Глава 3. Пищевые животные топленые жиры и топленые жиры птицы

3.1. Состояние рынка топленых жиров и тенденции

Здорового образа жизни

В современном мире пищевые животные топленые жиры находят широкое применение: их используют в производстве колбасных изделий, мясных консервов, кулинарных жиров, белково-жировых эмульсий, продуктов детского питания на молочной основе; в кулинарии; при производстве антибиотиков, косметических и моющих средств; они входят в состав биологических добавок, смазочных средств и материалов. В пищевой технологии они служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, которые используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Разработаны технологические схемы использования животных топленых жиров для производства заменителей масла какао. Около трети от мирового производства жиров используется в технических целях.

Из топленых животных жиров наиболее распространены свиной, говяжий, бараний и костный. Из всего ассортимента топленых жиров наиболее легко и полно усваивается свиной топленый жир (смалец) и куриный топленый жир. Приятными вкусоароматическими свойствами выделяется костный жир, вытопленный из трубчатых костей. В республиках Закавказья и странах Средней Азии ценится баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка овец специальных курдючных пород. Гусиный жир используют в паштетах из печени.

Рис. 6. Производство пищевых животных жиров в России

в 2010-2013 гг., тонн, по данным  компании «I-Marketing»

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие значительно деградировала, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство топленых жиров составляло 180–200 тыс. тонн, а отрасль относилась к стратегически важным. Темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились. По данным маркетинговых исследований компании «I-Marketing» объём российского производства животных жиров в 2010 году составил 1 358 тонн, в 2011 г. - вырос на 11% и достиг 1 523 тонн. В 2012 г. произошел спад на 35% до 989 тонн, и в 2013 г. при приросте внутреннего производства 8% отечественная жиротопочная промышленность произвела 1 065 тонн (Рис. 6).

Среди импортеров пищевых животных жиров по итогам 2013 г. наибольшая доля в стоимостном выражении приходится на Германию (30,9%), значительные доли имеют Украина (18,4%), Италия (16,7%) и Китай (14,8%) (Рис. 7).

Рис. 7. Структура импорта пищевых животных жиров в 2010-2013 гг., тонн, по данным  компании «I-Marketing»

Резкое снижение потребления топленых жиров является важнейшей тенденцией на мировом и российском рынке, который учитывают специалисты торговли в закупочной деятельности. Объясняется эта тенденция тем, что в последние 30–40 лет велась активная пропаганда здорового образа жизни, о вреде животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, медицинская наука имеет новые данные о сердечно- сосудистых заболеваниях и не связывает развитие атеросклероза напрямую с потреблением топленых животных жиров. Однако в сознании масс эта связь сохранилась и влияет на падение потребительского спроса.

По пищевой ценности топленые жиры значительно уступают растительным маслам, так как в них высокое содержание насыщенных жирных кислот, низкое содержание ПНЖК и жирорастворимых витаминов (Табл. 48). Наибольшим содержанием среди насыщенных жирных кислот выделяются миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Они имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. В отличии от растительных масел, в топленых жирах присутствует арахидоновая ПНЖК (0,1-0,5 % от суммы жирных кислот), физиологическая роль которой определяется участием в синтезе гормонов. Отличительный жирнокислотный состав триацилглицеринов топленых животных жиров позволяет использовать данный признак по результатам газожидкостной хроматографии в качестве идентификационного показателя.

Таблица 54. Жирно-кислотный состав топленых животных жиров, %

Название кислот	Содержание жирных кислот в животных жирах
	говяжьем	бараньем	свином	костном говяжьем
Насыщенные:	49,7	41,3	56,0
лауриновая	0-0,2	0-0,1	0,1	0,1-1,6
миристиновая	2-8	1-4	0,7-1,1	2,4-4,9
пальмитиновая	24-33	20-28	26-32	18,2-32
стеариновая	14-19	25-32	12-16	7,1-15,5
арахиновая	0,4-1,3	-	-	0,6-0,8
Ненасыщенные:	50,3	58,7	44,0
тетрадеценовая	0,4-0,6	0,2-0,4	0-0,3	0,7-1,8
гексадеценовая	1,9-2,7	1,3-1,5	2-5	3,0-5,8
олеиновая	39-50	36-47	41-51	43,2-56,6
В том числе ПНЖК:
линолевая	0-5	3-5	3-14	1,3-3,3
линоленовая	0-0,5	0,5-1	0-1	0,7-1
арахидоновая	0-0,5	До 0,1	0,4-3	До 0,6

В составе топленых пищевых жиров от 90,0 до 99,8 % приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов - от 816 до 898 ккал. Вместе с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ фосфолипидов, витаминов, каротино­идов, стеринов.  Фосфолипиды (0,33–1,40 %) имеют физиологическую ценность, так как способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, являются анти­оксидантами. Из минеральных веществ содержатся натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Пищевые топленые животные жиры отличаются высоким содержанием токоферола (витамина Е), содержание ретинола (провитамина А) и ниацина (витамина РР) - низкое. Также содержится 0,10-0,11% холестерина, что не превышает пределов среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (Американской академией наук) и Codex Alimentarius.

Усвояемость топленых пищевых жиров зависит от жирно-кислотного состава исходного сырья и находится в пределах от 73 % (бараний жир) до 97 % (свиной, костный жир). Для повышения биологической ценности высокоплавкие жиры подвергают фракционированию с целью выделения легкоплавкой фракции, которая отличается высокой усвояемостью (97,0–98,5 %), при этом холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине).