3.3.2. Экспертиза топленых жиров птиц

Правила приемки и отбор проб. Топленые жиры птиц принимают партиями. Партией считают любое количество жира одного наименования, сорта и вида птицы, выработанное на одном предприятии за одну дату и сопровождаемое одним качественным документом.

Качество продукции в нечетко маркированной или поврежденной таре проверяют отдельно по каждой единице, результаты распространяют только на эту продукцию.

Для оценки качества топленого жира птицы случайным методом отбирают выборку в объеме 5% взятых из разных мест партии, но не менее двух транспортных упаковок. Из данных транспортных единиц выборочно отбирают три-четыре потребительских упаковки и направляют в лабораторию. Методология проведения органолептической оценки, методики определения физико-химических показателей качества и требования к показателям безопасности топленых жиров птиц аналогичны топленым животным жирам и представлены в данном разделе.

По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям топленые жиры птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54676-2011 «Жиры птицы пищевые. Технические условия», указанным в Табл. 53.

ТР ТС 021/2011 регламентирует показатели безопасности животных топленых жиров и топленых жиров птиц: показатели окислительной порчи (кислотное число – не более 4,0 мг КОН/г; перекисное число – не более 10,0 ммоль ½ О/кг), токсичные элементы (мг/кг, не более: свинец – 0,1; мышьяк – 0,1; кадмий – 0,05; ртуть – 0,03; медь – 0,4; железо – 1,5). Не допускается содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина); нормируется содержание нитрозаминов - не более 0,002 мг/кг. Допустимый уровень радионуклидов не превышает, Бк/кг: цезий-137 – 100, стронций 90 - 50. Остаточное содержание пестицидов в топленых жирах не должно превышать, мг/кг: ДДТ и его метаболиты – 1,0 и гексахлорциклогексан – 0,2.

Таблица 60. Требования к качеству топленых жиров птиц по ГОСТ Р 54676-2011

Наименование показателя	Характеристика и норма для топленого жира птиц
	куриного и индюшиного				гусиного и утиного
	высшего сорта		1-го сорта	2-го сорта	высшего сорта		1-го сорта	2-го сорта
1	2		3	4	5		6	7
Цвет при температуре от 18 °С до 20 °С	От светло-кремового до светло-желтого различной интенсивности			От матово-белого до кремового различной интенсивности. Допускается сероватый оттенок	Матово-белый или светло-кремовый различной интенсивности			От матово-белого до кремового различной интенсивности. Допускается сероватый оттенок.
Запах и вкус	Свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Допускается приятный поджаристый
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный			Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный			Прозрачность в расплавленном состоянии
Консистенция при +18 °+ 20 °С	От жидкой до мажущейся. Допускается неоднородная структура - расслоение
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2		3,5	1,1	2,2		3,5
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	3,0	5,0		7,0	3,0	5,0		7,0
МД влаги, %, не более	0,25	0,30		0,80	0,25	0,30		0,80

Контроль содержания диоксинов проводят при ухудшении экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к их образованию и попаданию в окружающую среду, а также при обоснованном предположении о возможном наличии в продовольственном сырье. Содержание диоксинов в топленых жирах по ТР ТС 021/2011 не должно превышать: 0,000003 – в говяжьем, 0,00001 – в свином, 0,00002 – в птичьем.