Контрольные вопросы

1. Для чего служит экспертиза животных топленых жиров?

2. Перечислите дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения.

3. Назовите показатели качества топленых животных жиров.

4. О чем свидетельствует низкое йодное число свиного жира?

5. Содержание каких биологических и химически активных веществ не допустимо в топленом жире?

6. Какие правовые акты регламентируют безопасность топленых жиров?

3.4. Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров

Активная пропаганда здорового образа жизни в последние 20 лет сильно изменила предпочтения российских покупателей. Резко сократилась доля топленых пищевых жиров в общей структуре розничных продаж жировой продукции. Даже покупатели с низким и средне - низким доходом предпочитают приобретать растительные масла и спреды или, в крайнем случае, маргарины. Поэтому в большинстве сетевых торговых организаций эта товарная группа либо полностью исчезла из ассортимента, либо представлена в крайне узком ассортименте, из нескольких товарных позиций.

В то же время топленые жиры занимают значительную долю в поставке сырьевых компонентов в пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Предприятия торговли, взявшие топленую жировую продукцию от изготовителя на реализацию, несут полную ответственность за сохранность ее качества и безопасности, за обеспечение условий хранения продукции в течение срока годности. Индивидуальные предприниматели и юридические лица при транспортировании, хранении и реализации обязаны соблюдать режимы и условия хранения, перевозки, реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений.

В реализацию не допускается пищевой топленый жир, имеющий признаки недоброкачественности, с нарушением установленных требований по безопасности и маркировке или не имеющий сопроводительных документов установленной формы.

Маркировка. Топленые жиры, как и вся масложировая продукция, должны быть маркированы единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, что свидетельствует о ее соответствии требованиям всех технических регламентов Таможенного союза, распространяющихся на нее. Требования к маркировке топленых жиров представлены в ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 021/2011 и Техническом регламенте № 90-ФЗ.

Требования к маркировке пищевой масложировой продукции определены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и представлены в разделе «Маргарины». Упаковка должна иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке Российской Федерации и, соответственно, на рынке государств - членов Таможенного союза. Требования к упаковке представлены в разделе 2.5.

ТР ТС 024/2011 устанавливает требования к процессу хранения и транспортирования пищевой масложировой продукции, положения ст. 18 и 19 данного правового акта рассмотрены в разделе 2.5 на примере растительных масел.

Пищевой топленый жир должен быть упакован в упаковочные материалы и тару, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество продуктов в течение срока годности.

К реализации в розничную торговлю не допускается топленая жировая продукция, не упакованная в индивидуальную потребительскую упаковку и не имеющая четкой маркировки, позволяющей провести идентификацию. Продукты в поврежденной таре и/или упаковке должны быть немедленно изъяты из оборота

Транспортирование. В соответствии со ст. 17 ТР ТС 021/2011 при использовании транспортных средств или контейнеров, должны быть обеспечены условия, исключающие загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции. Конструкция транспортных средств должна обеспечивать защиту от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых. Их внутренняя поверхность должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции

Приемка. При приемке топленых жиров в торговых организациях проверяют товарно-сопроводительные документы (ТСД), проводят оценку маркировки, количественных и качественных характеристик. Так как топленые жиры подвержены окислительной и гидролитической порче, плохо реализуются, при их приемке товаровед должен проверить сроки годности: приемке принадлежит продукция, до окончания сроков годности которой остается не менее 2/3 от общего срока.

В случае некомплектности ТСД, выявления недостаточного срока годности, отклонений по маркировке и количеству, приемку останавливают, оповещают службу качества и руководителя торговой организации, затем оформляют возврат товара поставщику. При выявлении несоответствия по органолептическим показателям качества, в торговых сетях товар передается на исследование в лабораторию (см. раздел 2.8). Индивидуальные предприниматели, торговые организации малого размера часто не имеют необходимой материально-технической базы и финансовых возможностей для проведения лабораторных исследований, что резко увеличивает риски товарных потерь при принятии управленческих решений.

Некачественными и опасными признаются топленые жиры:

• не имеющие документов изготовителя (поставщика) продукции, подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а также документов о подтверждении соответствия продукции;

• не соответствующие обязательным требованиям безопасности, установленным действующим законодательством;

• имеющие явные признаки недоброкачественности;

• свойства которых не соответствуют данному виду и наименованию продукции;

• маркировка которых не соответствует требованиям действующего законодательства;

• с не установленным сроком годности или с истекшим сроком годности.

Владелец продукции (пищевого топленого жира) обязан снять ее с реализации в случае приобретения продукцией опасных свойств или ее порчи при нарушении условий хранения или реализации.

Пищевые топленые жиры, признанные опасными и недоброкачественными, или если их владелец не может подтвердить их происхождение, подлежат изъятию и проведению дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы. По результатам экспертизы принимают решение о направлении продукции на утилизацию или уничтожение или промпереработку.

Сроки годности пищевого топленого жира устанавливает изготовитель с учетом показателей безопасности и качества используемого сырья, пищевых добавок и ингредиентов, технологических режимов производства, вида тары и упаковочных материалов. Обоснование устанавливаемых сроков годности изготовитель проводит в аккредитованных лабораториях по аттестованным методам.

Хранят топленые животные жиры при температуре не выше 25°С. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°С.

Пищевые животные топленые жиры хранят с соблюдением режимов и сроков хранения, установленных Табл. 61.

Таблица 61. Хранение пищевых животных топленых жиров

Наименование жира	Срок хранения с момента выработки, мес. при температуре, ºС
	Не выше 25	от 0 до 6	от минус 5 до минус8	от минус 12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках и картонных навивных барабанах	-	1	6	12
Костный, конский в ящиках или бочках и картонных навивных барабанах	-	1	6	6
Сборный в бочках и картонных навивных барабанах	-	-	4	-
Говяжий, бараний, свиной:
в стеклянных банках	12	18	24	24
в металлических банках	-	18	-	-
в другой потребительской таре (в пачках, стаканчиках) в металлических банках	-	-	2	2
Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями:
в ящиках и бочках, и картонных навивных барабанах	12	12	24	24
в потребительской таре (в пачках, стаканчиках)	-	-	3	6

Допускается хранение пищевых животных топленых жиров в накопительных емкостях с соблюдением режимов, указанных в табл. 62.

Таблица 62. Режимы и сроки хранения топленых животных жиров

в накопительных емкостях

Наименование жира	Температура, ºС	Срок хранения, сут. не более
Говяжий, бараний	20-25	60
Свиной, костный, конский	20-25	20
Говяжий, бараний, свиной, костный, конский	От минус 5 до минус 8	180

Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации.

При добавлении в топленые животные жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях.

В ГОСТ Р 54676-2011 представлены рекомендуемые сроки годности пищевого топленого жира птиц (Табл. 63).

Таблица 63. Рекомендуемые сроки годности пищевых топленых жиров птиц

Топленые жиры	Сроки годности при температуре, мес.
	От 0 С до 4 С	От минус 12 С и ниже
Упакованные в: - металлические фляги - металлические банки - стеклянные банки -тару из полимерных материалов	2 6 6 2	6 8 - 4

Недоброкачественное сырье, неправильная обработка, хранение и т. п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки.

Изменение качества пищевых жиров при хранении чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках топленые жиры могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу.

Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска при перетапливании при температуре 55-65°, так как в начальной стадии позеленение жира - процесс обратимый. Однако через 1-2 месяца при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что изменение цвета жира обусловлено изменением окраски каротина.

В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых топленых жирах могут наступить другие изменения: окисление жиров, кислотонакопление, прогоркание и осаливание. Однако животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот достаточно устойчивы в процессе хранения.