Контрольные вопросы

1. Перечислите ассортимент подсолнечного масла на отечественном рынке.

2. Укажите отличительные особенности оливкового и горчичного масла?

3. Какие вредные для человека вещества содержатся в рапсе? Как формируют безопасность рапсового масла?

4. Назовите ассортимент экзотических и целебных растительных масел.

5. Кратко охарактеризуйте их пищевую ценность и потребительские свойства экзотических и целебных растительных масел.

5. Что такое купажные растительные масла?

6. Какие отличительные потребительские характеристики имеет рафинированное дезодорированное вымороженное масло?

7. Какие растительные масла имеют выраженные лечебно-профилактические свойства?

2.4. Ассортимент и товароведная характеристика твердых растительных масел

Масло какао получают из бобов тропического дерева какао. Оно белого или светло-жёлтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах. Застывает масло при температуре 22-27°С, а плавится при 28-36°С.

Ценной особенностью этого масла является повышенная по сравнению с другими растительными маслами стойкость к окислению: масло может долго храниться, не прогоркая. Это объясняется наличием в масле натурального антиокислителя, состав которого в настоящее время не определен.

Физические свойства масла определяются его химическим составом, который характеризуется наличием большого количества трех- и двухкислотных триглицеридов (Табл. 40) с симметричным расположением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 40. Жирно-кислотный состав масла  какао

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линолевая -6	25 35 28 2

Масло какао используют в основном в кондитерском производстве и при изготовлении лекарств.

Пальмовое масло добывают из мясистого мезокарпа плодов масличной пальмы способом прессования.

Таблица 41. Жирно - кислотный состав пальмового масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линолевая -6 Линолевая -6 Арахиновая Гексаденценовая	1-4,5 32-47 2-6,5 39-51 5-11 До 0,5 До 0,1 До 1,5

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет вследствие присутствия каротина, имеет приятный специфический запах, слегка напоминающий запах фиалки. Благодаря высокому содержанию триглицеридов (Табл. 41) имеет полутвердую консистенцию. Отличительной особенностью является высокое содержание пальмитиновой и олеиновой кислот. Последние исследования показывают, что благодаря их естественной комбинации, пальмовое масло не оказывает негативного воздействия на уровень и метаболизм холестерина.

Особенностью этого масла является способность подвергаться самопроизвольному гидролизу, в результате происходит интенсивное накопление в масле свободных жирных кислот - кислотное число возрастает до 25-30 мг КОН. Пальмовое масло, так же как и масло какао, не содержит летучих жирных кислот.

Пальмоядровое масло получают из пальмисты (сердцевины плода масличной пальмы), содержание жира в которой 40-55%.

По составу и свойствам пальмоядровое масло близко к кокосовому. Так, в состав этих масел входят летучие жирные кислоты; триглицериды являются в основном разнокислотными. Пальмоядровое масло отличается низким содержанием ПНЖК (Табл. 42).

Таблица 42. Жирно-кислотный состав пальмоядрового масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линолевая -6 Линолевая -6 Арахиновая Гексаденценовая	До 0,8 2,4-6 2-5 41-55 14-18,6 6,5-10 До 1,0 1-3,5 12-19 0,8-3 До 1,0 До 1,0 До 1,5

Свежеполученное пальмоядровое масло приятного орехового вкуса, от белого до жёлтого цвета, имеет консистенцию топленого коровьего масла. Однако оно нестойко при хранении и довольно быстро прогоркает, приобретя резкий неприятный вкус.

В пищевых целях – для производства кондитерских и кулинарных жиров, растительных сливок, комбинированных жировых продуктов, используют только рафинированное масло.

В современном масложировом производстве использование пальмоядрового масла позволяет отказаться от гидрированных жиров, содержащих транс-изомеры.

Кокосовое масло вырабатывают из копры (в^{ысушенных кусков ядровой мякоти)} кокосовой пальмы. Копра в среднем содержит 47-67 % жира. Преобладающие жирные кислоты – лауриновая и миристиновая, также высоко содержание пальмитиновой, каприновой и каприловой кислот (Табл. 43). Пищевая ценность кокосового масла низкая из-за низкого содержания ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 43. Жирно-кислотный состав кокосового масла  

Жирные кислоты	Массовая доля (% к сумме жирных кислот)
Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая -9 Линолевая -6 Линолевая -6 Арахиновая Гадолеиновая Бегеновая Эруковая Лигноцериновая	0,4-0,6 5,8-10,2 4,5-7,5 43-51 16-21 7,5-10 0,2-1,5 2,5-4 5-10 1-2,5 До 0,5 До 0,5 До 0,5 До 0,5 До 0,5 До 0,5

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах.

Рафинированное дезодорированное масло приобретает снежно-белый цвет, имеет приятные вкус и запах, консистенцию топленого коровьего масла и используется для пищевых целей. Рафинированное дезодорированное кокосовое масло устойчиво к окислению. Температура плавления кокосового масла 20-28 С, температура застывания 19-23 С.

Как пальмовое и пальмоядровое масла, кокосовое масло используется в жировой основе маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, заменителей молочного жира, входит в рецептуру продуктов детского питания. Оно придает пластичность жировой основе, влияет на температуру плавления и твердость. Использование кокосового масла вместо гидрированных жиров приводит к снижению транс-изомеров в готовой продукции.