Контрольные вопросы:

1. Как проводят анализ состояния потребительского спроса на майонезную продукцию?

2. Охарактеризуйте методы оптимизации товарных запасов товародвижении пищевой масложировой, в том числе и майонезной продукции.

3. Как проводят оценку дистрибуции и логистики производителей масложировой продукции?

4. Какие методы и системы показателей используют для оценки эффективности цепи поставок?

5. Что относят к потерям при товародвижении пищевой масложировой продукции?

6. Назовите инструменты для предотвращения и снижения потерь при товародвижении пищевой масложировой продукции.

Глоссарий

Аминокислоты – органические соединения, содержащие карбоксильные группы -COOH и аминогруппы -NH₂, 20 протеиногенных α-аминокислот входят в состав белков.

Алкалоиды - азотсодержащие циклические соединения, синтезируемые растениями, оказывающие активное физиологическое воздействие на человека и животных.

Анализ рисков - процесс сбора и оценки информации об опасностях связанных с едой для рассмотрения, являются ли они существенными и должны ли быть отражены в плане ХАССП.

Аннато - красный пигмент, содержащийся в семенах помадного дерева - кустарника или маленького дерева, произрастающего в тропических областях американского континента, широко используемый как пищевой краситель, альтернативный аналогичным синтетическим средствам.

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Безопасность – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Белок – биополимер (полипептид), состоящий из одной или нескольких полипептидных цепей, каждая из которых содержит 100 и более аминокислотных остатков, соединенных пептидными связями (первичная структура). Для натуральных белков характерны также вторичные, третичные и четвертичные структуры, обусловленные наличием водородных связей, солевых и дисульфидных мостиков и гидрофобных и иных взаимодействий, молекулярная масса белка >10000.

Бизнес-процесс - устойчивая, целенаправленная совокупность взаимосвязанных видов деятельности (последовательность работ), которая по определенной технологии преобразует входы в выходы, представляющие ценность для потребителя.

Винтеризация − вымораживание, метод очистки масла от восков и водной составляющей, при котором масло медленно охлаждают при слабом перемешивании, а затем фильтруют. При этом масло становится прозрачным, сохраняя ярко выраженные вкус и запах.

Витамины – (от лат. vita – жизнь), группа органических соединений разнообразной химической природы, имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.  Первоисточником витаминов служат главным образом растения. Большинство витаминов являются составной частью коферментов. Различают водо- (С, группа В) и жирорастворимые витамины (A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты).

Владелец бизнес-процесса – должностное лицо, которое имеет в своем распоряжении персонал, инфраструктуру, программное и аппаратное обеспечение, информацию о бизнес-процессе, управляет ходом бизнес-процесса и несет ответственность за результаты и эффективность бизнес-процесса.

Водородный показатель (рН) – показатель относительной концентрации протонов в растворе, равен отрицательному логарифму концентрации протонов; рН изменяется в диапазоне от 0 до 14; в нейтральных растворах рН равен 7, в кислых – меньше 7, в щелочных – больше 7.

Высокоэффективная жидкостная хроматография – колоночная или планарная хроматография, в которой применяют сорбенты с размером частиц 3 - 10 мкм, в результате чего резко возрастает эффективность хроматографического разделения.

Вход бизнес-процесса – ресурс, необходимый для выполнения бизнес-процесса и подвергаемый преобразованию в выход бизнес-процесса.

Выход бизнес-процесса – результат (продукт, услуга) выполнения бизнес-процесса.

Газожидкостная хроматография – колоночная или капиллярная газовая хроматография, в которой подвижной фазой является газ, а в качестве неподвижной фазы используют нелетучую жидкость, нанесенную на поверхность сорбента или стенки капилляра.

Гидрогенизация - процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триацилглицеридов, входящих в состав растительных масел и (или) жиров;

Дезодорация - высокотемпературный процесс удаления одорирующих и других летучих веществ путем отгонки под вакуумом с перегретым паром;

Декларирование соответствия - форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.

Декларация о соответствии - документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Документооборот – система документального обеспечения деятельности предприятия.

Жизненный цикл продукции совокупность процессов создания и потребления продукции определенного вида от маркетинговых исследований до утилизации (уничтожения) включительно.

Жиры – органические вещества, являющихся сложными эфирами глицерина и трех молекул жирных кислот (триглицериды). Жидкие жиры называются маслами.

Жиры животные топлёные пищевые (наземных животных) - продукты переработки (вытапливания) жирового сырья (сала-сырца и костей), полученного при разделке туш крупного и мелкого рогатого скота или свиней.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира - это продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Жмых – остатки семян масличных растений после выжимания из них масла.

Заказчик – должностное лицо, имеющее ресурсы и полномочия для принятия решения о проведении работ по описанию, регламентации или аудиту (проверке) бизнес-процесса.

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 %), содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40% массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового ти-па – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Идентификация продукции (процессов) - процедура отнесения пищевой продукции (процессов) к объектам технического регулирования технического регламента; установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Инфракрасная спектроскопия - оптический метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в пределах инфракрасного (теплового) излучения.

Ключевой процесс - процесс, непосредственным результатом которого является выпуск продукции или оказания услуг

Контаминация (загрязнение) масложировой продукции – попадание в масложировую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и их присутствие в количествах, несвойственных данной масложировой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;

Контроль – 1) Для управления условиями операции – для поддержания соответствия установленным критериям. 2) Состояние, при котором выполняются правильные процедуры и  критерии.

Контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов - проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по результатам проверки

Контрольная точка - любой шаг, при котором биологические, химические или физические факторы можно контролировать.

Корректирующее действие - процедура, когда происходит отклонение.

Критерий - требование, при котором может быть основано решение или суждение.

Критическая контрольная точка (ККТ) - шаг, при котором контроль может быть применен контроль, и он основной для предотвращения или уничтожения риска для пищевой безопасности или снижения его до приемлемого уровня.

Критический предел - минимальное и/или максимальное значение биологического, химического или физического параметра, которое должно быть контролируемо как ККТ для предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня возникновения рисков для безопасности пищевых продуктов.

Липиды - обширная группа неполярных органических соединений жироподобного строения. Липиды нерастворимы в воде, хорошо растворимых в некоторых органических растворителях – гексане, диэтиловом эфире, бензине и др.

Лузга - кожура, шелуха масличных культур.

Майонез – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Майонезный соус – это тонкодисперсный эмульсионный продукт содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных, дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов

Маргарин жидкий - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного наименования

Маргарин мягкий - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10 ± 2) °С, содержащий не более 8 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат)

Маргарин твердый - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 ± 2) °С

Масличное сырье - семена, плоды масличных растений, маслосодержащие части растительных культур

Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Масложировая продукция пищевая - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.

Масло растительное - смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира

Мезга - измельченная масса зерен, предназначенная для переработки, или оставшаяся после обработки, продукт влаготепловой обработки мятки в жаровне.

Меры контроля - любое действие или деятельность, которое может быть использовано для предотвращения, устранения или уменьшения серьезной опасности.

Методы идентификации масложировой продукции:

1) по наименованию - путем сравнения наименования и назначения масложировой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида масложировой продукции;

2) визуальным методом – путем сравнения внешнего вида масложировой продукции с признаками, изложенными в ТР ТС 024/2011;

3) органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей масложировой продукции с признаками, изложенными в ТР ТС 024/2011;

4) аналитическим методом - путем проверки соответствия физико-химических показателей масложировой продукции признакам, изложенным в ТР ТС 024/2011.

Миллиграмм-процент (мг%) - внесистемная единица измерения концентрации. Применяются для указания содержания малых концентраций витаминов в растениях и продуктах питания; мг% определяется как количество миллиграммов (мг) искомого вещества, содержащееся в 100 г исследуемого вещества.

Мисцелла − раствор масла в растворителе, полученный в процессе экстракции.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - высшие карбоновые кислоты с одной двойной связью.

Модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением генно-инженерной модификации) - химическое, биохимическое или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций;

Мятка – измельченный форпрессовый жмых.

Незаменимые аминокислоты – протеиногенные аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом человека и должны поступать извне с пищей.

Незаменимые жирные кислоты − группа полиненасыщенных жирных кислот, которые обязательно должны содержаться в пище человека. К ним относятся в первую очередь линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.

Неподвижная фаза – твердый сорбент или несмешивающаяся с подвижной фазой жидкость, на которых осуществляется дифференцированное удерживание и разделение компонентов смеси.

Обращение масложировой продукции – движение продукции от изготовителя к потребителю, охватывающее все процессы, которые проходят продукты после завершения их производства

Опалесценция – рассеяние света коллоидной системой, в которой показатель преломления частиц дисперсной фазы отличается от показателя дисперсной среды.

Операция (работа) – часть бизнес-процесса.

Обеспечивающий процесс – процесс, результатом которого является создание необходимых условий для осуществления ключевых процессов

Отклонение - невыполнение критического предела.

План ХАССП - письменный документ, который основан на принципах  и который описывает процедуры, которые будут проводиться.

Переэтерификация - процесс перераспределения ацильных групп в триацил-глицеридах жира без изменения жирнокислотного состава триацилглицеридов;

Пищевой топленый жир птицы - жир, полученный в результате вытапливания пищевого жира-сырца птицы.

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Показатели бизнес-процесса – количественные и/или качественные параметры, характеризующие бизнес-процесс и его результат.

Показатели эффективности бизнес-процесса – параметры бизнес-процесса, характеризующие взаимоотношение между достигнутым результатом и использованными ресурсами.

Показатели продукта (услуги) – параметры продукта бизнес-процесса.

Показатели (данные) удовлетворенности клиента (потребителя) – параметры удовлетворенности клиента.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – высшие карбоновые кислоты, содержащиеся в маслах и жирах, имеющие в углеводородной цепи от 2-х до 6-ти двойных связей.

Поставщик - субъект, предоставляющий ресурсы.

Посткристаллизация – затвердевание жиров при хранении.

Потребитель (клиент) – субъект, получающий результат бизнес-процесса. Потребитель может быть:

а) внутренний – то есть находящийся в организации и, в ходе своей деятельности, использующий результаты (выходы) предыдущего бизнес-процесса;

б) внешний – то есть находящийся за пределами организации и использующий или потребляющий результат деятельности (выход) организации.

Продукция – результат процесса.

Процесс – совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы.

Процесс менеджмента – процесс, результатом которого является повышение результативности и эффективности основных и обеспечивающих процессов

Процедура – установленный способ осуществления деятельности или процесса.

Рафинация - процесс очистки растительных масел от сопутствующих им примесей

Регламент бизнес-процесса – документ, описывающий последовательность операций, ответственность, порядок взаимодействия исполнителей и порядок принятия решений по улучшениям.

Ресурсы – информация (документы, файлы), финансы, материалы, персонал, оборудование, инфраструктура, среда, программное обеспечение, необходимые для выполнения бизнес-процесса.

Риск - биологический, химический, или физический агент, который, вполне вероятно, вызовет болезнь или урон здоровью в отсутствие его контроля.

Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Система – совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов.

Система ХАССП - результат применения плана ХАССП.

Смеси топленые - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Соапсток - отстой, образующийся в результате щелочного рафинирования растит. масел и жиров в жироперерабатывающей промышленности; относится к категории возвратных отходов. Имеет сложный и непостоянный состав, зависящий от природы масла или жира.

Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Товаросопроводительные документы – 1) документы, обеспечивающие возможность заинтересованного лица документально установить предыдущего и последующего собственников масложировой продукции, кроме потребителей; 2) декларация о соответствии масложировой продукции и (или) ее копия

Транс-изомерные кислоты – транс-изомерные жирные кислоты, в которых у 2-й связи >C=C<, не способной к ротации, атомы водорода находятся через двойную связь, т.е. по разные стороны, в отличие от цис-изомерных кислот, у которых атомы водорода находятся по одну стророну от двойной связи

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 %), содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Ультрафиолетовая спектрофотометрия – оптический метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в пределах ультрафиолетового излучения.

Фракционирование - разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

Форпрессование – процесс первичного прессования, предварительного съёма масла из масличного материала.

Фосфолипиды – липиды, при гидролизе которых наряду со спиртами (чаще всего глицерином) и высокомолекулярными жирными кислотами образуется фосфорная кислота, азотистые основания, аминокислоты и ряд других соединений.

Фризер – аппарат для охлаждения жира.

ХАССП - систематический подход к выявлению, оценке и контролю рисков безопасности пищевых продуктов.

Шнек (от нем. Schnecke, буквально – улитка), винтовой конвейер, механизм, рабочий орган которого представляет собой стержень со сплошной винтовой стенкой (винт) или отдельными наклонными лопастями. Вращающийся стержень, помещенный в горизонтальный или наклонный жёлоб, перемещает сыпучий или мелкокусковой груз, а также жидкость вдоль жёлоба.

Шрот – (нем. Schrot - мелкие куски, обрезки), побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения жира из семян масличных растений экстрагированием органическими растворителями. В зависимости от вида сырья различают арахисовый, горчичный, клещевинный, конопляный, кукурузный и др. шроты.

Хроматограф – прибор, на котором осуществляется хроматография и регистрируется хроматограмма.

Хроматограмма – записанная во времени функция концентрации определяемых веществ в подвижной фазе на выходе из колонки.

Хроматографический пик – участок хроматограммы, соответствующий выходу определяемого вещества из колонки.

Целяк – целые семена, оставшиеся после рушения.

Цис-изомерные кислоты – цис-изомерные жирные кислоты, в которых у 2-й связи >C=C<, не способной к ротации, атомы водорода находятся по одну сторону двойной связи, в отличие от транс-изомерных кислот, у которых атомы водорода находятся по разные стророны от двойной связи. Натуральные жирные кислоты имеют, как правило, цис-изомерную конфигурацию молекулы у двойной связи.

Эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 % массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Экстракция – (от позднелат. extractio – извлечение), экстрагирование, процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).  Процесс экстракции включает 3 последовательные стадии: смешение исходной смеси веществ с экстрагентом; механическое разделение (расслаивание) двух образующихся фаз; удаление экстрагента из обеих фаз и его регенерацию с целью повторного использования. После механического разделения получают раствор извлекаемого вещества в экстрагенте (экстракт) и остаток исходного раствора (рафинат) или твёрдого вещества.

Эмульгаторы – вещества, стабилизирующие эмульсии типа «вода в масле», «масло в воде», по своему строению представляют собой соединения, состоящие из неполярного углеводородного радикала (липофильной или гидрофобной части), характерной сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой.

Эму́льсия ‒ (новолат. emulsio; от лат. emulgeo - дою, выдаиваю) - дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде).

Эспеллер – двух- или трехкамерный пресс-дожимщик.