. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20°С до плюс 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании – на поддоны, при немеханизированном – на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям ГОСТ 32188-2013 при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Хранение специальных жиров. Храниться специальные жиры должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики (коробки, ведра) должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.

В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 месяцев. Например, кулинарные и кондитерские жиры для вафельных прохладительных начинок хранятся не более 6 мес., а остальные кондитерские жиры – не более 12 мес.

С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза.