Контрольные вопросы

1. Дайте определение терминов «спред» и «смеси топленые».

2. Дайте характеристику химического состава спредов.

3. Назовите перспективным направления развития ассортимента спредов.

4. Перечислите современные научные направления в области разработки рецептур функциональных спредов.

5.3 Основы технологии спредов и топленых смесей

Спреды представляют собой эмульсии преимущественно обратного типа (типа «вода в масле») с размерами капель водной дисперсной фазы не более 2-4 мкм, которые стабилизированы в жировой среде эмульгатором.

Технология их производства заключается в том, что жидкую обратную эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях и полученной таким образом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенция, температура полного расплавления -определяются кристаллической структурой жировой основы.

Жировая основа спреда является многокомпонентной смесью триглицеридов, состоящей из смеси полностью обезличенных натуральных или модифицированных жиров и масел. Для диетического питания лиц с нарушениями липидного обмена жировые основы, как правило, содержат повышенное количество жидких растительных масел, при этом содержа­ние линолевой кислоты составляет до 20 % от общего содержания жирных кислот. Жировые основы с повышенным содержанием триацилглицеринов линолевой кислоты имеют низкую твердость (30-50 г/см). Внесение в жировую фазу большого количества жидких растительных масел снижает стойкость жиров к окислению, поэтому особое внимание уделяют подбо­ру антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

Сырье. Основа для производства спредов - растительные масла и жиры, молочное сырье. В качестве молочного сырья используют молоко натуральное коровье, пастеризованное, обезжи­ренное, сухое обезжиренное, сухое цельное; сливки из коровьего молока, сливки пластичес­кие, сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки с кислотностью плазмы не выше 30 °Т; пахту сырую, пахту сухую, жир молочный, масло коровье (сливочное и топ­леное); закваску бактериальную или препарат бактериальный.

Для формирования консистенции жировой основы спредов необходимы твердые при комнатной температуре жиры. Альтернативой саломасу и переэтерифицированным жирам могут быть натуральные растительные масла твердой консистенции (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое).

Пальмовое масло, широко применяемое для производства маргариновой продукции в течение многих десятилетий, обычно вводится в жировую основу в количестве, не превышающем 35-50. Его недостатком является медленная кристаллизация и склонность к полиморфизму (посткристаллизация), что может приводить к порокам консистенции при хранении. Для предупреждения пороков увеличивают время охлаждения и проводят дополнительную обработку в декристаллизаторе либо дополнительную стадию - структурообразование при 5-7 С в течение 24 ч.

Использование кокосового и пальмоядрового масла приводит к снижению пластичности при низких температурах и излишней мягкости при комнатной температуре.

В качестве растительной жировой основы используют масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое с температурой плавления 25-28 °С; пальмовое с температурой плавления 34-39 °С; олеин пальмовый с температу­рой плавления 12-26 °С; стеарин пальмовый с температурой плавления 44-56 °С; саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности; жир переэтерифицированный; жир для молочных продуктов. Все жировое растительное сырье применяют только в рафинированном дезодориро­ванном виде.

Подбор немолочных жиров в производстве спредов осуществляют с учетом органолептических и структурно-механических показателей, а также пищевой и биологической ценности. Основные критерии подбора - содержание твердого жира, температура его плавле­ния и застывания, а также твердость. Используемые немолочные жиры должны иметь либо сходные с молочным вкус и за­пах, что предпочтительнее, либо нейтральные. Чем выше степень замены молочного жира растительным, тем ниже выраженность сливочного вкуса и запаха. Подбор немолочных жиров осуществляют так, чтобы они компенсировали природные недостатки молочного жира (мягкость - в весенне-летний период и твердость - в осенне-зимний).

Технологическая схема производства спредов приведена на Рис. 15.

Вспомогательное сырье в производстве спредов: эмульгаторы и стабилизаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина, лецитины и др.), консерванты (сорбиновая и бензойная кислота и их соли), антиоксиданты (токоферолы, аскорбиновая кислота и ее эфиры, экстракты розмарина, шалфея, зеленого чая, производные галловой кислоты и др.), красители (Р-каротин, аннато, масло шиповника и др.), загустители и гелеобразователи (пектины, камеди, модифицированные крахмалы и целлюлозы и другие гидроколлоиды). Для придания сливочного вкуса в рецептуру вводят молочный жир, молочные ингредиенты (сухое молоко, пахта, сыворотка и т.д.), ароматизаторы молочно-сливочной группы, бактериальные ароматобразующие закваски, имитаторы жира (модифицированные крахмалы, специальные белки, камедь трагикана, ксантановая камедь, фруктоолигосахариды, полидекстроза, желатин и др.).

Рис. 16. Схема производства спредов

Необходимые компоненты в производстве спредов - эмульгаторы и стабилизаторы. От их правильного подбора и способов применения зависят образование и стабилизация молочно-жировых эмульсий, кристаллизация жира и агломерация жировых капель. При производстве высокожирных спредов выбирают моноацилглицерины с высокой степенью насыщенности, поскольку МГД способны существенно влиять на кристалличес­кую решетку, которая укрепляет структуру кристалла и тем самым уменьшает или препятст­вует выделению жидкого растительного масла. При производстве низкожирных спредов необходимо использование МГД с высокими эмульгирующими свойствами.

Дозирование компонентов проводят в определенной последовательности. Сначала готовят раствор эмульгатора в дезодорированном масле при температуре 60-80 °С в соотношении 1:10 и вносят его в количестве 0,3-1,0 %. Сливки поступают в смеситель только после подачи одной трети масла и раствора эмульгатора, что обеспе­чивает лучшее действие эмульгатора.

На следующем этапе смесь нормализуют по массовой доле жира, СОМО и влаги. Компоненты перемешивают при 35 °С.

Однородную молочно-жировую эмульсию подают в пас­теризатор для тепловой обработки при температуре 80-85 °С в течение 5 мин и затем ох­лаждают до 35-40 °С.

Пастеризованную смесь подвергают переохлаждению, со­вмещенному с механической обработкой. Переохлаждение проводят в декристаллизаторе (темпера­тура продукта на выходе из декристаллизатора 14-15 °С). Из декристаллизатора готовый продукт подают на фасовку.

Формирование структуры спреда, смеси топленой завершается в упаковке, поэтому необходимо соблюдать условия и продолжительность выдержки готового продукта после выработки. Свежевыработанный спред сразу после выработки и фасовки охлаждают до темпера­туры 0 ± 5 °С и выдерживают 1-12 ч.

Производство растительно-жировых спредов ведут по технологии маргаринов.

Производство спредов ведут по двум технологических схемам:

- по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной плазме;

- по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в молочной плазме.