Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 5. Экспертные методы

123

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно вы­ражается как минимальная концентрация вещества, воздействующего на сенсорные органы и воспринимаемого как определенные ощущения свойств продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегуста­тора. Например, порог ощущения сахарозы 0,4 г на 100 мл. Если экс­перт имеет более высокий порог чувствительности сладкого вкуса, он не может быть дегустатором сладких и слабосладких продуктов.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно опре­делить.

Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. При определении этого показателя эксперт должен уметь распо­знавать разницу в ощущениях органолептических свойств при обу­словленной разнице концентрации вещества, воздействующего на сенсорный орган.

Сенсорная память — способность к запоминанию разных сен­сорных впечатлений. Эта способность эксперта очень важна как при оценке уже известных, так и новых товаров для сравнения с товара­ми-аналогами. Кроме того, когда проводится сравнительная дегуста­ция, эксперту необходимо не только запомнить сенсорные впечатле­ния, но и уметь их сравнить без повторной оценки.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чув­ствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Следует отметить, что дегустаторы специализируются на опреде­ленных группах и даже отдельных видах товаров.

Например, дегустаторы вин не могут быть дегустаторами чая или духов. Это обусловлено тем, что дегустатору необходимо держать в сенсорной памяти тончайшие оттенки вкусов, запахов, цветов и дру­гих органолептических свойств. Учитывая многообразие органолеп-

тических свойств разных товаров, человеческий мозг не в состоянии запомнить такой объем сложной информации. Поэтому специализа­ция экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолеп-тической оценки.

Из специально обученных и/или проверенных на сенсорные спо­собности экспертов, которые должны отвечать общим и дополни­тельным требованиям, предъявляемым к ним, формируются дегуста­ционные комиссии.

В состав дегустационных комиссий могут входить эксперты из од­ной или разных организаций, но обладающие необходимыми профес­сиональными и природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. Кроме того, дегустационные комиссии могут иметь техни­ческий персонал, который занимается подготовкой для дегустации об­разцов посуды, приспособлений, рабочих мест, анкет, а также сбором, обработкой и анализом результатов органолептической оценки.

При формировании дегустационных комиссий основными прин­ципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, не­зависимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересо­ванность.