Контрольные вопросы

1. Какая масложировая продукция относится к объектам технического регулирования?

2. Какие правовые документы определяют требования к безопасности пищевой масложировой продукции, участвующей в обороте на территории стран Таможенного союза?

3. Изучите требования Федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ к безопасности пищевой масложировой продукции, представьте их по этапам жизненного цикла продукции.

4. Какие основные требования к упаковке жировых товаров установлены в ТР ТС 005/2011 и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013?

5. Назовите элементы маркировки фасованных пищевых жиров, производимых и реализуемых в Российской Федерации?

2.6. Экспертиза качества и идентификация растительных масел

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, подтверждения безопасности и выявления фальсификации.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Качественные, количественные, ассортиментные и информационные характеристики фасованных и нефасованных растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52062 – 2003 (действует до 15.02.2015 г.) и ГОСТ 32190-2013 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб» (введен в действие с 01.07.2014 г.). Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта или марки, выработанное за одну смену или сутки и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Отбор проб производят от каждой партии масла. Методика отбора проб масла при перекачке по трубопроводу, из танков наливных судов и баков маслохранилищ (вертикальных цилиндрических баков), из авто- и железнодорожных цистерн трубчатым пробоотборником ВНИИЖ Ш8-МПР и аналогичными, а также отбор единиц фасованной продукции представлены в разделе 6 ГОСТ 32190-2013.

По п. 5.8 ГОСТ 32190-2013 для контроля качества растительного масла, его маркировки, внешнего вида и целостности упаковки в однородной таре, выборку отбирают случайным методом в количестве 10 % от общего числа однородных транспортных единиц (контейнеров, бочек, фляг, барабанов), но не менее четырех. Из каждой единицы тары отбирают мгновенную пробу, их смешивают в объединенную пробу, которую, в свою очередь делят на четыре части (лабораторные пробы) не менее чем по 250 см³ каждая. Контрольная проба хранится на случай разногласий при температуре +5С … +10 С.

Транспортную тару, содержащую потребительскую тару (в том числе групповые упаковки в термоусадочной пленке), проверяют на соответствие установленным требованиям по маркировке, внешнему виду и целостности упаковки. При обнаружении промасленных единиц транспортной тары их вскрывают и определяют фактическое количество единиц потребительской тары с нарушенной герметичностью. Если количество дефектных единиц потребительской тары менее или равно 10% по отношению к общему количеству единиц потребительской тары в партии, партию принимают. Если это количество превышает 10% - всю партию бракуют.

У фасованной продукции проверяют плотность укупорки или герметичность бутылок из полимерных материалов, состояние этикетки, массу.

По п. 5.9 ГОСТ 32190-2013, для проверки качества масла, разлитого в бутылки и пакеты, проводят отбор "вслепую" по ГОСТ 18321 по одной бутылке или одному пакету от 1 т масла. Общий объем масла в отобранных бутылках или пакетах должен быть не менее 2500 см³. Емкость с пробой герметично укупоривают, опечатывают и с Актом отбора проб отправляют в лабораторию, где из каждой бутылки металлической трубкой диаметром 10 мм, опущенной до дна бутылки, отбирают мгновенную пробу. Мгновенные пробы сливают в сосуд, получают объединенную пробу объемом не менее 2500 см³, которую доставляют в лабораторию и делят на четыре лабораторные пробы, одна из которых – контрольная.

Товарная экспертиза, как и любой другой вид оценочной деятельности, начинается с проверки товаросопроводительных документов и идентификации по наименованию. Затем проверяют маркировку продукции на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011.

Для проверки соответствия номинального количества масла в единице потребительской тары и среднего содержимого (массы или объема) нетто партии отбирают 30 бутылок или пакетов от партии. Проверку проводят по ГОСТ 8.579-2002 Приложение А.1.

Экспертизу качества начинают с органолептической оценки. Официально принятым в мировой практике считается метод органолептической оценки дезодорированных масел и жиров по 10-ти балльной шкале, разработанной «AOCS Flavor Nomenclature and Standards Com» (Табл. 44).

Органолептическим методом целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, вкус и запах.

Таблица 44. Балльная оценка дезодорированных масел

Оценка, балл	Степень пригодности	Описание интенсивности вкуса и запаха
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1	Идеальный Хороший Хороший Хороший Удовлетворительный Неудовлетворительный, подлежащий повторной дезодорации Неудовлетворительный, подлежащий повторной дезодорации Неудовлетворительный, подлежащий повторной дезодорации Неудовлетворительный, подлежащий повторной дезодорации Неудовлетворительный, подлежащий повторной дезодорации	Без запаха, вкус обезличенного масла Едва заметный привкус орешка, неиспорченный Слабый привкус, не характерный для данного вида масла Слабовыраженный привкус исходного масла Умеренно слабый привкус и запах исходного жира, слегка окисленный Привкус исходного масла, окисленный, привкус горечи Выраженный привкус горечи, металлический привкус Прогорклый, рыбный привкус, запах полимеризованного жира Сильно окисленный, олеистый Испорченный, отталкивающий

Идентифицирующие органолептические признаки:

• нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

• гидратированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

• рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

• рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

• отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

При проведении экспертизы с целью идентификации, оценки качества и безопасности растительных масел используют традиционные методики: определяют цветное число по ГОСТ 5477, кислотное число по ГОСТ Р 52110 (до 02.2015 г.), содержание влаги по ГОСТ Р 50456, определение массовой доли нежировых примесей и отстоя - по ГОСТ 5481, проведение холодного теста для винтеризированных масел по ГОСТ 1129. В экспертизе проводят определение мыла (по качественной пробе) – по ГОСТ 5480, температуры вспышки – по ГОСТ 9287, перекисного числа – по ГОСТ 26593.

Таблица 45. Показатели безопасности растительных масел по ТР ТС 024/2011

и ТР ТС 021/2011

Показатели	Допустимые уровни, не более		Примечания
Бенз(а)пирен	0,002 мг /кг
Содержание эруковой кислоты	3 %		Для рапсового масла
	5 %		Для масел растительных из семян других крестоцветных
Содержание синильной кислоты	Отсутствие (качественная проба)		Для масел из плодовых косточек
Показатели окислительной порчи:
Кислотное число		6,0 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г)	Для масла рапсового нерафинированного, используемого в качестве продовольственного пищевого сырья
		4,0 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г)	Для нерафинированных масел и их фракций, смесей нерафинированных масел, смесей рафинированных и нерафинированных масел
		0,6 мг гидроокиси калия/г (мг КОН/г)	Для рафинированных масел и их фракций, смесей рафинированных масел
Перекисное число		10,0 мэкв/кг

Требования к качеству жидких и твердых растительных масел представлены в разделах 2.3 и 2.4 данного пособия по отдельным видам, показатели безопасности – в Табл. 45.

Экспресс-метод ИК-спектроскопии лишен недостатков классических стандартных методов: отсутствует контакт с токсичными веществами, не требует высокой квалификации персонала, быстр, не трудоемок. Методика ГОСТ Р 54896–2012  «Масла растительные. Определение показателей качества и безопасности методом спектроскопии в ближней инфракрасной области» позволяет за несколько минут получить результаты анализа практически по всем регламентируемым показателям   безопасности и отдельным нормируемым показателям  качества:

• массовые доли фосфора, эруковой кислоты (для масел из семян крестоцветных), транс-изомеров;

• кислотное число; перекисное число; йодное число; анизидиновое число.

В спорных случаях видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления, вязкости, температуре плавления и застывания (Табл. 46).

Для полной информации о степени окисленности подсолнечного масла, используемого в производстве маргарина, определяется содержание карбонильных соединений в масле (анизидиновое число) и рассчитывается показатель "tоtох", характеризующий содержание первичных и вторичных продуктов окисления:

"tоtох" = 2  А.ч. + П.ч.

где А.ч. - анизидиновое число;

П.ч. – перекисное (пероксидное) число.

Федерация, представляющая индустрию растительных масел и жиров в Европейском союзе "FEDIOL", рекомендует для нерафинированных масел и жиров показатель "tоtох" не более 10.

Согласно исследованиям ВНИИМЖ (Россия), оптимальными величинами показателей, характеризующих степень окисленности рафинированных дезодорированных подсолнечных масел, обеспечивающих стабильность к окислению, хорошие органолептические свойства и позволяющие отнести их к маслам высокого качества, являются:

Перекисное число - ≤ 3 ммоль/кг ½О;

Анизидиновое число - ≤ 7 у.е;

"tоtох" ≤ 15.

Таблица 46. Идентифицирующие физические показатели растительных масел 

Вид масла	Плотность при 20 0С, кг/м3	Показатель преломления при 20 0С	Вязкость при 20 0С, Па·с	Темпера-тура застыва ния, 0С	Температура плавления, 0С	Число омыления, мг КОН/г	Йодное число, г J2/ 100г
1	2	3	4	5	6	7	8
Подсолнечное	917-920	1,473-1,475	0,0546-0,0598	От -15 до -19	От -18 до -20	186-194	119-145
Кукурузное	914-921	1,471-1,474	0,0657-0,0723	От -10 до -20	От -12 до -10	188-193	117-123
Соевое	921-931	1,174-1,478	0,0532-0,0658	От -15 до -18	От -20 до -23	188-195	124-133
Арахисовое	911-929	1,468-1,472	0,0759-0,0812	От -2,5 до -3	-	188-197	83-105
Горчичное	913-923	1,470-1,474	-0,1170	От -8 до -16	-	170-183	92-123
Оливковое	914-918	1,466-1,471	0,0713-0,0899	От 0 до -6	0,0	185-196	94-106
Рапсовое низкоэруковое	908-915	1,472-1,476	-	От 0 до -10	-9	171-180	94-106
Льняное	926-936	1,480-1,487	0,0527 -0,0530	От -16 до -27	-	184-195	174-203

Продолжение Табл. 46

1	2	3	4	5	6	7	8
Конопляное	922-932	1,477-1,479	0,0646 -0,0649	От -15 до -28	-	189-199	145-167
Хлопковое	918-932	1,472-1,476	0,0592 -0,0734	От -2,5 до -6	10 -16	194-196	103-116
Какао	960	1,4569	-	12-27	От 28 до 36	192-196	34-38
Пальмовое	923	1,4545	-	31-41	27-36	196-210	48-57
Пальмоядровое	930	1,4516	-	19-24	25-30	240-257	12-20
Кокосовое	925	1,4497	-	19-26	24-27	246-268	8-10

 

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, содержания эруковой кислоты для масел из крестоцветных, показателей окислительной порчи (перекисное и кислотное числа) не должно превышать уровней, нормируемых техрегламентами Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Табл. 45, Приложения 2 - 3).

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта.

Известно, что оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом показатель преломления и плотность возрастают. При фальсификации кукурузного масла соевым, показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и газохроматографического анализа (ГЖХ) жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации»,  ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава».

Хроматография – процесс дифференцированного многократного перераспределения веществ или частиц между несмешивающимися и движущимися относительно друг друга фазами, приводящий к обособлению концентрационных зон индивидуальных компонентов исходных смесей этих веществ или частиц.

Метод ГЖХ основан на прямом газохроматографическом анализе метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот, которые в процессе пробоподготовки получают из образца жира реакцией переэтирификации. Результаты выражают в массовых долях каждого индивидуального компонента или в мг в 100 г продукта.

В результате проведения хроматографического процесса прибор регистрирует хроматограмму – записанную во времени функцию концентрации определяемых веществ в подвижной фазе на выходе из колонки.

Так, подсолнечное масло, вне зависимости от сорта подсолнечника, всегда имеет в заметном количестве только четыре жирные кислоты. На хроматограммах обычного и высокоолеинового подсолнечного масла легко определяются четыре пика, соответствующие по порядку выхода метиловым эфирам пальмитиновой (С_16:0), стеариновой (С_18:0), олеиновой (С_18:1) и линолевой (С_18:2) кислот (Рис. 4).

Дифференциальный термический анализ (ДТА) широко применяют для контроля чистоты вещества как метод количественного и качественногофазового анализа механических смесей, в том числе и жиров. достоинствами этого метода являются простота пробоподготовки и проведения анализа, низкую стоимость, высокую чувствительность. Однако до сих пор в Росси отсутствую специализированные приборы для ДТА жиров, функционирующие в диапазоне температур – 20 …+40 С.

Рис. 4. Хроматограммы образцов: а) низкоолеинового подсолнечного масла;

б) высокоолеинового подсолнечного масла.

Условия: ПИД; колонка Zb-50, 30 м, диаметр 0,25 мм, толщина слоя

неподвижной фазы 1 мкм; температура колонки - 250 ºС;

носитель - N₂, 50 кПа; объем пробы - 1 мкл

Воронежские ученые активно ведут исследования возможностей использования «Электронного носа» и «Электронного языка» для контроля продуктов окисления растительных масел и жиров на их основе. «Электронный нос» - это анализатор паров на основе матрицы разнородных химических сенсоров, имитирующих работу органов обоняния человека. Данное устройство дает возможность создать узнаваемый визуальный образ специфической смеси паров веществ, которая может содержать сотни химических соединений. Такой универсальный детектор способен идентифицировать и количественно определять разные типы запахов. «Электронный язык» анализирует конденсированную среду. Это аналитическое устройство представляет собой набор химических сенсоров, обладающих перекрестной чувствительностью к компонентам анализируемого раствора.

В идентификации растительных масел используют и качественные реакции.

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция- с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом: предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масло из растений семейства крестоцветных.

Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5 :1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.