Контрольные вопросы

1. Как расфасовывают твердые, мягкие и жидкие маргарины?

2. Что входит в маркировку маргариновой продукции?

3. Как транспортируют маргариновую продукцию?

4. Какие требования к процессу хранения маргариновой продукции регламентированы в ТР ТС 024/2011?

5. Как изменяется гарантийный срок хранения маргарина при добавлении консервантов?

4.6. Экспертиза маргариновой продукции

Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также подтверждение безопасности.

В результате ассортиментной идентификации устанавливают соответствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадлежности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того, чтобы отличать его от сливочного масла.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, определяют его степень свежести и возможность реализации.

Приёмку маргаринов и жиров осуществляют партиями в соответствии с ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля». Партией считают любое количество маргарина, спреда, топленых смесей или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве и безопасности с указанием:

- наименования подгруппы, марки, фирменного наименования;

- наименования, местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименования страны и места происхождения;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- показателей качества;

- даты изготовления;

- срока годности;

- температуры хранения;

- номера партии или смены и даты отгрузки;

- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информации о подтверждении соответствия.

Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям проверяют на 5% упаковочных единиц партии.

Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:

- от партии фасованного маргарина, спреда, топленой смеси или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;

- от партии нефасованного маргарина, спреда, топленой смеси, жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.

Мгновенную пробу нефасованного твердого или мягкого маргарина, спреда, топленой смеси или жира массой 20-30 г отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы:

- при отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру;

- при отборе из бочек, фляг и барабанов щуп погружают на всю длину наклонно от края тары к центру.

С мгновенной пробы маргарина, спреда, топленой смеси или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшийся в щупе продукт возвращают на прежнее место и поверхность заделывают. Мгновенную пробу охлажденного до минусовых температур жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала опускают в горячую воду температурой от 50 °C до 70 °C, затем насухо вытирают.

Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой 200 г помещают в воду, нагретую до температуры 40 °C - 50 °C. Во избежание расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно перемешивают шпателем. Как только маргарин приобретет необходимую подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Органолептическая оценка качества. По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия», указанным в Табл. 72.

Определение цвета. Цвет твердого маргарина, а также спреда, топленой смеси или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции. Цвет жидкого маргарина или жира определяют при температуре продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 см, помещенной в стакан из бесцветного стекла размером наружного диаметра 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Определение запаха и вкуса. Запах и вкус маргарина и других видов жиров определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких маргарина и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления.

При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

Определение консистенции - проводят разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы продукта. При этом просматривают состояние и поверхность среза.

О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

Определение прозрачности твердого жира.

В стакане на водяной бане при температуре 50 °C - 70 °C расплавляют 70-100 г жира. Затем в пробирку наливают расплавленный жир и рассматривают его в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана. При наличии в жире пузырьков воздуха (кажущаяся муть) пробирку помещают в водяную баню на 2-3 мин, после чего определяют прозрачность жира.

У маргарина выявляют дефекты вкуса и запаха, консистенции, цвета, а также упаковки.

Пороки вкуса и запаха:

Слабый аромат, пустой невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

Нечистые, слабовыраженные, трудно определяемые привкусы – в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

Излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

Рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.

Салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

Стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.

Сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

Таблица 72. Органолептические показатели качества маргаринов по ГОСТ 32188-2013

Марка	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введённых пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарины конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.	При температуре (20±2)° С консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	От светло- жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе или обусловленный введёнными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования
ММ		При температуре (10±2) оС консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая

Металлический привкус – образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

Привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

Мыльно-щелочной привкус – от жиров со следами мыла.

Пороки консистенции:

Выделение влаги – частый порок маргаринов с пониженной жирностью при использовании их в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

Крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в бета-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

Выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий – зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста.

Пороки цвета и внешнего вида:

Пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

Бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

Сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

Штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой - при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света. Для предупреждения развития штаффа необходимо использовать паро-, водо-, газонепроницаемые полимерные и комбинированные упаковочные материалы.

Отдельные пороки выявляются только при кулинарной пробе:

Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения – обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов.

Плохая взбиваемость – порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

При несоблюдении условий хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводят консерванты, рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

Физико-химические исследования качества маргариновой продукции включают в себя определение:

- массовой доли жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли, консервантов, антиокислителей, транс - изомеров олеиновой кислоты;

- температуры плавления жира;

- кислотности;

- перекисного числа (Табл. 73).

Физико–химические методы исследования качества маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, спредов и топленых смесей.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине массовой долей жира не менее 61%. Химический стакан сушат 2 ч при температуре 120 °C, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат записывают с точностью до четвертого десятичного знака. В стакане взвешивают пробу для анализа маргарина массой 2-3 г. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. Стакан с пробой маргарина ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160°C - 180 °C, непрерывно помешивая содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру анализируемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Окончательное удаление влаги определяют по отсутствию потрескивания. Для удаления влаги со стенок стакана его дополнительно высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (105±5) °C.

Таблица 73. Физико-химические показатели качества маргаринов по ГОСТ 32188-2013

Показатели	Норма для маргаринов марок
	твёрдых			мягких	жидких
	МТ	МТК	МТС	ММ	МЖК	МЖП
Массовая доля жира, %	39-84			39-82	60-95
Массовая доля влаги, %, не более	61,0				40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	271-38		36-44	25-36	17-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,52
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более:
при выпуске с предприятия	5
в конце срока годности	10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:
бензойной кислоты и/или её солей бензоатов (в пересчёте на бензойную кислоту)	10003
сорбиновой кислоты и/или её солей сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту)	20003
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, не более:
бутилоксианизол	2004
бутилокситолуол	1004
третбутилгидрохинон	2004
галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)	2004
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метил-элаидат, %, не более	8,0 (с 01.01.2018 г. - 2,0 % от содержания жира в продукте по ТР ТС 024/2011)

Стакан охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

Допускается проводить удаление влаги в сушильном шкафу и на более ранних этапах высушивания, в том числе вместо начального удаления влаги на электрической плитке. Для этого стакан с пробой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при температуре (105±5) °C. Первое взвешивание проводят через 1 ч высушивания, последующие - через 30 мин. Время охлаждения стакана в эксикаторе - 40 мин.

Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине, в %, вычисляют по формуле:

, 

где   m₁ - масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ - масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах массовой долей жира 40% - 60%/

В чистой бюксе со стеклянной палочкой взвешивают от 3 до 4 г пемзы или от 20 до 21 г песка с записью результата до второго десятичного знака и вместе со стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (105±5) °C до постоянно сухой массы. Первое и последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин высушивания, охлаждая в эксикаторе в течение 40 мин, с записью результата до четвертого десятичного знака.

В подготовленной бюксе с песком или пемзой взвешивают от 2 до 3 г маргарина с записью результата до четвертого десятичного знака. Бюксу помещают в сушильный шкаф до расплавления маргарина. Расплавленный маргарин перемешивают с находящимся в бюксе песком или пемзой и сушат в течение 2 ч при температуре (105±5) °C, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин высушивания до постоянно сухой массы. Постоянно сухая масса считается достигнутой, если разница между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,0002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего взвешивания.Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах массовой долей жира 40% - 60% (ускоренный метод).

В подготовленной бюксе взвешивают от 5 до 6 г маргарина с записью результата до второго десятичного знака и помещают на плитку, предварительно нагретую до температуры 160 °C - 180 °C. Содержимое бюксы непрерывно перемешивают стеклянной палочкой. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Бюксу с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды 15 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине, %, вычисляют по формуле:

,

где   m₁ - масса бюксы с песком и пробой для анализа до высушивания, г;

m₂  - масса бюксы с песком и пробой для анализа после высушивания, г;

m  - масса пробы для анализа, г.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности маргарина.

Метод применим в диапазоне определений от 0,5 °K до 3,0 °K. В коническую колбу взвешивают от 5 до 5,5 г маргарина, записывая результат до второго десятичного знака. Колбу с пробой нагревают на водяной бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см  нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При анализе шоколадных, а также фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, титрование проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность маргарина, °K, вычисляют по формуле:

, 

где   V - объем 0,1-н раствора NaOH, пошедший на титрование, мл;

m  - масса пробы для анализа, г.

Допускается определять консерванты по ГОСТ 26181, ГОСТ 28467 и ГОСТ Р 50476. Определение токсичных элементов ведут по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766. Определение микроорганизмов – по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519. Определение содержания витаминов А и Е - по ГОСТ 30417. Определение перекисного числа в жире, выделенном из маргарина, проводят по ГОСТ 26593. Определение массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты – по ГОСТ Р 52100 и ГОСТ Р 52179. Определение пестицидов, микотоксинов и патогенных микроорганизмов, радионуклидов, массовой доли антиокислителей в пересчете на жир продукта - по методам, утвержденным уполномоченным органом.

Справочные показатели: «рН водной или водно-молочной фазы», «твердость жира, выделенного из маргарина», «твердость маргарина», «массовая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР» и их нормы должны соответствовать определенным требованиям.

Фальсификацию маргариновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции

Замену растительных масел в маргариновой продукции выявляют и с помощью качественных реакций. Один из основных компонентов маргариновой продукции (маргарин Молочный, кондитерский жир) – кокосовое масло. Качественной реакцией на присутствие в продукте кокосового масла является реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко-красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.

Замену растительных масел на жиры гидробионтов выявляют с помощью качественной реакции с раствором брома в хлороформе. При этом жиры гидробионтов дают быстроисчезающую розовую окраску, а по истечении некоторого времени появляется зеленая окраска. Растительные масла и животные жиры в результате этой реакции дают желтую или красновато-желтую окраску.