Нетрадиционные, экзотические и целебные растительные масла

Конопляное масло вырабатывают из семян конопли. Оно имеет специфический запах и зелёный цвет различной интенсивности. По химическому составу конопляное масло близко к льняному (Табл. 35). имеет профилактические свойства, поддерживая сердечно - сосудистую, эндокринную и иммунную системы.

Таблица 35. Жирно-кислотный состав конопляного масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 -Линолевая -6 Линоленовая -3	5,8-9,9 1,7-5,6 6-16 36-50 15-28

Показатели качества рафинированного и нерафинированного конопляного масла указаны в Табл. 36.

Таблица 36. Показатели качества конопляного масла

Показатели качества конопляного масла	Рафинированное	Нерафинированное
		1-го сорта	2-го сорта
Кислотное число, мг КОН, не более	0,4	2,3	6
Содержание влаги и летучих веществ, %, нe более	0,12	0,15	0,2
Отстой по массе, %, не более	Отсутствует	0,1	0,15
Фосфорсодержащие вещества, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин в пересчете на Р2О5	Отсутствуют Отсутствуют	0,3 0,026	0,8 0,07
Общая зола, %, не более	0,05	0,05	0,15
Йодное число, грамм йода/100г, не менее	145	145	145
Содержание неомыляемых веществ, %, не более	1	1	1,1

В зависимости от способа обработки различают два вида конопляного масла – рафинированное и нерафинированное масло. Нерафинированное конопляное масло по показателям качества делят на 1-й и 2-й сорта. Для употребления в пищу используют только прессовое масло, оно может быть рафинированным и нерафинированным 1-го сорта.

Маковое масло добывают из семян мака масличного и опийного. Масло семян мака светло-жёлтого цвета, с приятным вкусом и запахом, используют его в кондитерской промышленности и для технических целен. Так, масло после отбелки становится почти бесцветным и может быть использовано для приготовления живописных красок.

Таблица 37. Жирно-кислотный состав макового масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линоленовая -3	4-5 2-3 28-30 До 65

^{Для пищевых целей используют только масло холодного (первого) прессования.} Пищевое маковое масло имеет светло-желтый цвет, неприятные вкус и запах, поэтому используют в кондитерской промышленности, без непосредственного употребления в пищу.

Тыквенное масло получают из семян тыквы обыкновенной, мускатной, крупной, способом прессования с использованием двухстадийной тепловой обработки семян.

Тыквенное масло содержит фосфолипиды, каротиноиды, флавоноиды, фитамины, доля ПНЖК достигает 60 % к сумме жирных кислот (Табл. 38). Высокое содержание биологически активных веществ определяет лечебно-профилактические свойства продукта и нестойкость к воздействию света и тепла.

Таблица 38. Жирно-кислотный состав тыквенного масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 -Линоленовая -3 Линолевая -6 Арахиновая	5,9-12 3-6 24-47 До 9 26-57 До 0,5

Тыквенное масло имеет цвет от зеленовато - коричневого до красно-коричневого, запах приятный.

Тыквенное масло широко применяется в мексиканской и австрийской кухне. Самое дорогое тыквенное масло из семян щтирийской тыквы (Австрия, Штирия) производится ручным способом, отличается ярко-выраженным ореховым вкусом и ароматом.

Масло зародышей пшеницы получают из зародышевых хлопьев пшеницы, которые являются отходами после мукомольного производства и содержат в среднем 14 % липидов. Высокая пищевая ценность масла обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витаминов (Табл. 39).

Масло из зародышей пшеницы твердых сортов имеет наилучший состав и используется в качестве биологически активной добавки к пище, улучшающую липидную составляющую крови и оказывая сильное антиоксидантное воздействие на организм.

Таблица 39. Жирно-кислотный состав масла  зародышей пшеницы

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 -Линоленовая -3 Линолевая -6 Арахиновая Лигноцериновая	0,2 7-86 1-6 8-30 4-10 44-65 До 0,4 До 0,2

Масло зародышей пшеницы получают тремя способами:

- холодным прессованием,

- экстракцией с жидким углекислым газом (СО₂-экстракцией),

- экстракцией с органическими растворителями.

Способ холодного прессования позволяет наиболее полно сохранить нативные свойства ценного сырья.

Масло из кедровых орехов является традиционным для районов Сибири и Урала, ценится своими целебными свойствами. Имеет богатейший состав витаминов и микроэлементов, превосходит по жирнокислотному составу Прованское масло, так как отличается высоким содержанием ПНЖК и особенно линолевой кислоты. В составе кедрового масла жирные кислоты: пальмитиновая (в процентах к общему количеству жирных кислот до 4,1%), стеариновая (до 3,2%), а также полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновая (до 35,8%), гадолеиновая (до 1,04%), линолевая и линоленовая.

Масло получают из кедровых орехов кустарным способом, размешивая кашицеобразную массу из ядер орехов с горячей водой, или методом холодного прессования.

Результаты испытаний РАМН свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности кедрового масла при лечении простудных, кожных, язвенных и аллергических заболеваний. Кедровое масло оказывает общеукрепляющее действие; повышает физическую и умственную работоспособность, способствует устранению синдрома хронической усталости, выводит из организма соли тяжелых металлов.

Красное пальмовое масло вырабатывают нерафинированным, по технологии Малазийского исследовательского института пальмового масла методом физической переработки сырого пальмового масла. Отличается высоким содержанием олеиновой кислоты (47,6 % к общему количеству жирных кислот), содержит 12 % линолевой и 0,5 % линоленовой кислот. Отличительная особенность высокое содержание каротиноидов (473-510 мг/кг) и витамина Е в форме токоферолов и токотриенолов (730-750 мг/кг).

Высокое содержание каротиноидов определяет интенсивный оранжево-красный цвет масла. Кроме того, каротины красного пальмового масла имеют самую высокую биодоступность среди известного растительного сырья. Поэтому масло используется как диетический продукт, а также для производства биологически активных веществ.